Ne čudi što se većina djece zgraža s okusom lisnatog zelenila. Nekima, krvavi rubovi kelja, vene poput teksture i zemljani okus daju mu otprilike jednaku privlačnost kao i grudica trave namočene u prljavštinu prasku ravno iz dvorišta; neugodan miris trulog jajeta i naizgled beskrajni slojevi gorkog lišća slični su nepristojnom obliku.
Ipak, nova istraživanja predstavljena na ovotjednom 256. nacionalnom sastanku i izložbi Američkog kemijskog društva sugeriraju da je najbolji način da se prevlada averzija prema gorkom zeljenju jednostavno naribati i podnijeti - na kraju ćete razviti ukus za hranu koju već jednom prezirao.
Livia Albeck-Ripka iz New York Timesa izvijestila je tim istraživača na čelu s Cordelijom A. Running, znanstvenicima iz oblasti prehrane i nutricionistom sa sveučilišta Indiana, Purdue, pokazao je da opetovano izlaganje pojedinaca gorkim ukusima omogućava bjelančevinama u njihovoj slini da manje dodaju okuse uvredljiv tijekom vremena.
Slina se sastoji od vode i tisuća proteina koje luče žlijezde slinovnice. Ti su proteini osjetljivi na različita osjeta - uključujući gorčinu, slatkoću i učvršćivanje ili suhoću - i mogu se vezati za spojeve okusa ili centre ukusa koji se nalaze u ustima.
"Ako možemo promijeniti ekspresiju tih proteina, možda 'loše' okuse možemo učiniti ... slabijima", objašnjava Running u izjavi.
Znanstvenici su regrutirali 64 volontera za sudjelovanje u šestomjesečnom istraživanju, piše James Gaines za Inside Science. Tjedan dana od ispitanika se tražilo da se suzdrže od jela gorke hrane. Sljedećeg tjedna dobili su upute da piju tri čaše čokoladnog mlijeka dnevno, ocjenjujući gorčinu i adstrigentnost svakog pića ili suhoću koja izaziva puker (razmislite o ugrizavanju u zelenu nezrelu bananu). Čokoladno mlijeko obično ne predstavlja gorki napitak, objašnjava Albeck-Ripka, ali uzorci korišteni u studiji sadržavali su manje dodanog šećera u odnosu na vaš prosječni kakao. Istraživači su sakupljali pljuvačke volontere kako bi procijenili promjene proteina i triput ponovili dvotjedni ciklus.
Nakon analize ocjenjivanja okusa i uzoraka sline sudionika, znanstvenici su shvatili da smanjenu percepciju tanka i teksture prati porast proteina koji je sposoban da veže ove neugodne spojeve.
„Mislimo da se tijelo prilagođava kako bi smanjilo negativan osjećaj ovih gorkih spojeva“, kaže Running.
Iako su prilagodbe proteina pljuvačke pomogle sudionicima da prevladaju svoju početnu odbojnost prema piću s gorkim čokoladama, Running napominje da bi se te koristi nastavile samo ako ispitanici drže dijetu natopljenu gorkom hranom. Inače bi tolerancija još jednom pala.
Prema Albeck-Ripki, ljudi imaju prirodnu sklonost gorkoj hrani, jer takvi okusi često služe kao znakovi toksičnosti. Zapravo, neke gorke delicije - uključujući lisnato zelenilo - mogu biti štetne ako se konzumiraju u pretjerano velikim količinama. Kao što primjećuje Running, "Čini se da [ovo povrće] potiče sustave u tijelu koji nam pomažu da reagiramo na prijetnje jer su i sami - u zaista velikim dozama". "
Istraživači sumnjaju da se proteini vežu na gorke spojeve ne samo da poboljšaju okus, već i da spriječe tijelo da apsorbira potencijalno štetnu hranu. Nejasno je je li ovo zaštitna mjera ili je naprosto neprimjereno suzbijanje prehrambenih vrijednosti namirnica.
Krećući se prema naprijed, Running se nada proučavanju specifičnih kombinacija prehrambenih sastojaka i proteina iz pljuvačke, kao i količine vremena koje je potrebno proteinu da se prilagodi gorkim ukusima. Na kraju se nada da će procijeniti mogućnost dodavanja zamjene proteina iz pljuvačke u hranu kako bi se poboljšao njen okus.
"Slina mijenja okus, što zauzvrat mijenja prehrambene izbore", rezimira rezime. "Ti izbori tada utječu na izlaganje okusima, što s vremenom može potaknuti promijenjenu ekspresiju proteina iz sline, a krug započinje iznova. Možda će ovo znanje nekome pomoći da se drži zdravije prehrane dovoljno dugo da se prilagodi tome. "
