Na štetu nekih vrsta, svježa riba je havajski specijalitet već desetljećima. Fotografirao Vincent Ma
Havajci su znali vrijednost hrane proizvedene lokalnim izvorima desetljećima prije nego što je izraz lokalvoreštvo postao glasina na svakom tržištu farmera u Brooklynu, Portlandu i Sjevernoj Kaliforniji. Zbog izoliranosti 50-te države, Havaji su se uvijek oslanjali na jednostavan pristup bogatim lokalnim plodovima mora kako bi nahranili otoke. O ovoj činjenici svjedoče riblji jelovnici restorana s morskim plodovima.
Ispada da mnogi turisti izgledaju kao živopisni suveniri na Havajima kao živopisni suveniri punjeni ribama. Tijekom godina, tisuće isječaka na havajskim jelovnicima pronašli su svoj put na kopno u koferima i putnim torbama, samo da bi se slijedili na tavansku policu ili ugurali u ladicu sljedećih 80 godina. Kyle Van Houtan, ekolog sa sveučilišta Duke i voditelj NOAA-inog programa procjene morskih kornjača, shvatio je da meniji mogu služiti višoj svrsi od skupljanja prašine. Shvatio je da tanjuri za doručak, ručak i večeru mogu potencijalno popuniti praznine u povijesnim zapisima ribljih populacija pokazujući kakve su vrste bile u određenoj godini.
Naslovnica izbornika iz 1977. godine iz hotela Monarch Room Royal Hawaiian. Fotografija putem Narodne knjižnice New Yorka
Osnovna pretpostavka je ova - ako se vrsta ribe može lako naći u dovoljno velikom broju, onda je vjerojatno da će se to naći na restoranskim jelovnicima. Van Houtan i njegove kolege pronašli su 376 takvih menija iz 154 različita restorana na Havajima, od kojih su većinu dobavljali privatni kolekcionari izbornika.
Tim je usporedio menije, ispisane između 1928. i 1974., s tržišnim istraživanjima ulova ribara početkom 20. stoljeća, kao i s vladinim podacima prikupljenim od 1950. nadalje. To je omogućilo istraživačima da usporede koliko dobro su jelovnici odražavali vrste riba koje se zapravo izvlače iz mora.
Jelovnici su, kako je otkrila njihova komparativna analiza, zaista odražavali vrste i količine ribe koju su ribari ulovili tijekom godina kada su bili dostupni podaci, ukazujući da ponuda restorana može pružiti grubu predodžbu o tome kako je izgledao ribolov na Havajima između 1905. i 1950. - razdoblje u kojem nije bilo službenog prikupljanja podataka.
Prije 1940. godine, znanstvenici su izvijestili u časopisu Frontiers in Ecology and the Environment, riblje grebene, jaja i donju ribu obično se pojavljuju na jelovnicima. Tu spadaju ružičasti snapper, zeleni snapper i amberjack. Ali to se brzo promijenilo nakon što su Havaji dobili državnost 1959. Do tada, one nekad popularne ribe pojavljivale su se na manje od 10 posto jelovnika. Neki, kao što su havajska jata i havajska barakuda, potpuno su nestali iz jelovnika nakon 1960. Na njihovom su mjestu krupne pelagične vrste ili one koje žive u dubokoj otvorenoj vodi, poput tune i ribe sa svorima, počele dolaziti i poslužene s klin limuna. Do 1970. g. Bile su u njima ove velike pelagične ribe gotovo svaki izbornik koji je tim pregledao.
Promjenjivanje ukusa i sklonosti Dinersa možda će objasniti dio tog pomaka dalje od obale i prema dubokom moru, ali istraživači misle da je tu više samo od trendova foodieja. Umjesto toga, ovaj iznenadni pomak vjerojatno odražava pad populacija riba u blizini obale. Budući da se i rani i kasniji izbornici dobro uklapaju u poznate podatke o ribarstvu, izbornici iz 1930-ih i 40-ih vjerojatno predstavljaju procvat u obalnom ribarstvu, s tim što će se meniji 1950-ih nalaziti kao kanarinac u rudniku ugljena što signalizira pad te sve veće populacije, "Ovo nam pomaže da popunimo veliki jaz - između 1902. i 1948. - u službenim evidencijama ribarstva", rekao je Van Houtan u e-poruci. "Ali također pokazuje da su, u vrijeme kada su Havaji postali američka država, njegove obalne ribarske populacije i grebeni u velikom padu."
