Da biste se upoznali s Derekom Brownom, prvo morate proći kontrolnu točku na glavnim vratima elegantne poslovne zgrade iz 1930-ih godina na aveniji de Breteuil u Parizu. Odatle ćete proći kroz tropski vrt do recepcije, gdje vam je zaplijenjena putovnica ili carte d'identité . Zatim isječete oznaku posjetitelja i pričekate. Derek Brown možda i nije glavni sudac, ali prestiž koji uživa nije nimalo udaljen, jer je urednik Le Guide Rouge Michelin, slavnog direktorija hotela i restorana koji je Francuska - čini da je svjetska - gastronomska biblija izvrsnost.
Brown, 58, Englez. Prije nešto više od dvije godine, kada je Michelin (tvrtka koja također proizvodi gume) najavila svoje imenovanje, Gallic obrve su se podigle. Sama ideja Britanke kao arbitra francuskog kuhanja bila je šokantna. Ali sljedećeg ožujka, kada je vodič objavio svoj godišnji izgled, na Tour d'Argentu se nije spominjalo kuhane govedine, niti žaba u rupi na Ritzu. Le Michelin je i dalje bio le Michelin, što će reći francuski kao i uvijek.
Teško je pretjerivati o važnosti ove debele, simboličke ispunjene knjige sa svojim jarko crvenim koricama. Tajnost njegovih postupaka, integritet inspektora i rezerva urednosti urednika čine je jednom od rijetkih institucija u koju Francuzi voljno izražavaju svoje potpuno povjerenje. Takozvani Crveni vodič već je više od 100 godina uvjerljiva konstanta u svijetu koji se stalno mijenja. Crtani film u pariškim novinama sredinom 1960-ih lijepo je sažeo Michelinovu nenadmašnu reputaciju. Prikazao je Francusku senzacionalno visoki predsjednik Charles de Gaulle obraćajući se Bibendumu, poznatom Michelinovom čovjeku napravljenom od guma. " Alors, Bibendum", de Gaulle govori: "Tko je vodič, ti ili ja?"
Brown je naučio Michelin teologiju prije mnogo godina, a sada se neće spremati za čamac. Započeo je kao inspektor restorana 1971. godine prije pokretanja britanskog izdanja vodiča tri godine kasnije. Sin pomorskog arhitekta i majka kod kuće, pohađao je hotelsku školu u Engleskoj, a zatim je četiri godine proveo kao kuhar i menadžer hotela prije nego što je odgovorio na oglas i zaronio u časne obrede Michelin factotuma: obroke restorana dva puta dnevno, hotelske inspekcije među njima i izvještaji napisani u večernjim satima.
Obično je radio sam, vozio je neopisan automobil, prosječno se oblačio, miješao u pozadinu, jeo, plaćao račun i mirno nastavljao do svoje sljedeće stanice. No, poput Supermana prekrivanog šminkerki naočala Clarka Kenta, inspektor Brown imao je trik u rukavu: moć pružiti Michelinovoj zvijezdi vodiča ili dvije ili možda čak tri, vrhunsko priznanje, restoranima koji su ugodili njegovu nepcu. Te zvijezde su neizmjerno važne. Nijedno poduzeće sa čijom je reputacijom vodio vodič ne želi vidjeti da njegove ocjene propadaju. Svi u trgovini znaju za francuskog ugostitelja koji je počinio samoubojstvo saznavši da je izgubio svoju zvijezdu. Ali Brown se toga ne sjeća.
"To je dobra priča", kaže on, "ali jadnik je imao svakakvih drugih problema i jednostavno se više nije događao na tanjuru. Život mu je trebao biti previše. Nije bio vodič."
Brown viđa novinare i druge pozivatelje u jednoj od konferencijskih dvorana u kojoj se molitveni kuhari zavode u redove kada odlaze na godišnja hodočašća u aveciju de Breteuil kako bi ih pitali kako se ponašaju i, simbolično, ljube poljupcem pape. Nije dozvoljen nikakav vanjski čovjek u tajnim sektorima izvan prizemlja i podruma, još manje u samom Brownovu uredu. "Drhtao sam od užasa kad su me prvi put odveli u jednu od onih soba bez prozora", slobodno priznaje jedan kuhar s dvije zvjezdice. Tisuće poput njega znaju iskustvo. Brown ima korpus pomoćnika u pokeru, čiji pogled u bazilikalce može pretvoriti u najjače noge žele.
