Savršen početak zaliha juhe. Ljubaznost korisnika Flickr korisnika madlyinlovewithlife
Zimi je domaći kuhar jednako dobar koliko i njezina najnovija zaliha juhe. Ove godine mi je to postala pomalo opsesija. Stalno se nalazim kako perem zidarske staklenke koje sam nedavno ispraznila iz zaliha upravo na vrijeme da ih napunim s više ove zlatne tekućine.
Kao i kod većine kuhanja, ipak sam ga više ili manje krila. Stoga sam odlučio pitati nekoliko stručnjaka iz stvarnog života o tome što je potrebno da pojačam svoju zalihu supa. Evo što sam naučio:
1. Planirajte ravnotežu
"Vidim da mnogo ljudi dodaje povrće u lonac voljno-nestašno, a zatim završe sa stvarno lučnom tekućinom za okus, što nije grozno, ali ne mora nužno i napraviti odličnu juhu", kaže Tamar Adler, autor knjige An Vječna prehrana: kuhanje uz ekonomiju i milost . Cilj je, kaže Adler, stvoriti sjajnu juhu od početka. To znači dodati balans celera, mrkve i luka, kao i zbirku kostiju u dobroj veličini.
2. Sakupite kritičnu masu sastojaka
Pisac i kuhar Samin Nosrat pravi zalihe u velikim serijama. „Cijeli mjesec štedim krajeve luka, zadnji komad celera, mrkve ili kraj hrpe peršuna ili timijana u mojem zamrzivaču. Ona tu naviku shvaća kao„ skupljanje nečega od zaliha pa kad je vrijeme Mogu sve izvaditi iz zamrzivača, staviti ga u lonac, preliti vodom i staviti do vrenja. "
3. Nemojte tretirati vaše pričvrsnice kao hrpu komposta
Ne dodaje sve okus zaliha. Dobro je držati se podalje od svih brassicas (tj. Brokule, cvjetače itd.), Jer one dodaju gusti okus. I dok stabljike peršina dodaju ugodan slani okus, stabljike stabljike ružmarina i timijana često daju gorčinu, ako uopće ima okus. I dok sastojci zaliha ne moraju biti lijepi, morat ćete se pobrinuti da ni oni nisu počeli trunuti. "Ako ga ne biste pojeli, zašto biste ga stavili na zalihu?", Kaže Preeti Mistry, bivši natjecatelj i glavni kuhar u Oaklandu, Kalifov uskoro otvorni klub Juhu Beach.
4. Pokušajte s pristupom dva za jednog
Većina zaliha započinje s ostacima kostiju i ukrasima, što je odličan način za sprečavanje otpada hrane i ekonomičan izbor za kuharice. No neke tehnike stvaraju ukusne zalihe i ukusne meso s mesnim jelima odjednom. U stvari, Adlerove omiljene vrste dionica dolaze na ovaj način. U razgovoru s chefom Joshom Lewinom na web stranici Slow Food USA, Adler je opisao prednosti ovog pristupa. "Ako kuhate ili pržite meso, završite s juhom ili tekućinom za pirjanje - bez obzira na kombinaciju povrća i vina i vode ili zaliha mesa kuhanog u sebi. To znači da sami imate meso za obrok ili nekoliko, a zatim počeci juhe, ili nekoliko. To udvostručuje broj obroka koje dobijete za svoj novac i vrijeme koje ste potrošili za kuhanje. "
5. Pečenje donosi aromu
Uobičajeno je pečenje goveđih kostiju prije sastavljanja zaliha, ali Mistry također voli pržiti pileće kosti samostalno dok ne bude „lijepe, tamne boje karamele“ prije upotrebe u zalihama. Također voli dodavati pečene kosti u zalihe kupljene u trgovinama, kao način da se udvostruči okus, pogotovo ako se ona ili netko od njenih najmilijih bori protiv prehlade. "Kad sam bolestan, želim napraviti zalihu koja je stvarno intenzivna", kaže ona.
6. I malo sirovog mesa je dobro
Nosrat čuva i sirove kosti i dijelove piletine, poput glava i nogu u zamrzivaču, kako bi ih dodao u lonac uz pečena pileća lešina. "Sirovi dijelovi (a posebno ti dijelovi) su toliko bogati želatinom, dodajući puno tijela", kaže ona.
7. A sada za dodatnu magiju
Jedan od popularnih, neočekivanih dodataka zaliha su zeleni, lisnati vrhovi lukova od komorača (skupite ih u zamrzivač zajedno s ostalim komadićima povrća). Peršin može pružiti i zanimljiv zaokret. Lovorovi listovi i biber su još jedan uobičajeni dodatak. Nosrat kaže da i ona povremeno dodaje sitni mrlje octa. "Naučila sam od nonnasa da pomaže u izlučivanju kalcija i drugih hranjivih tvari iz kostiju", kaže ona.
8. Skuhajte ga. Kuhajte stvarno dobro.
Najbolji način stvaranja okusa na zalihama je kuhati je na najmanjoj mogućoj pirjanju nekoliko sati. Ali možete li ga dugo kuhati? To ovisi o tome koga pitate.
"Obično započinjem zalihe nakon što skuham večeru ... i ostavim je na štednjaku preko noći (najmanje šest sati)", kaže Nosrat. I nije sama u ovom pristupu. Mnogi kuhari ostavljaju zalihe lagano lepršajući u pozadini dok rade druge stvari.
Ali Adler ima drugi, precizniji pristup. "Kad okusite povrće i ne okusi više ničega, učinili su sve što može za zalihe", kaže ona. Opasnost, Adler vjeruje, jest da se "okusi počnu prekuhati i mutiti." Umjesto toga, u tom trenutku Adler smatra da je dobra ideja napuniti zalihe. Ako želite da bude destiliranija, možete jednostavno pustiti da se napregnuta zaliha duže kuha sama.