One vrste koje su nestale iz jelovnika prije više od jednog stoljeća i danas su prisutne, ali njihova populacija na Havajima i dalje je preniska da bi podržala ciljani komercijalni ribolov. Neki se smatraju ekološki izumrlim, što znači da je njihova brojnost toliko mala da više ne igraju značajnu ulogu u okolišu. Iako se nekoliko tih vrsta nedavno vratilo na havajske jelovnike, obično se uvoze s Palaua, Marshallovih otoka ili Filipina, a ne lovi se iz havajskih voda.
Trik s izbornikom ne može raditi za svaku životinju u moru. Dinamika populacije nekih vrsta, poput kozica i školjki, ne može se zaključiti iz jelovnika, jer su te životinje uglavnom dolazile iz uvoza s kopna. S druge strane, druge su vrste, kako tvrde istraživači, u to vrijeme lovljene, ali se ne odražavaju u jelovnicima. Morske kornjače, na primjer, nekada su se komercijalno brale, ali su ih mesarile i prodavale na lokalnim tržnicama, a ne u restoranima s zamkama turista.
Istraživanje prošlih populacija kornjača zapravo je bilo motiv ovog projekta. "Zelene kornjače ovdje su gotovo izumrle u ranim 1970-ima, a puno se krivice stavljalo na sve veću potražnju turizma i restorana", objašnjava Van Houtan. Odlučio je istražiti koliko je restorana pridonijelo toj blizini za zelene kornjače, pa je počeo sakupljati jelovnike. Međutim, kaže, "bili smo za iznenađenje."
On i njegovi kolege prvi su dobili 22 menija s početka šezdesetih godina prošlog vijeka, samo da su otkrili da nema niti jedne nabrojane juhe od kornjače, pite od kornjače, kornjače i to bilo kojeg drugog recepta temeljenog na kornjaču. Pronašao je još 30, zatim 25, a zatim 40 izbornika. Do tog trenutka on je bio dubok 100 jelovnika, a pronašao je samo jedan jedini spomen o kornjači. "Istražujući ribarstvo, otkrili smo da se kornjače prodaju bez recepta na ribarskim trgovinama i mesnim tržnicama u kineskoj četvrti i na drugim otvorenim tržištima u Honoluluu", kaže on. Drugim riječima, restorani nisu krivi - barem ne za kornjače.
Jelovnik iz havajskog sela Hilton, oko 1965. Želite li neko rak meso od Kona ili koktel škampi od škampi za 2 dolara? Fotografija preko New York Public Library
No ostajući sa svim tim izbornicima, ekipa je odlučila malo bliže pogledati tamošnji morski život. "Kad sam prikupio te podatke, to je postalo vlastita priča, što je pomoglo da popunim značajan jaz u našim službenim vladinim evidencijama", kaže on.
Skupljanje svih tih jelovnika, dodaje, nije bio mali zadatak. Žurio je između sastanka s havajskim stručnjacima, arhivistima, izdavačima, havajskim povjesničarima kuhanja, povjesničarima turizma, muzejima i knjižnicama. No, neka od mjesta za pješake pokazala su se najkorisnijima, uključujući kolekcionare eBaya koji bi povremeno pozivali Van Houtana da kopa po kutijama pohranjenih izbornika. "Na putu sam upoznao mnogo zanimljivih ljudi", kaže on.
Znanstvenici se često okreću povijesnim dokumentima, medijskim pričama, umjetničkim djelima, fotografijama ili snimcima kako bi zaključili prošle događaje ili trendove. I dok su istraživači koristili jelovnike za praćenje popularnosti proizvoda od morskih plodova tijekom vremena, mnogi ne misle koristiti podatke blagovaonice kao proxy za obilje populacije ribe. Najzanimljivija stvar studije, Van Vantan misli, "nije da smo koristili jelovnike onoliko koliko nitko prije nije razmišljao."
To je, kaže, i još nekoliko predmeta s neobičnim kuglicama koji su se pojavili na nekim starim jelovnicima, poput magnezijeve zdravstvene dušikove juhe. "Nemam pojma što je to bilo", kaže on. "A fritters od ananasa sa umakom od metvice ni meni ne zvuči nimalo ukusno!"
