Iako se vrata ne otvaraju do 11 sati, parkiralište se već puni u petak ujutro u luteranskoj crkvi Lakeview u Madisonu, Wisconsin. Iznutra volonteri žurno postavljaju stolove, miješaju lonce i stavljaju tanjure s hranom koju su planirali i pripremali tjednima. Izvana, ružičaste pupoljke u nordijskim puloverima dižu se stubama željni svog godišnjeg ukusa bakalara natopljenog lugom umočenim u rastopljeni maslac.
"Volim lutefisk! Meni je dobar ukus - kaže kroz smijeh Nelson Walstead. Walstead, norveško-američki, glavni je organizator godišnje večere lutefiska Lakeview Lutheran. "Lijepo mi je što znam da održavamo tradiciju živu i da to prenosimo na sljedeće generacije", kaže on.
Čini se prirodnim da bi potomci Vikinga, možda najveći momci u povijesti, slavili hranu pripremljenu od kaustične i vrlo opasne tvari. Lutefisk - bakalar (riba) sačuvan u molu (lutka) - delikates je i tradicija među skandinavskim Amerikancima, koji poslužuju kemijski natopljenu želatinoznu ribu s toplim i prijateljskim osmijehom. Lutefisk, ili lutfisk na švedskom, tradicionalno je jelo u Norveškoj, Švedskoj i dijelovima Finske.
Ali danas Skandinavci rijetko jedu lutefisk. U Sjedinjenim Državama se konzumira daleko više lutefiska, a velik dio u crkvama i podrumima. Zapravo, samoproglašena „svjetska prijestolnica lutefisk“ nije u Norveškoj, već u Madisonu u Minesoti, gdje bakalar od stakloplastike pod nazivom „Lou T. Fisk“ dočekuje posjetitelje ovog gradića koji voli ribu. Večera lutefiska je godišnja tradicija jeseni i zime na mnoštvu luteranskih crkava i nordijskih bratskih skupina diljem gornjeg srednjeg zapada i pacifičkog sjeverozapada ili bilo gdje s velikim skandinavsko-američkim stanovništvom. Čudno je da ta djeca doseljenika slave tradiciju koja ih povezuje s njihovim rodnim domom, čak i kad su se mnogi Skandinavci doselili.
"Ove večere predstavljaju važne tradicije i u obiteljima i u zajednicama, a za neke su hvalevrijedna veza s kulturom i baštinom", kaže Carrie Roy, skandinavska kulturna znanstvenica i autorica filma Gdje se sveti sastaje uzdrmanog profana: istraživanje Javne i privatne sfere lutefiska "Iako tradicija hrane sigurno potječe iz Skandinavije, imigrantske zajednice - posebno njihove crkve i domovi kulturne baštine - igrali su veliku ulogu u razvoju fenomena večere lutefiska."
Lutefisk počinje kao bakalar, koji se tradicionalno ulovi u hladnim vodama kraj Norveške. Zatim se suši do te mjere da daje osjećaj kože i čvrstinu valovitog kartona. Samo voda ne može rekonstituirati ribu, tako da je natopljena u lužini. Da, luž, industrijska kemikalija koja se koristi za odčepljivanje odvoda i zbrinjavanje žrtava ubojstava, ona koja eksplodira kada dođe u kontakt s aluminijom. Uzgred, to je ista kemijska supstanca koja daje perece koji duboko, sjajno smeđu, stječu svježe masline za jelo i ono što čini da bagele blistaju; ove namirnice jednostavno ne oglašavaju tu činjenicu kao što to čini lutefisk. Riba se zatim opere nekoliko puta prije nego što se otpremi za kuhanje i jelo. Ali još je toliko blizu toksičnosti da država Wisconsin posebno izuzima lutefisk od klasifikacije kao otrovne tvari u odjeljku 101.58 (2) (j) (f) svojih zakona koji reguliraju sigurnost na radnom mjestu.
Snažan riblji miris probija se stubištem u Lakeview Lutheran dok se u blagovaonicama kopaju ploče lutefiska, poslužene u obiteljskom stilu. Rastopljeni maslac nalazi se u keramičkim vrćima za jednostavno izlijevanje, iako druge večere sadrže umak od senfa ili vrhnja. Sama riba je pahuljasta i blago prozirne bijele boje. Iako je na nekim mjestima još čvrsta, riba je skliska i malo ljepljiva, a čitav pleh se trese pomalo dok se kreće niz stol.
