https://frosthead.com

Riža od riže: Južna udobna hrana od nedostataka

Blagdanski stol oko kojeg sam odrastao nikada nije bio žestoko ukorijenjen u tradiciji. Činilo se da naš jelovnik uvijek traga za sobom, a imali smo toliko jela na rotaciji da se ne mogu u potpunosti prisjetiti niti jednog blagdana Dana zahvalnosti ili Božića. Ali postojalo je jedno jelo čija bi odsutnost mogla brzo ukloniti: obična, kuhana riža. Više od jedanput prijatelji su se u malom gradu Georgije u kojem sam živjeli pitali zašto moja obitelj ima nešto neameričko kao riža na našem jelovniku za odmor. Razlog je bio, prema mojoj majci, apeliranje na mog oca, kojem je majka to uvijek služila. Ovo je objašnjenje bilo funkcionalno - u osnovi, jer tata tako kaže - ali nezadovoljavajuće.

Tek prije nekoliko godina pronašao sam našu rižu zahvalnosti, koja nam je došla od strane moje bake rođene u Južnoj Karolini, poljoprivrednu robu koja je usidrila gospodarstvo te države od kraja 1600. do neposredno prije građanskog Rat. Riža nije bila urođena u jugoistočnom dijelu Jugoistoka, pa čak ni u Americi, ali su kolonisti zasadili rižu sjemena Madagaskara i shvatili da cvjeta u njihovom močvarnom tlu. Robovska radna snaga i stručnost - vlasnici plantaža tražili su i nudili veće cijene robovima iz područja uzgoja riže zapadne Afrike - ugradili rižu u industriju koja je donijela ogromno bogatstvo Južnoj Karolini i Gruziji, sve dok građanski rat i ukidanje ropstva nisu to učinili uglavnom neprofitabilna.

Južno žito koje je okupiralo svjetska tržišta riže bila je nearomatična sorta dugog zrna zvana Carolina Gold, cijenjena zbog svoje nježnosti i kulinarske svestranosti. Njegova krhkost, međutim, učinila ga je posebno sklonom lomu. Žene su radile s minobacačem, pištoljem i košarkama za ručno bacanje zrna i oslobađanje plićaka, ali čak je i ova zamorna tehnika rezultirala slomljenim zrnima od 30 posto (stopa koju moderna oprema nikad nije poboljšala). A još uvijek lokalna kuhinja nije trpjela mana riže. Izvezeno je gotovo sve netaknuto zrno, ali Karolinci su razvili posebnu naklonost neispravnim brokensima ili srednjim žetonima koji su ostali kod kuće. Lako je shvatiti kako su tučeni mještani. U okusu, rižine mrvice, kao što su danas poznate, zrcale su cjelovito zrno; slatki su i čisti na nepcu, platnu koje graciozno djeluje s gotovo bilo kojim umakom. Ali to je njihova struktura i tekstura, slabo otporna na zub, to je udica. Rižine kaše pripremaju se s kremastom, ljepljivom ili bisernom teksturom ovisno o njima.

U 1800-im, zdjelu rižinog griz-a možda je bio popraćen sjajnim umakom od graška, zadebljanim oraščićima, slabo gorkim bennekakeom ili brašnom od sezamovog sjemena - jelo debelo pod utjecajem zapadnoafričkih kuhara koji su isklesali veći dio kulinarstva kultura male zemlje.

Danas kuhari koji sve više gledaju na tradicionalne regije, a u mnogim slučajevima i zaboravljene, hranu, rade na sličnim preparatima - poslužujući rižinu mrvicu s jajima od ostrige ili zamijenjujući ih za kukuruzni krup, te stvaraju vjerovatno autentičnije prihvaćanje škampi. i mrvice koje danas dominiraju regionalnim jelovnicima Juga. No, kuhinje restorana koje se zalažu za definiranje kuhanja novog Juga također koriste fleksibilnost rižinog zdroba. Njihove varijacije rižota srednjeg rižinog rižota možda će vam se obraćati na popularnu sortu Vialone Nano u regiji Veneto.

Naravno, kad se sve svodi na to, rižina kaša je u svojoj bisernoj, zubnoj srži udobna hrana. Na web stranici za Anson Mills, Columbia, Južna Karolina, proizvođač žitarica južnog heirlooma, koji je uglavnom odgovoran za vraćanje Carolina Gold-a i njegovih pridruženih rižinog grožđa na stol, fotozapis nudi ovaj misive: „Recept za slomljeno srce: Cook skuhajte lončić s rižinim mrvicama, dodajte maslac i dobro plačite. "

Zvučni savjet mogao sam upotrijebiti više puta, ali najbolje mi se čini kod riže, usred radosti i dobrog društva. Čujem da dobro podnose gravitaciju.

Emily Horton živi u Washingtonu, DC i piše o kuhanju i tradicionalnim jelima.

Riža od riže: Južna udobna hrana od nedostataka