Vjerojatno ne biste primijetili Dereka Browna u gomili, a to je način na koji on to želi. Srednje je visine i građevine, i za čovjeka koji je proveo svoj profesionalni život plaćajući da jede u restoranima, iznenađujuće uređen. Izgled mu je ozbiljan i respektabilan: konzervativno sivo odijelo, plava košulja, kravata u crvenom šapu, paščatina sklopljena baš u džepu dojke, podcijenjeni zlatni sat. Govori meko. Njegove lijepo njegovane ruke mogu ukazivati na lijepu prirodu. S naočalama s rogovima, bistrim plavim očima i kosom od soli i papra, lagano ćelavom na stražnjem dijelu, mogao se smjestiti bilo gdje.
Michelin muškarci i žene izuzetno su ponosni što ne ispružavaju ruku. "Prije nekog vremena jeo sam u pariškom restoranu s tri zvjezdice", sjeća se Brown, "i prije mjesec dana ili kasnije, vlasnik me zamolio da dođe vidjeti mene. Kad sam mu rekao da sam bio tamo, iznenadio se. Mora da je. Bio sam kad me nije bilo, rekao je. Ne, rekao sam mu - kad ste došli za stolovima razgovarati s gostima, razgovarali s nama, a niste me prepoznali. "
Taj trijumf anonimnosti bio je još zadovoljavajući kada se uzeo u obzir protiv legendarne budnosti koja vlada u trgovini. Nitko nije toliko gadan kao restaurator u potrazi za Michelinovim predstavnikom. Igra inspektora provodi se otkako se prvi vodič pojavio 1900. godine, a francuski prehrambeni folklor obiluje pričama o hitovima i promašajima. Ali pogoci nisu nužno u korist domaćina.
Jednom kad su Brown i njegov kolega bili u restoranu, upravitelj je bio na ručku nekoliko stolova. "Nazvao je glavu prema glavi, a mi smo ga čuli i rekao da mislim da su ta dva čoveka iz Michelinovog vodiča. Od tada je cijela stvar poludela. Jedan od nas jeo je jelo dana s kolicima za rezbarenje, a sada natrag Kuhar iz rezbarenja rekao je da ima još, ovdje imam svježeg, a onda nam je konobar natočio vino i prolio dvije kapljice po stolnjaku. Pa, umjesto da ga pokrije ubrusom - savršeno normalno - skinuli su sve i promijenili cijeli stolnjak dok smo jeli. Potpune gluposti. Upravo smo odbacili taj posjet. "
Michelinova nagrada za neku zvijezdu ili čak jednostavno uključivanje u vodič može restoranu donijeti trenutni prosperitet, a Brown je zadovoljan što se ovih dana može pojaviti sve više zvijezda. Francuska, zemlja poznatih kuhara Paula Bocusea, Alaina Ducassea i Bernarda Loiseaua, još uvijek je prvak kuhinje la grande, s 23 objekta s tri zvjezdice, ali još 22 restorana istog stasa raštrkani su po deset Red Guides koje Michelin objavljuje na ostale europske zemlje. Fino kuhanje postalo je svjetska strast.
Brown je glup zbog glasina da Michelin planira izvući američkog vodiča. "Moje iskustvo tamo nije bilo veliko", kaže on. "To je uglavnom New York City. Postoje neki vrlo fini restorani, ali u Americi ljudi imaju puno više vođa nego u Europi. Možete zaraditi malo bogatstvo vrlo brzo, ali jednako tako brzo možete prestati imati svoje kupce na dan nakon."
Što se tiče brze hrane, nepoznati voditelj neimenovanog emporija s burger i frizom na Manhattanu mogao bi se iznenaditi kad sazna da je imao čast anonimnog posjeta glavnog inspektora Michelina. "Da, pojeo sam burger", priznaje Brown. "I pio sam Coke. Posebno sam otišao u neko mjesto u New Yorku da vidim o čemu se radi. Nije bilo prefinjeno, gastronomski, ali s tim nije bilo ništa loše."
Postoji li nešto što se ovom urbanom svejedu ne sviđa? "Postoje neke stvari u kojima manje uživam [nego u drugima]", dopušta. "Jedna je od cikle [repe]. Moram priznati da nisam sjajna u kuhanom mrkvi. Osim toga, nema puno toga što ne bih jela." Međutim, bez obzira na njegove proteste, postoji razlog da se sumnja da Brown može biti još određeniji kod kuće nego što je na poslu. Njegova supruga Jennie kaže da je "bezveze".
