Komad. Vazabi. Nježan pritisak i preokret praćeni sporim, čvrstim stiskanjem dok se riba i riža sastavljaju u komadu nigirizushija . Riječ " nigiri" u nigirizushiju znači "stisnuti", "shvatiti", ili "zadržati". Lijepe ruke kuhara koji drži suši zrače samopouzdanjem i kreću se milošću i preciznošću. Preživjeli su posjekotine i opekline. Sati neumornog ponavljanja izvrtali su i ukidali taktilna sjećanja na ribu i rižu u svaki živčani završetak svakog vrha prsta. Znanje, vještina i intuicija programirani su u te ruke, kuharski najvrijedniji alat i medij za kreativnost.
Povezani sadržaj
- Japan odaje počast tvorcu kalifornijske role
- Od mačje hrane do brojila za suši: čudan porast plavooke tune
- Domaći sushi
Kalifornijski zakon o sigurnosti hrane koji je stupio na snagu početkom godine djelotvorno je ušutkao ruke kuhara sushija zahtijevajući od prehrambenih radnika da nose rukavice dok rukuju s "gotovom za jelo" hranu. Do odobrenja Senata Kalifornije, ova odredba zakona bit će ukinuta i tako će doći do velikog uzdaha suhi kuhara i poklonika sušija. Zakon, koji je bio namijenjen sprječavanju širenja bolesti zaraženih hranom, uzrokovao je velike poremećaje u rutini suši kuhara. To je promijenilo način na koji su držali noževe, filetili ribu i pripremali svaki komad ribe. Mnogi kuhari u suši restoranima u Los Angelesu često sam osjećao kao da su izgubili glas, jer su kroz ruke komunicirali s njihovim ribama, i na kraju, s njihovim gladnim i odanim kupcima. Čak su i kuhari sušija u Tokiju, gradu kojeg danas zovem svojim domom, bili tužni zbog ove vijesti.
Sushi je jednostavan koncept - riba i riža. Pa ipak, to je i povijest, anatomija i antropologija u kulinarskom obliku. Svaki savršeno napravljen komad priča jedinstvenu priču. Prozirni komadić iverice nježno je navučen preko octa riže i predstavljen na lakiranom pločici. Ta pahuljica, koja je stekla nekoliko viška kilograma masti tijekom putovanja hladnim zimskim morima, klizi vam jezikom poput satena i otvara se buketu elegantnih ukusa.
Trčeći uz zakrivljenost linijskog morskog pera, prstima suhi kuhara vide se sve: raspodjela masti, sadržaj vode, debljina mišića. Ovisno o tome što osjeća, možda će odlučiti pustiti ribu da odstoji nekoliko dana kako bi okusi oživjeli i teksture sazrele. On može izliječiti ribu između dvije trake kombua, koristeći alpu za ispuštanje vode iz mesa, istodobno ga infuzirajući umamijem. Oni će vrhovima prstiju znati točan trenutak kada je riba ostarila ili izliječena do savršenstva - ni više ni manje.
Kawahiki ( uklanjanje kože) , oroshi ( filetiranje) , honenuki (uklanjanje kostiju) , sujime (mariniranje u ocatu ). Svaki naporan korak pripreme svjedoči o kuharskoj preciznosti i pažnji. Nijedan predmet ne testira kuharske sposobnosti transparentnije od kohada - sjeni guzve. Ova mala, srebrnasta riba mora se brzo filetirati, odlepiti, soliti, a zatim marinirati ocatom. Marinirajte ga predugo, a ocat će nadvladati ribu, koža će izgubiti svoj srebrni sjaj, a meso će se raspasti. Nema dovoljno lijeka za marinadu ili sol, a sitna riba odmah će se pokvariti i izgubiti svoju magiju. Svaki korak je pomno kontroliran kvalitetom i izračunava prstom kuhara - on osjeća određeni odboj i daje svoju teksturu - a također se mora prilagoditi vlažnosti i temperaturi dana.
Ali pravi test sušija je u šeri - riži. Kuhari i večere svi se slažu da većinu okusa određuje shari, a ostatak riba. Kad kuhar napravi nigiri, upotrijebit će vrhove prstiju kako bi odmjerio optimalnu količinu riže za svaki komad - nešto manje za lignje i tikvice i nešto više za one s jačim profilom ukusa poput kohade.
Iskusni kuhar čak će manipulirati orijentacijom i položajem zrna riže prilikom izrade nigirija, a možda će moći reći i točan broj zrna riže u ruci. Kad se zračni džepovi ravnomjerno raspoređuju između svakog ravnomjerno poravnanog zrna, riža i riba savršeno se stapaju za optimalnu ravnotežu teksture i okusa.
Jednostavnost sushija čini svaki komad ranjivim čak i na najmanju minutažnu prilagodbu i suptilne razlike. Naša emocionalna i fizička stanja utječu na način na koji se osjećamo vrhovima prstiju, izražavamo se rukama i odnosimo prema našem okruženju. Pokrivanje tih ruku rukavicama - bilo da pripadaju kiparu, plesaču, violinistu ili kuharici sušija - znači oduzeti način izražavanja ljubavi, obožavanja i poštovanja zanata. Možda to čak oduzima i sam razlog umjetnosti. Drago mi je da je Kalifornija odlučila da ovo iskustvo vrijedi uštedjeti.
Tomoko Kurokawa je liječnik, pisac hrane i svjetski putnik koji živi u Tokiju u Japanu s drugim domom u Los Angelesu. Napisala je ovo za javni trg Zocalo.
