Dan Giusti trenirao je na prestižnom američkom kulinarskom institutu i tri godine proveo kao glavni kuhar Noma, vrhunskog restorana u Kopenhagenu koji je zaradio dvije Michelinove zvijezde i mnogi ga smatraju najboljim restoranom na svijetu. Stolovi se pune mjesecima unaprijed, a ručak može lako pokrenuti 500 dolara.
Ali sada je Giusti usmjeren na kuhanje malo drugačije klijentele: školske djece. Njegov program Brigaid uvodi profesionalne kuhare u javne školske kafeterije kako bi stvorio jelovnike napravljene od nule. Brigaid je pokrenut u školskom sustavu New London, Connecticut 2016. godine i proširio se u Bronx prošle jeseni.
S Giustijem smo razgovarali o onome što je naučio otkad je program započeo, kako se nada da će dječji stav promijeniti prema hrani i zašto juha od tikvica od butteruta više nije na jelovniku.
Što ste smatrali najvećim problemom u školskoj hrani kada ste odlučili pokrenuti Brigaid?
Postoji ta zabluda - ljudi misle da se [problem sa] školskom hranom odnosi na prehranu. Ali sva školska hrana mora udovoljavati standardnim prehrambenim smjernicama. Pravi problem je što djeca ne jedu hranu jer nije ukusna. Ukratko, ideja je bila da hrana ne bude dobar ukus, nema dovoljno misli uloženu u samu hranu. Ako biste mogli konzumirati hranu koja je u skladu s prehrambenim smjernicama i proračunom, a koja je djeci bila vrlo dobra, tada biste bili u izvrsnoj formi.
Koje su neke od promjena koje ste napravili na izborniku?
Uzeli smo sve one prerađene stvari - pileće nuggets, pileće nadjeve - i stavljali smo sirovo meso koje kuhamo od nule, kako bismo mogli kontrolirati kako se kuhaju i začinjavaju. Izrađujemo sve svoje umake za tjesteninu. Mnogo peciva sami proizvodimo. Nisi samo privlačan dječjim ukusima dok kuhaš - djeca mogu mirisati stvari koje se događaju. Mi ih služimo toplo; to je samo drugačije iskustvo.
Govedina enchilada sa salsa roja, pirjani crni grah, salata od kelja cezara i svježe rezan kantarion (Brigaid) Što je nešto s djecom hit?
To je bila tako jednostavna stvar, ali vidjeli smo kako se potrošnja voća samo ubrzala jer smo krenuli s posluživanjem cijelih komada voća koji nisu baš dobre kvalitete - djecu nije zanimalo jesti cijelu jabuku koja nije bila jako lijepa, ili voća koje je bilo smrznuto ili konzervirano - za posluživanje svježeg voća koje se reže svakodnevno. To je zaista ohrabrilo djecu da jedu voće, a ono stvarno nisu jeli. Što je bilo zaista čudno jer djeca - većina ljudi - jedu voće. Pečenu robu koju radimo, djeca vole. Sigurno su tradicionalnije stvari poput pice - mi izrađujemo svoje tijesto, a djeca jako vole pizzu koju pravimo. Oni prepoznaju da dobar dio posla ulazi u to. Mi sastavljamo salate gdje sakupljamo salatu poput pilećeg Cezara ili Cobba, a oni je samo uzimaju i stavljaju preljev na nju. U školi od 700 ili 800 djece možemo prodati 100 dnevno. Volimo da naša djeca žele jesti salatu, tako da je to stvarno super.
Koji su bili značajni neuspjesi?
Stvari koje nisu radile? Ima tona. To je izazov. Kad smo započeli, imali smo puno djece koja se raspituju o ribama. Uspjeli smo uspostaviti vezu s dostavljačem iz Bostona koji nas je opskrbio svježom ribom. Bila je prilično nevjerojatna stvar, ali samo super polarizirajuća. Mali je postotak djece uživao u tome, ali dobar dio djece kad misli da riba, misli da su "riblji štapići" - neka vrsta prerađene ribe koja se peče i prži. Nećemo to učiniti. Ako ga ponovno vidimo, možda postoji način da oponašamo štap za ribu.
Radili smo juhe. Neke supe su uspješne. Ali jedna juha bila je tikvica od bundeve koja je pire. Djeca ne žele pročišćenu juhu. Otkrijete kad ga dijete pljune po zemlji.
Tipičan dan ponude za ručak: dva vruća jela (pileći curry s đumbirovom rižom i pečenom karfiolom ili ravioli s umakom od marinare, pecivo s češnjakom i pari brokoli), dvije vrste sendviča (BLT i tunjevina), hladne priloge salata (pileći cezar i hladna lo mein), salata od kelja cezara i razno svježe narezano voće (ananas i dinja meda). (Brigaid) Što je bio jedan od vaših neočekivanih izazova?
