Bez obzira jeste li obrtni berač s malim poduzetnicima, bučni sudbinski dan s bunkerom opskrbljenim potrepštinama ili samo domaći kuhar znatiželjan oko toga srednjeg između svježeg i trulog, kiseli krastavci predstavljaju jedan od načina spašavanja prolaznih okusa proljeća. Ovo su četiri kratka pregleda zanimljivih knjiga koje su prešle moj stol. Nude upute, kontekst i recepte za kiselo biranje, a trebali bi zanimati i najsretnijeg eksperimentatora ili povjesničara iz fotelje.
Umjetnost fermentacije
Sandor Katz, bujni post-pasterunski evangelista koji živi u šumovitoj komuni u Tennesseeju, dijeli svoj karakteristični spoj instruktivnih savjeta, suvremenu narodnu mudrost iz cijelog svijeta i laičke stavove o mikrobiologiji. Nastala knjiga ima dovoljno dubine za kućne fermenteure i profesionalne kuhare. Sadrži recept za fermentirana jaja napravljena s misom (fermentirana pasta od soje).
Konzerviranje hrane bez smrzavanja ili konzerviranja
Izvorno objavljena kao Keeping Food Fresh, ova zbirka recepata iz Starog svijeta nudi ultra jednostavne, iako pomalo idiosinkratski zvučne savjete, proizvođača ekoloških poljoprivrednika i vrtlara iz Francuske, Belgije i Švicarske. Autori favoriziraju sol i vrijeme za otvaranje zamrzivača ili uključivanje štednjaka. Sadrži recept za verdurette, slanu, prizemljenu biljnu zalihu koja bi mogla zamijeniti kocku bujona u juhi.
Stavljanje hrane
Ovaj temeljni premaz, prvi put tiskan 1970-ih, nudi poučne savjete o konzerviranju hrane kupkama s kipućom vodom, solima i korijenskim podrumima. Njezin naglasak na sigurnosti u kućnoj kuhinji trebao bi se dopasti opreznom neofiti konzerviranja. Sadrži savjet o najboljim vrstama staklenki, gumenim prstenovima i poklopcima za kućno konzerviranje.
Suhomesnata, fermentirana i dimljena hrana
Niz znanstvenih eseja s Oxfordskog simpozija o hrani i kuharstvu bavi se temama poput geografskog širenja židovskih krastavaca u Sjevernoj Americi, teorijskih temelja sposobnosti fermentacije da naše vrste budu dobro hranjene i tradicije sjenovitog plantaža. Sadrži recept, vrsta, za garum, približavajući drevnim rimskim metodama izrade fermentiranog umaka od ribe u modernom stakleniku.
