Iako se većina ljudi oslanja na komercijalne proizvođače svog kruha, pečenje vlastitog doma kod kuće je prilično jednostavno. U kombinaciji s posudom s brašnom i vodom, sušeni kvasac čudesno reagira, energično oživljava dok fermentira šećere i stvara ukusnu balonku od tijesta punjenog benzinom. Trideset minuta u pećnici proizvodi kuću na stolu punu mirisa i toplog kruha. Lakša je, sigurno, pita. S bijelim brašnom, svejedno.
No, upotreba cjelovite pšenice stvari postaje naglo. Za razliku od bijelog brašna, cjelovita pšenica - poput ostalih nerafinisanih žitarica - sadrži klice i mekinje. Ove dvije komponente nose minerale poput cinka, magnezija i željeza, kao i omega-3 masne kiseline i dijetalna vlakna. Oni također dodaju orašasti niz okusa kruhu, kao i puniju teksturu. Stvar je u tome što oni pekarima također otežavaju život. Kao prvo, mekinje i klice natapaju vodu koja može osušiti hljeb i učiniti ga lomljivim - i uglavnom iz tog razloga, pekari ne mogu jednostavno zamijeniti cijelo zrno bijelim. Umjesto toga, recepti se moraju u potpunosti rekomponirati. Klice i mekinje također dodaju težinu tijestu, što može spriječiti njegovu sposobnost dizanja, što dovodi do kruha gotovo gustih poput francuskog kaldrma. Ali pravilno napravljeni kruh od cijele pšenice može biti iznenađujuće lagan i zdrav kako bi se jelo na način na koji bijeli kruh nije, a ako jedan hljeb ne uspije, vrijedi da domaći pekar pokuša ponovo sa savršenim medeno-smeđim kruhom,
Pomaže isprobati nekoliko osnovnih metoda. Prije svega, morate koristiti dovoljno vode.
"Vjerojatno je najčešća greška u pečenju kruha od cijelog pšenice ne korištenje dovoljno vode", kaže Dave Miller, entuzijasta s cijelom pšenicom i vlasnik Millerove pečenjare u blizini Chicoa u Kaliforniji. "Stvarno trebate hidrirati brašno. Tek tada možete dobiti zaista lijep, mekani kruh. ”Tijesto od bijelog brašna možete napraviti sa manje vode od samo 60 posto mase brašna - takozvani“ postotak pečenja ”od 60 posto. Ali brašno od cijelog zrna zahtijeva znatno više. Većina komercijalnih pekara koristi najmanje 90-postotni udio vode u pekarnici - to jest 14, 4 unce na kilogram integralnog pšeničnog brašna. Miller koristi čak i više vode od toga - često 105-postotni pekarski postotak. To znači da koristi gotovo 17 unci vode do 16 unci brašna.
A u San Rafaelu, Kalifornija, Craig Ponsford, iz pekarne Ponsford's Place, ide čak i više - do 120, pa čak i 130 posto vode. "Moje tijesto je poput juhe kada prvi put kombiniram brašno i vodu", kaže Ponsford, koji kruh i peciva pravi samo sa 100-postotnim integralnim brašnom. „Kruh je sve o vodi. Voda je ono što čini krupne, lepršave hljebove, a u slučaju pšenične pšenice trebate puno vode. "
Također ne želite previše mijesiti tijesto od cijele pšenice. To je zato što sadrži pahuljice mekinja koje zapravo mogu rezati tijesto poput noževa.
"Oni će prosijati gnojne niti kada mijesite tijesto", kaže Jonathan Bethony-McDowell, istraživačica kruha u laboratoriju Bread Labys University of Washington, ustanove koja se koristi u nacionalnim programima uzgoja pšenice. Ova akcija rezanja, objašnjava on, oštetit će konzistenciju i strukturu tijesta i smanjiti njegovu sposobnost da se diže. U svakom slučaju, dodatno mokro, gipko tijesto može biti previše ljepljivo da bi se lako mijesilo, a brzo će se miješati.
