S Amerikom usred procvata zanatskog piva i pokreta zanatskih alkoholnih pića, lako je zaboraviti da je Zabrana nekad bila zakon zemlje.
Prije stotinu godina, 16. siječnja 1919. godine, Nebraska je postala 36. od 48 država u zemlji koje su ratificirale 18. amandman dosegnuvši potreban prag od tri četvrtine.
Zakon zabranjuje proizvodnju pića koja su sadržavala više od polovice 1 posto alkohola. Zatvorene su pivare, vinarije i destilerija u cijeloj Americi. Većina se nikada nije ponovno otvorila.
Zabrana je davno mrtva, ali govornice i kokteli koje je ona proizvela još su uvijek s nama. Veliki dio alkoholnih pića iz ere pretvorio se u želudac. Potreba da se ovaj loš alkohol pije za piće - i kako bi se kupcima osiguralo diskretno mjesto za njihovo konzumiranje - stvorila je pojava koja živi u današnjem pokretu zanatskih koktela i lažnim govornicama.
Na bolje ili gore, Zabrana je promijenila način na koji su Amerikanci pili, a njezin kulturni utjecaj zapravo nikad nije nestao.
Bootleggeri postaju kreativni
Za vrijeme zabrane primarni izvor konzumiranja alkohola bio je industrijski alkohol - vrsta koja se koristila za izradu tinte, parfema i goriva iz kampa. Oko 3 litre lažnog džina ili viskija moglo bi se napraviti od 1 galona industrijskog alkohola.
Autori Volsteadova zakona, zakona donesenog za provedbu 18. amandmana, to su i predvidjeli: zahtijevalo je denaturiranje industrijskog alkohola, što znači da je preljubljen s kemikalijama zbog kojih ga nije moguće piti.
Bootleggeri su se brzo prilagodili i smislili načine uklanjanja ili neutralizacije tih preljuba. Proces je promijenio okus gotovog proizvoda - i to ne na bolje. Bez obzira na lošu kvalitetu, smatralo se da je oko jedne trećine od 150 milijuna litara industrijskog alkohola proizvedenog 1925. godine preusmjereno u ilegalnu trgovinu alkoholom.
Sljedeći najčešći izvor alkohola u Zabrani bio je alkohol proizveden u ilegalnim tihojbinama, koji je proizvodio ono što se nazivalo mjesečinom. Na kraju Zabrane Zavod je zaplijenio gotovo četvrt milijuna ilegalnih fotografija svake godine.
Zamjenici šerifa okruga Orange na ovoj fotografiji iz 1932. godine bacaju ilegalni alkohol u Santa Ana, Kalifornija. (Arhiva okruga Orange, CC BY) Domaći alkohol ovog doba bio je oštar. Gotovo nikada nije ostario barel i većina je mjesečevih proizvodača pokušala oponašati okuse miješanjem nekih sumnjivih sastojaka. Otkrili su da mogu simulirati burbon dodavanjem mrtvih štakora ili trulog mesa u mjesečinu i ostavljajući ga da odstoji nekoliko dana. Napravili su džin dodavanjem smrekovog ulja u sirovi alkohol, dok su miješali kreozot, antiseptik napravljen od drvenog katrana kako bi ponovno stvorili aromu smokeyja.
Uz nekoliko alternativa, ove su sumnjive verzije poznatih alkoholnih pića ipak bile velike potražnje.
Bootleggeri su mnogo radije trgovali alkoholnim pićima nego pivom ili vinom, jer bi boca boca za piće ili viski mogla donijeti daleko veću cijenu od boce piva ili vina.
Prije zabrane destilirana alkoholna pića činila su manje od 40 posto alkohola konzumiranog u Americi. Do kraja "plemenitog eksperimenta" destilirani žestoki alkoholi činili su više od 75 posto prodaje alkohola.
Maskiranje okusa
Kako bi tvrda alkoholna pića bila ukusna, piju i barmeni su se miješali u različitim sastojcima koji su aromatizirani i često slatki.
Gin je bio jedno od najpopularnijih napitaka ere jer je obično bio najjednostavniji, najjeftiniji i najbrži napitak za proizvodnju: Uzmite malo alkohola, procijedite ga vodom, dodajte glicerin i ulje od smreke, a voila - gin!
