Kimchi, tradicionalna fermentirana korejska boja, vrlo je popularna u cijelom svijetu. No, vegani i vegetarijanci izbjegavaju stolno jelo jer većina recepata zahtijeva neku vrstu morske hrane kako bi malo dodatnog pojačanja umamija.
Sada ljudi koji izbjegavaju ribu mogu slaviti: Istraživači su usporedili kimči napravljen od ribljeg umaka s kimčijem napravljenim s miso pastom i pronašli da dva podržavaju nevjerojatno slične mikrobe, izvještava Andrew Masterson za Cosmos Magazine .
Sekvenciranjem uzoraka gena s početka, sredine i kraja fermentacije dao je tim predvođen Michelle Zabat, sveučilište Brown, preddiplomskom studiju Zdravlje i humana biologija, dobru sliku o promjeni bakterijskih zajednica tijekom vremena. Istraživanje se pojavljuje u časopisu Food Microbiology .
Isprva su istraživači otkrili da se veganski kimči na mikrobnoj razini vrlo razlikuje od neveganske verzije. Miso, pasta fermentirane soje, donosi svoje jedinstveno opterećenje bakterija u pivu. Na kraju procesa fermentacije, obje su skupine imale zajednice koje su imale bakterije u dva roda: laktobacil i leukonostok.
Bakterije jedinstvene za miso-ovu slanu, slanu pastu brzo su nestale iz kupusa koji fermentira, u izjavi za medije kaže nadzorni istraživač Peter Belenky, mikrobiolog i izvanredni profesor. "Iznenađujuća je činjenica da su se te bakterije gotovo odmah izgubile tijekom fermentacije", kaže Belenky. "Mislili smo da će ih prenijeti na kimchi, ali nisu." Sol u misu možda je podržavala bakterije koje vole sol, sumnja on. Jednom kad su u kimči, ti mikrobi prevladali drugi.
Projekt je izvorno predstavljao "sporedni pothvat" u Belenkyjevom laboratoriju, rekao je za sveučilišni članak Cate Ryan Cate Ryan, istraživač-asistent William Sano. Laboratorij se obično bavi pitanjima kako antimikrobna sredstva mogu utjecati na zajednice bakterija - kako bi bolje razumjeli otpornost na antibiotike i druge načine na koje bakterijske zajednice utječu na ljudsko zdravlje. No Zabatovo zanimanje za znanost o hrani potaknulo je tim da istraži razlike između veganske i ne-veganske kimčije.
Komercijalni proizvođači kimchija, ustvari, već imaju povijest zamjene ribljih proizvoda kako bi mogli napraviti veganske proizvode. Prekidač djeluje zato što miso isporučuje valjak glutaminske kiseline - kemikalije koja je odgovorna za slani, umami okus, napisao je J. Kenji López-Alt za Serious Eats još 2012. godine .
Veganski recepti za kimchi mogu proizlaziti iz tradicionalnih praksi, ali duga povijest kimchija uključuje popriličnu varijaciju. Samo u Koreji postoji oko 200 vrsta kimchija, primijetili su znanstvenici iz Korejskog instituta za istraživanje hrane u članku iz 2015. godine za Journal of Ethnic Foods .
Važnost kimchija kao kulturnog materijala može biti teško pretjerati, objašnjavaju Davia Nelson i Nikki Silva, "Kuhinje sestre", iz NPR-a. "Kimchi je poput zraka u Koreji", kaže za NPR Hyunjoo Albrecht, kuhar iz San Francisca, odrastao na granici Sjeverne i Južne Koreje.
Sada, s barem jednom verzijom veganskih kimchija koje dobivaju blagoslov utemeljen na mikrobi, još više ljudi širom svijeta može uživati u delicijama.