Vjerojatno ćete također morati dati cijelom pšeničnom tijestu više vremena za porast nego bijelo tijesto, zahvaljujući teškim česticama klica i mekinja. Ali Ponsford upozorava da imate samo toliko vremena koje možete dati. To jest, u određenom trenutku, kuglica tijesta dostići će svoj maksimalni volumen. Zatim, dok fermentirani kvas nastavlja metabolizirati šećere u pšenici, tijesto prestaje da se diže i okreće. "Ako pustite da vam tijesto prekomjerno fermentira, tada se gluten propada, a tijesto se može srušiti", objašnjava Ponsford.
Pa, koja je slatka točka? Pravilo korištenja kvasnog postotka kvasca od 1 posto (zapamtite, to je 1 posto mase brašna) kaže da možete pustiti tijesto od cijelog pšenice da se diže oko tri i pol sata na 75 stupnjeva Fahrenheita prije nego što postigne svoj najveća zapremina, prema Ponsfordu. Ali Ponsford obično koristi kvas desetine procenta. (Ovdje bi bila korisna skala osjetljiva na gram.) Dakle, kvascu je potrebno duže da postigne svoju punu snagu - a tijesto duže da dosegne svoj najveći kapacitet plina. Kaže da neki od kruha pšeničnog kruha u Ponsfordu provode 36 sati - vremensko razdoblje koje, kako objašnjava, omogućava veliko razvijanje okusa budući da kvasci djeluju na klice, mekinje i endosperm. Ponsford ove dnevne i pol hljebe uspoređuje s velikim crvenim vinima Bordeauxa. Poput dobrog cabernet sauvignona, objašnjava on, tako složen, dugo fermentirani cjeloviti kruh trajat će duže na polici i može se slagati s namirnicama jačeg okusa.
Ovo gusko tijesto nalik tijestu rezultat je upotrebe veće količine vode u odnosu na brašno - u ovom slučaju neobično visok „postotak pekara“. Ipak se tijesto diže i ispeče u mekanu, ako vlažnu kruhu. Fotografirao Alastair Bland.
Osim kruha, oni sa slatkim zubom mogu se ispeći i koristeći brašno od cijelog zrna. To je ono što profesionalni kuhar slastičarne Kim Boyce radi od 2007. godine, nakon što je otkrila dok je eksperimentirala s receptom koliko dobre mogu biti palačinke od cjelovite pšenice. Danas Boyce posjeduje i upravlja Bakeshop-om, slastičarnicom u sjeveroistočnom Portlandu, Ore, za Boyce, korištenje cjelovitih žitarica ne znači zdravstvene koristi. Umjesto toga, ona vjeruje da oni čine bolja peciva, jednostavna i jednostavna.
„Cijela zrna daju ti zubnu teksturu i malo hranjivosti“, kaže. „Ima puno više okusa u cjelovitim žitaricama, i to mi omogućuje slaganje peciva s voćem i vinima.“ Za recepte za kolačiće, Boyce koristi potpuno brašno od cjelovitih žitarica, ali za predmete koji zahtijevaju malo pahuljica, poput scone i muffina, Boyce koristi 50-50 mješavina bijelog brašna sa integralnim brašnom.
Boyce kaže da ne treba pro-pekar za kopiranje njenih recepata, od kojih je mnoge objavila u svojoj knjizi Kuhanja, dobro je žitaricama iz 2010. godine. "Ljudi to u potpunosti mogu učiniti kod kuće", kaže Boyce. Za one koji se nadaju isprobavanju vlastitih kreacija, Boyce savjetuje da započnu s omiljenim receptom za pečenje koji zahtijeva bijelo brašno i zamijene četvrtinu ili pol šalice brašna od cjelovitog zrna u zamjenu jedan na jedan. Oni koji nastave dalje prema cjelovitim pšeničnim pecivima moraju početi povećavati količinu tekućine, ona savjetuje, bilo mlijeko, vodu ili vrhnje, kako bi se prilagodili višim razinama klica i mekinja koje uzimaju vodu.