Izazovna stvar je ne prepustiti se vlastitim ukusima. Izveli smo mnogo promjena za koje smo mislili da su prikladne i imalo je smisla oduzeti prerađenu hranu. Ali ponekad su te promjene odvraćajuće. Uklanjanje pileće paštete s jelovnika u kojoj su djeca stvarno uživala, jer se radi o prerađenom proizvodu, moglo bi vam zaista naškoditi u smislu dobivanja hrane koju će djeca jesti.
Najveći izazov, iskreno, jest da postoji velika razlika u percepciji što je "dobra" hrana između roditelja, administratora, učitelja itd. Ljudi imaju tu ideju u glavi, sve bi trebalo biti organsko, sve bi trebalo biti ovo ili ono, Ali ponekad služimo vrlo osnovnim stvarima jer želimo omogućiti da se djeca osjećaju ugodno, a ponekad su ljudi razočarani zbog toga, gotovo podmukli. Ne radi se o tome "pogledaj što smo djeca pojeli!" Ručak bi trebao biti posljednje mjesto na kojem se djeca osjećaju stresno. Želimo osigurati da djeca jedu i da se osjećaju dobro zbog toga. Ako se to dogodi, onda to okruženje možemo upotrijebiti da isproba nove stvari.
Javne škole nemaju proračune vrhunskih restorana. Kako smanjujete troškove?
Pa, puno je eksperimentiranja. Nekako morate preispitati kako kuhate. Morate pronaći manje skupe načine kako razviti i dodati okus. Na primjer, kao kuhar, vrlo ste navikli koristiti puno svježeg bilja. To si zapravo ne možemo priuštiti, pa umjesto toga koristimo puno sušenih začina i začinskog bilja.
Kako se nadate da bi program dugoročno mogao promijeniti odnos djece prema hrani?
Često ljudi pokušavaju naterati djecu da duboko razmišljaju o stvarima koje se tiču hrane. Sezonsko, lokalno - to je u redu. Ali dječji apetiti za [učenje o kulturi hrane] možda još nisu postojali. Prvo ih morate prodati na hranu. Naša ideja polako, ali sigurno uvodi nove predmete, pa vam vjeruju i nastavit će isprobavati stvari. To smo vidjeli već s djecom s kojom smo već tri godine. Možete vidjeti da je njihov stav prema iskušavanju stvari ili ne pokušavanju stvari mnogo drugačiji od onoga koji smo vidjeli kad smo prvi put došli. Oni su samo iskusni s jedenjem.
Svakodnevni je cilj omogućiti toj djeci da se osjećaju ugodno i stvarno im osigurati obrok koji će im omogućiti da se osjećaju dobro i pomažu im da prođu kroz svoj dan.
Karipska piletina s rižom i grahom, pečeni slatki krumpir, salata od kelja cezara i segmenti naranče (Brigaid) Angažirate školovane kuhare. Kakva im je privlačnost rada u školskoj kafeteriji?
Prvobitna žalba je da su vikendi slobodni, možda je i kraći dan, možda imate praznike, što je ogromna promjena od rada u hotelijerstvu ili ugostiteljstvu. To je korist, ali ni u kom slučaju ne želimo da ljudi biraju ovaj posao isključivo iz tog razloga. Kuhari žele izazov - to je njihova osobnost. Dolaziti iz dana u dan i rješavati problem koji je vrlo kompliciran.
Koja je razlika između kuhanja za školarce i kuhanja za ljude koji jedu u restoranima poput Noma?
Mislim da su najveća razlika djeca iskrena. Nemaju razloga da ne budu iskreni. Reći će vam što misle, a ponekad nemaju mnogo filtra i izgovaraju stvari koje je teško čuti. Ako ih možete natjerati da artikuliraju zašto, stvarno možete upotrijebiti tu povratnu informaciju. Možete biti uzrujani zbog toga, ili podnijeti to i izvršiti poboljšanja.
Odrasli, posebno na mjestu poput Noma, gdje ljudi čekaju mjesecima da jedu, teško je steći iskreno mišljenje. Sve su ovo vrijeme čekali da jedu u restoranu, oni su tamo sa svojom obitelji, ne žele biti taj koji hranu nije volio, jer je gotovo kao da osjećaju da je nisu dobili .”
Sjećate li se jela u vlastitoj školskoj kafeteriji? Jeste li imali omiljenih jela? Što ste mrzili?
Uopće se ne sjećam jela. Mislim da je to zato što je za mene ručak bio samo period pauze. U to je vrijeme u mom životu hrana bila jako bitna - poticala sam iz talijanske obitelji, navikla sam jesti dobro i puno sam radila u restoranu. Ali ručak je bio samo period pauze za razgovor s prijateljima. To je indikativno. Ako ne smatrate da se hrana priprema pomno, tek je pauza.
Imao sam sreću da imam pristup dobroj hrani izvan škole. Ali puno je djece koja dolaze u kafeteriju koja nemaju ručak ili hranu dobru izvan tog ručka. Dakle, još je imperativnije da u nju uložimo što više svoje misli.