Ostatak jela je prilično standardna sezonska škriljasta sezonska voćna kaša: krumpir s pireom od masti, kremasti salata od brusnica, brusnica, zeleni grah i velika zdjela pire-rutabaga koji se gotovo ne razlikuju po brzom pogledu od pire krumpira. Hrpa valjanog lefsa, skandinavski pljesnivi krompir sličan izgledu tortilji od brašna, sjedi na sredini stola, pored štapića maslaca i zdjela smeđeg šećera, lefseov uobičajeni preljev.
Lutefisk je polarizirajući tanjur, čak i među onima na večeri.
"Neću dirati stvari. Moja supruga bila je Norvežanka ", kaže Ed, koji je došao na večeru Lakeviewa desetljeće ili više. "Ipak volim doći. I stvarno volim lefse! "
U pogrešnim rukama lutefisk se može pretvoriti u vitku guzu. Za mrzitelje uvijek postoje mesne okruglice, ručno valjani mir koji nudi miješane brakove Skandinavaca supružnicima različitog etničkog nasljeđa, a za one skandinavske krvi koji prigovaraju lutefiskoj teksturi i intenzivnom mirisu.
Žalosno pitanje ljubitelja lutefiska često se postavlja: "Ako je tako dobro, zašto ga ne biste jeli više od jednom godišnje?"
"Lutefisk je supstanca koju volite mrziti", piše Roy. "To je bogata materija za šale i iz tih razloga ima zanimljiv spektar privlačnosti koji varira od njegovanog do ukiseljenog."
Danas Skandinavci rijetko jedu lutefisk. U Sjedinjenim Državama se konzumira daleko više lutefiska, a velik dio u crkvama i podrumima. (Ljubaznošću Kyle Nabilcy / Flickr) 
Lutefisk je i delicija i tradicija među skandinavskim Amerikancima. (Ljubaznošću Kyle Nabilcy / Flickr) 
Kad je lutefisk na jelovniku, parkiralište se puni rano u luteranskoj crkvi Lakeview u Madisonu, Wisconsin. (Ljubaznošću Kyle Nabilcy / Flickr) Međutim, taj ozloglašeni miris poboljšao se. Suvremene metode prerade, uključujući zatvorene sušilice za sušenje komercijalne peći i pročišćavanje lužina, poboljšavaju miris ribe ili barem manje mirisa. Luž ostavlja izrazit pepelast okus koji maslac pomaže pri maskiranju. Ipak, malo ljudi više izrađuje lutefisk od kuće, ispočetka radije kupujući ga u vakuumu u trgovini. Oni koji tragaju za mirisnim mirisom starog, ipak ga mogu pronaći u Ingrebretsonovoj skandinavskoj hrani, u Minneapolis ustanovi koja održava godišnju degustaciju lutefiska, gdje kupci mogu kupiti sušenu ribu kako bi se natapali. Nema previše primatelja.
Nitko nije sasvim siguran odakle i kada je nastao lutefisk. I Šveđani i Norvežani tvrde da je to izumljeno u njihovoj zemlji. Uobičajena je legenda da su vikinški ribolovci objesili bakalar kako bi se osušili na visokim policama breza. Kad su neki susjedni Vikingi napali, zapalili su ribe, ali iz Sjevernog mora kišila je kiša, umirući vatru. Preostala riba je mjesecima natopljena u lokvi kišnice i brezovog pepela prije nego što su neki gladni Vikinzi otkrili bakalar, rekonstituirali ga i priredili gozbu. Druga priča govori o pokušaju svetog Patrika kako je otrovao vikinške silovatelje u Irskoj ribom natopljenom lugom. No, umjesto da ih ubiju, Vikingi su ribu uživali i proglasili je delicijom. Izvrsna je priča ako vam ne smeta činjenica da je Patrick živio stoljećima prije nego što su Vikingi napali Irsku.
Bez obzira na podrijetlo, Skandinavci su stoljećima jeli lutefisk. Konzervirani bakalar pružio je bjelančevine tijekom dugih zimskih mjeseci generacijama obitelji u dijelu svijeta koji imaju jaku tradiciju ribolova. Lye se koristio za izradu sapuna i čuvanje hrane. Lako se pripremao u kuhinji kuhanjem drvenog pepela iz bukve ili breze u vodi i naprezanjem rezultata. Lutefisk se prvi put pojavio u norveškoj literaturi 1555. godine u spisima Olausa Magnusa, koji opisuje način njegove pripreme i pravilno posluživanje: puno maslaca.
Unatoč svojoj dugoj povijesti u Skandinaviji, lutefisk je sada nestao u prednosti kada malo ljudi treba sačuvati hranu da bi trajala cijelu zimu. U stvari, norveško nacionalno jelo nije lutefisk ili čak riba; to je farikal, te janjetina i zdjelica od kupusa.
