"Chris je spalio sve dlačice na rukama."
Rose Previte se smije, prisjećajući se nezaboravnog dana pečenja kruha u gorju Racha u Georgiji. Vlasnik tvrtke Maydan (ulaznice od 12 do 48 USD) - novog DC-restorana koji prati zajedničko kulinarsko porijeklo diljem Sjeverne Afrike, Bliskog Istoka i Kavkaza - posjetio je Gruziju prošle godine kao jedan dio višednevnog prethodnog putovanja s ko- vlasnici i izvršni kuhari Chris Morgan i Gerald Addison.
(Eana Korbezasvili) Žvakavi, mjehurični pljesnivi kuhari koje su kuhari naučili izrađivati u Gruziji danas su u doslovnom središtu Maydanove operacije, svježi tijekom usluge večere u gruzijskim tonama (masivne, cilindrične glinene peći) koji su plamtili nasred blagovaonice.
Previte je prvi put naišla na gruzijski kruh dok je živjela u Moskvi sa suprugom, voditeljem NPR-a i tadašnjim stranim dopisnikom Davidom Greeneom, sjećajući se: "Najbolje što je iz toga proizašlo bilo je učenje gruzijske hrane." Već je bila okrenula DC na prirodna vina i sirevi zemlje, kremasti kačapuri u njenom prvom restoranu, međunarodnom lokalu za street food Compass Rose (mali tanjuri od 8 do 20 USD) . Sada je bila oduševljena što kuhinju smješta u širi, globalniji kontekst.
Njeni kuharski partneri počeli su se nervirati oko gruzijskog kruha odmah nakon obračuna u Tbilisiju. Tim je zamijenio zabavne činjenice o dijaspori za pečenje kruha koju su istraživali: Jeste li znali da je gruzijski kruh pročišćen, poput indijske pržene grickalice? Da su neki predložili izravnu liniju između tandoora i tonéa ? Da možete vidjeti nagovještaj staze od pećnice od gline koja se proteže od Indije do Irana do Jemena do Tunisa?
(Eana Korbezasvili) Skupina se odlučila voziti iz Tbilisija do gradića na plaži Batumi, istražujući različitu prehrambenu kulturu zapadnog područja Gruzije. Vozeći se prema zapadu prema Crnom moru, zaustavili bi se i proučavali pod ženama koje se peku uz cestu - naučile su napraviti sveprisutne pucaje (dugačka, tijesta koplja) i regionalne specijalitete poput nazukija, zaslađene cimetom i grožđicama.
Ali proboj je stigao kasno u putovanju: iza malene vinarije u dolini rijeke Rioni, žena u maloj kolibi naučila ih je kako da naprave tanji kruh od lavashija koji izgleda malo kao nešto što su vidjeli u Libanonu. malo poput plišanih plodova u njihovoj omiljenoj sirijskoj trgovini falafelom u Istanbulu.
(Eana Korbezasvili) Za Addison je ženski kruh - koji je nadahnuo Maydanov recept - bila poveznica koja nedostaje: posve gruzijski, ali nekako destilacija svih lekcija i okusa koje su pokupili tijekom svojih putovanja.
Morgan se toga sjeća malo drugačije: "Gerald i ja smo se gledali kao vraga, ovo je kruh koji smo tražili."
(Kira Turnbull) Kako napraviti Maydan Toné Flatbread
Aktivno vrijeme: 50 minuta
Ukupno vrijeme: 2 sata, 40 minuta
Izrađuje 18 ravnih hljebova
Sastojci
1 žlica. aktivni suhi kvas 1½ žlice. med
3 šalice tople vode (110 ° F)
1½ žlice. kanolovo ulje, plus više za podmazivanje
6 šalica kruha s brašnom, plus više za valjanje
2½ šalice brašna od cijelog pšenice
2½ žlice. košer soli
Korak 1
Kombinirajte kvasac, med i toplu vodu u zdjeli miješalice s teškim stajanjem s privitkom za kukice za tijesto; ostavite da stoji dok ne postane pjenasta, 4 do 6 minuta. Umiješajte ulje.
Korak 2
Pomiješajte brašno i sol u zasebnoj velikoj zdjeli. Pustite mikserom na maloj brzini i postupno dodajte smjesu od brašna u smjesu kvasca, sve dok se brašno ne sjedini, 10 do 12 minuta. Povećajte brzinu na srednje nisku i miješajte dok tijesto ne formira kuglicu i ne počne se povlačiti sa strana zdjele, 6 do 8 minuta. Izvadite tijesto na lagano brašno radnu površinu. Mijesite nekoliko puta, oko 30 sekundi. Tijesto oblikujte u kuglu. Veliku zdjelu lagano namažite uljem i prebacite tijesto u zdjelu, okrećući se premazu; pokriti plastičnom folijom i ostaviti da stoji na toplom mjestu dok se udvostruči, oko 1 sat.
3. korak
Postavite kamen za pizzu na donji stalak pećnice; prethodno zagrijati pećnicu na 500 ° F. (Ostavite kamen za pizzu u pećnici dok se pećnica prethodno zagrijava.) Stavite tijesto na radnu površinu lagano posuto brašnom. Razvaljajte tijesto i prerežite ga na pola. Svaku polovicu narežite na devet komada i svaki komad razvaljajte u kuglu. Pokrijte ručnikom i ostavite stajati 10 minuta. Razvaljajte kuglice tijesta u 6-inčne runde. Rasporedite okruglice na pobrašnjenu radnu površinu ili na brašnaste listove za pečenje; pokrijte labavo plastičnim omotačem. Ostavite da se diže dok ne nabubri, oko 25 minuta.
4. korak
Koristite oguljenu pizzu od kore, gurnite tri runde uzastopce na vrući kamen za pizzu i pecite dok se okruglice ne naduve i dna se lagano ne zarumene, 4 do 5 minuta. Poslužite vruće ili zamotajte u aluminijsku foliju kako bi toplo.
Ostali članci iz putovanja + slobodno vrijeme:
- Živio sam u Europi pet godina - ovo su mjesta koja kažem svim svojim prijateljima da posjete
- Kako iskoristiti vrhunsko putovanje Kalifornijom
- Arheološki park St. Louis Gateway otvara se danas nakon petogodišnje obnove
