Izrasla scena zanatskog piva uključuje nekoliko piva s čudnim sastojcima. Jedan ima kvas koji je ubran s brade breve majstora, a tu je i ale s prskanjem smrskanih mjesečevih stijena, pa čak i jednokratno pivo koje očito sadrži mrtvog kita s Islanda. Dok ljudi mogu raspravljati o tome koji će to čudni sastojci otići predaleko (pivo kitova bilo je zabranjeno prije nego što je stiglo na police), nenamjerni dodaci mogu pivu doista pokvariti. Bakterije kao što su pediokok i laktobacil u pogrešnom pivu mogu kiseliti čitave serije prije punjenja u boce.
Srećom, proizvođači piva dodaju nove alate svom stoljetnom arsenalu za pivo u obliku DNK testova koji mogu označiti probleme, izvještava Josh Lowensohn za The Verge . Lowensohn je posjetio ruski River Brewing u Kaliforniji kako bi vidio kako pivari izbjegavaju takvo zagađenje. Piše:
Jedan od glavnih razloga toliko testiranja je taj da se ove bakterije mogu pronaći gotovo posvuda, ako pijete pivo. Mikrobi se prirodno javljaju u ječmenom sladu i mogu uspjeti u čvorovima i krajevima pivarske opreme - od odvodnih cijevi i crijeva do pjene koja se možda nije isprala.
Pivovare uspostavljaju brojne mjere zaštite kako bi spriječile onečišćenje. Ruska rijeka nalazi se u prilično jedinstvenoj situaciji, jer uz pivo ljekovitog piva, priprema i kiselo pivo, koje je napunjeno Pediococcusom i Lactobacillusom kako bi se stvorio divan, funky okus. Poput Kosher kuhinje, pivovara drži opremu potpuno odvojenom jedna od druge, tako da su stvari poput crijeva, bačvi, pa čak i dizala označene crvenim vrpcama ili "funky" upozorenjima. Radnici koji proizvode jedno od takvih kiselih piva čak će otići kući, istuširati se i vratiti se kasnije s novim parom odjeće kako bi izbjegli unakrsnu kontaminaciju.
Donedavno su pivovare probale svoje šarže piva i naložile ih na tanjur koji sadrži agar, gdje bakterije mogu rasti. U inkubatoru bi se mikrobi u uzorku umnožavali sve dok se kolonija ne bi mogla vidjeti i identificirati. Ali cijeli proces treba vremena. Jednom kada se uoče problem bakterije, treba pronaći mjesto i očistiti kontaminaciju. Dani se mogu izgubiti u popravku. "Sve u liniji koja drži sve to gura sve", rekao je za The Verge Mike Guilford, koji je zadužen za kontrolu kvalitete Russian River-a. "Ako izgubite jedan zaokret, izgubit ćete tisuće i tisuće dolara."
Nova ispitivanja, poput BrewPal-a iz nevidljivog Sentinela sa sjedištem u Philidelphiji, mogu umjesto toga označiti djeliće DNA koji identificiraju te problematične vrste pediokoka i bakterija Lactobacillus . Nekoliko drugih tvrtki - Sigma-Aldrich sa svojim sustavom HybriScan i Pall Corporation s GeneDisc - također ciljaju specifične vrste mikroba koji kvare pivo. Iako sustavi mogu koštati nekoliko tisuća do nekoliko desetaka tisuća dolara, pivovarama to vrijedi.
Možda kako testovi postaju sveprisutniji, zaljubljenici u pivo neće se morati pouzdati u vodiče koji detaljno opisuju kako pristojno odbiti pivo koje je pošlo po zlu. I insajderi u industriji mogu prestati gnjaviti da bi nekoliko neiskusnih pivara moglo pokvariti bum craft piva. Umjesto toga, je li ale ili porter bolji može biti više stvar osobnog ukusa.