Zbog toga su mnogi kokteli stvoreni tijekom Prohibicije koristili gin. Popularne kreacije ere obuhvaćale su Bee's Knees, piće na bazi džina koje je koristilo med za odvajanje finih okusa i Posljednju riječ koja je pomiješala gin s Chartreuseom i likerom od trešnje maraschino, a za kojeg se govori da je stvoren u Atletskom klubu u Detroitu 1922. godine.
Rum je bio još jedan popularni štitnik zabrane, a ogromne količine prokrijumčarene su u zemlju iz karipskih naroda malim čamcima koje su „trkači trčali“. Mary Pickford bio je koktel izumljen 1920-ih, koji je koristio rum i sok od crvenog grejpa.
Trend koktela postao je važan dio i kućnog zabavljanja. Uz manje piva i vina, ljudi su organizirali domjenke uz kreativne koktele. Neki su se čak i oprostili dijela večere, organizirajući novoodobne koktele.
Kokteli su postali sinonim za Ameriku onako kako je vino bilo sinonim za Francusku i Italiju.
Rođen je moderan pokret
Počevši od kasnih 80-ih, poduzetni barmeni i restauratori nastojali su stvoriti atmosferu prokerskih doba, uz kreativne koktele poslužene u slabo osvijetljenim salonima.
Moderni zanatski koktel pokret u Americi vjerojatno datira iznova otvaranje legendarne sobe Rainbow u njujorškom Rockefeller centru 1988. Novi barmen, Dale Degroff, stvorio je popis koktela ispunjen klasikom iz doba Prohibicije, zajedno s novim receptima temeljenim na bezvremenski sastojci i tehnike.
Otprilike u isto vrijeme, širom grada u gradu Odeon, vlasnik bara Toby Cecchini stvorio je omiljenog Cosmopolitana "Seks i grad" - votku martini s sokom od brusnice, sokom od limete i triput.
Davidu Rockefelleru pridružuju se djevojke s cigaretama na gala proslavi ponovnog otvaranja sobe Rainbow u Rockefeller centru, New York, 10. prosinca 1987. (AP Photo / Susan Ragan) Rođen je pokret: Barmeni su postali zvjezdani i koktel meniji proširili su se novim pićima s egzotičnim sastojcima, poput Izgubljenog u prijevodu - uzimanje na Manhattanu pomoću japanskog viskija, zanatskog vermuta i šećernog sirupa aromatiziranog gljivama - ili suhog dok, gin pire od kardamoma, jednostavnim sirupom i grejpom mirisa lavande.
Godine 1999. legendarni barmen Sasha Petraske otvorio je Milk & Honey kao alternativu bučnim barovima s slabo napravljenim koktelima. Petraske je poželio miran bar sa pićima svjetske klase, gdje, prema kodeksu zaštitnika, ne bi bilo „nikakvog hukanja, huliranja, vikanja ili drugog glasnog ponašanja“, „gospodo se neće predstaviti damama“ i „gospodo će skini šešire. "
Petraske je inzistirao na najkvalitetnijim alkoholnim pićima i miješalicama. Čak je i led bio prilagođen za svaki koktel. Mnogi od onoga što su sada klišeji u zanatskim koktel barovima - velike, tvrde kocke leda, konobari s edvardanskom kosom na licu i kravate, pravila za ulazak i uslugu - potječu od Milk & Honey.
Mnogo ranih barova koji su se pretplatili na zanatski zabavni koktel oponašali su zvukove prohibicijske ere. Ideja je bila da oni izgledaju posebno i ekskluzivno, a neke od novih "govornica" sadržavale su trikove poput zahtjeva da kupci uđu iza polica s knjigama ili putem telefonskih govornica. Zamišljeno je da oni budu mjesta na kojima kupci mogu doći cijeniti piće - ne bend, ne hrana, ne prizor.
Na svu sreću, današnji piće ne mora brinuti o alkoholnim pićima: zanatska industrija za destilaciju nudi ukusne alkoholne piće u kojima se može uživati u koktelima ili jednostavno gutljajima.
Ovaj je članak prvotno objavljen u časopisu The Conversation.
Jeffrey Miller je izvanredni profesor i koordinator programa upravljanja ugostiteljstvom na Sveučilištu Colorado State.