Jasno je da će vam pečenje cjelovite pšenice trebati truda i vremena da biste uspjeli. No, proselizatori od cjelovitih žitarica vjeruju da je to vrijedno toga - da zdravstvene prednosti jedenja integralnog brašna, kao i bonus poboljšanog ukusa, nadmašuju izazove pretvaranja u kruh. Bijelo brašno, kaže Bethony-McDowell, iz laboratorija za kruh WSU, nije ništa drugo do praškasto bijeli endosperm - gotovo u potpunosti neispravan u ishrani. "To je samo škrob", kaže on. „Devedeset posto hranjivih sastojaka u cjelovitoj pšenici izlazi kroz vrata čim ga umočite u bijelo brašno.“ Monica Spiller još je jedna zagovornica cjelovitih žitarica - plus što ih prave s kvascem od kiselog tijesta, za koji ona i drugi kažu da je dobar za probavu. trakta. Ona prodaje sjeme nasljeđa poljoprivrednicima putem svoje internetske neprofitne organizacije, veze s cjelovitim žitaricama, te izražava sve više podržanu tvrdnju da je intolerancija glutena pogrešno identificirana. "Mislim da je netolerancija na gluten zapravo netolerancija na rafinirano brašno", kaže ona. I Ponsford je to primijetio, kaže, kod kupaca u njegovoj pekari koji su ponekad prijavili bolove u želucu nakon što su pojeli rafinirane pšenične proizvode, ali koji mogu dobro probaviti svoje cjelovite žitarice i kruh.
Presuda možda još nije na ovoj zdravstvenoj tvrdnji - ali porota, svejedno, peče dobar kruh. Slijede dva recepta stručnjaka.
Osnovni cjeloviti pšenični kruh Davea Millera
Sastojci:
16 unci cijelog pšeničnog brašna
16, 32 unce vode (102 posto težine brašna, iako ekstra suho brašno može zahtijevati 105 posto, ili 16, 8 unci vode)
Starter od kiselog tijesta 3, 2 unce (ili, za nemasno tijesto, 1 žličica suhog kvasca koji se aktivira)
0, 38 unci soli
Upute:
U posudi pomiješajte brašno s 90 posto vode. Ostavite 30 minuta - vremensko razdoblje koje se naziva "otpuštanje", za vrijeme enzima aktiviraju i pretvaraju škrob u šećer. Zatim mijesite tijesto u automatskom mikseru ili ručno nekoliko minuta. Dodajte preostalu vodu, starter od kiselog tijesta i sol. Tijesto će biti vrlo gusto - gotovo kao tijesto. Ostavite da tri sata sjedi u posudi na sobnoj temperaturi. Zatim razvaljajte tijesto i oblikujte u kruh. Ostavite 20 minuta ustajanja. Odvažite kruh od tijesta i ostavite još jedno dizanje. Nakon tri sata stavite u pećnicu prethodno zagrijanu na 520 stupnjeva F (da - to je jako vruće). Nakon 15 minuta, smanjite temperaturu na 470 tijekom 20 minuta. Još 15 minuta otvorite pukotinu na vratima pećnice, što omogućuje vlazi da istječe i olakšava stvaranje kore. Izvadite gotov kruh.
Starica Monica Spiller's Sourdough
Sastojci:
1/2 šalice vode
1/2 šalice brašna od cijelog pšenice
Smjerovi: Pomiješajte polovicu brašna i pola vode u staklenoj posudi i pokrijte krpom. Promiješajte dva puta dnevno. Nakon otprilike tri dana, smjesa bi trebala prokihati. Pomoću ph papira izmjerite kiselost. Monica Spiller predlaže da ciljaju do 3, 5. Sada nahranite početnu polovicu preostalog brašna i vode. PH bi trebao dostići 3.5 za nešto manje vremena - možda dva dana. Kad provri, dodajte preostalo brašno i vodu. Ovoga puta sve snažniji početnik pogodit će željeni ph za samo osam sati. Sada je spreman za početak korištenja. Uvijek staklenku ostavite u staklenci kako biste omogućili neodređeno širenje. Održavanje startera je jednostavno. Morate ukloniti samo oko polovine njegovog volumena svaki tjedan, bilo da ga odbacite ili (po mogućnosti) koristite u kruhu, a starter "nahranite" svježim pšeničnim brašnom i vodom. Ako pečete rjeđe, držite starter u hladnjaku. Neka bude pokrivena krpom.
Autorica je napravila ravan hleb u obliku fokacije desno koristeći samo prstohvat kvasca i polako ustajanje preko noći. Kruh s lijeve strane je kruh od oraha od cijelog pšeničnog oraha iz peke San Rafael u Kaliforniji, Ponsford's Place, koji se smatra jednom od američkih meka pečenja punih pšenica. Fotografirao Alastair Bland.