„U Norveškoj vidite neki lutefisk, ali naći ćete puno ljudi koji ga nikad nisu ni imali. Jednostavno ne postoji kultura lutefiska u Skandinaviji ", kaže Eric Dregni, Minnesotan koji je proveo godinu dana u Norveškoj i napisao knjigu In Cod We Trust: Living the Norwegian Dream o svojim iskustvima. "Imigranti su to nastavili i pretvorili u događaj u zajednici."
Andrine Wefring s kulinarske akademije Norveške u Oslu se slaže. "Ljudi ga i dalje jedu, obično na Božić, a možete ga naći u nekim restoranima zimi. Ali crkvene večere? Ne, to se ovdje ne događa ", kaže ona.
Siromaštvo i kolaps tradicionalnih poljodjelskih praksi doveli su do toga da je više od 950.000 Norvežana napustilo svoje domove u Americi krajem 19. i početkom 20. stoljeća. Samo je Irska doživjela veći egzodus u odnosu na veličinu svog stanovništva. Lutefisk, hrana siromašnih Skandinavaca, stigla je u Sjedinjene Države sa svojim doseljenicima. Danas ima gotovo toliko Amerikanaca s primarno norveškim nasljeđem, koliko ima i državljana Norveške, oko 4, 5 milijuna ljudi. A mnogi potomci imigranata žude za nekom vezom za svoju nordijsku prošlost, čak i onu koja se kreće i čini se da odbija više nego što privlači.
"To je simbol solidarnosti", kaže Hasia Diner, profesorica povijesti imigracije na Sveučilištu New York. "Hrana poput lutefiska u prošlosti je mogla biti oznaka siromaštva, ali jedući ih u prosperitetnijoj sadašnjosti služe podsjetnicima potrošačima odakle dolaze i koliko su došli."
Profesor Diner napominje da je za sljedeće generacije američkih generacija uobičajeno da ovu hranu imigranata smatraju uvredljivom. "Neki pojedinci mogu ih smatrati odvratnima, ali oni još uvijek nude markere prošlosti autentičnosti", kaže ona.
Tako da su možda i mučljivi aspekti lutefiska također dio njegove žalbe skandinavskim Amerikancima: Ako se jede sušeni bakalar izliječen u luži, osjeća se dovoljno kontratutivno kako bi stvorio stvarnu povezanost s praksama svojih predaka.
Volonteri u Lakeview Lutheranu skuhali su 1.000 funti lutefiska za večeru 4. studenog. Također su valjali i pekli 235 desetaka listova lefse, naporan proces koji je započeo u crkvenim kuhinjama u rujnu. Večera lutefiska, koja je sada u svojoj 60. godini, privodi na sto gotovo 1000 ljudi. Prihodi podržavaju crkveni doseg i rad misije.
"Tona posla je da se to riješi svake godine", kaže Dean Kirst, pastor Lakeview Lutherana. "Ali pomaže nam da se sjetimo da je bilo vremena kada su se naši europski preci borili i trpjeli puno, čak i ako smo sada u prosperitetnijim vremenima."
Nisu svi Skandinavci na večerama. Pastor Kirst potrči do frižidera po bocu sojinog umaka za kinesko-američku ženu koja više voli svoj lutefisk s azijskim njuhom.
Čak i u Sjedinjenim Državama, budućnost ovih večera neizvjesna je. Kako se generacija imigranata sve više udaljila od svojih korijena, potrošnja lutefiska je opadala. Oni koji ga vole skloni su onima koji su ga odrasli jeli, što se događa sve manje i manje. Da bi dotaknuo mlađe jede u zemlji i inozemstvu, 2001. norveški odbor za ribu o informacijama pokrenuo je promociju za označavanje lutefiska kao afrodizijaka, sloganom koji otprilike znači "ljubitelji lutefiska više vole." zauzeta radna obitelj.
Pastor Kirst opazio je pad posjećenosti večeri u lutefisku u crkvi. "Ljudi jednostavno nemaju vremena koje su posvetili povlačenju večere, a naše članstvo se mijenja", kaže on.
No, među tradicionalnim, lutefisk ostaje nježan dio blagdana. Mnogi će tijekom jeseni i zime putovati od crkve do crkve da bi se ispunili lutefiskom, poviješću i dobrim skandinavskim veseljem.
"To je kombinacija dobre hrane - ovdje pravimo dobru ribu - i tradicije", kaže Walstead. "Nadam se da nikad neće prestati."
Erika Janik spisateljica je i radijska producentica sa sjedištem u Madisonu, Wisconsin. Pisala je za Smithsonian.com o salamanderima koji odbijaju odrastanje.
