Što je maslac? Je li to začin? Masti za pečenje? Znanstveni proizvod intenzivnog procesa koji uključuje pitanja poput temperature, trenja i sadržaja masti? Ili nešto više poput čuda? Sve je gore navedeno, tvrdi autorica hrane Elaine Khosrova u svojoj novoj knjizi Maslac: Bogata povijest .
Maslac je otkriven, najvjerojatnije, slučajno. Khosrova sugerira da je to vjerojatno rezultat stadara kamenog doba koji su svoje mlijeko pohranili u životinjsku kožu, a kobna vožnja agitirajući to mlijeko u veličinu. Khosrova piše da rani ljudi nisu mogli razumjeti naizgled čarobni postupak pomoću kojeg se tekuća krema tukla i tukla u bogato, zlatno, polučvrsto stanje. Niti su se uvijek pouzdano mogli dogoditi. Ta je nepredvidivost zakrila maslac u auri misterije i poštovanja. U predindustrijskoj Europi, piše Khosrova, mljekarica je zauzela hvaljeni status, "odjednom paragon domaće vrline i skriveni mliječni kabalist."
Povijest maslaca raširena je u cijelom svijetu, što znači da je Khosrova putovanje na proučavanje njezina podrijetla oživjelo svijet. Put je otputovala u Butan kako bi svjedočila izradi jajovog maslaca u drevnom stilu, obišla Muzej maslaca u Irskoj i promatrala obredno oblikovanje krava maslaca State Fair. Proučavala je i zdravstvene strahove u vezi s maslacem 20. stoljeća, koji su se posljednjih desetljeća počeli okretati. (Američka potrošnja maslaca nedavno je dosegla vrhunac od 40 godina, a svaki od nas jede prosječno 5, 6 kilograma.)
Intervjuirali smo Khosrova o dugoj, mučnoj, ne uvijek glatkoj vezi čovječanstva s hranom koju mnogi od nas vole, ali je uzimamo zdravo za gotovo. Nikad više nećete gledati ovog zlatnog tostera na isti način.
Kako vas je zanimala ova, er, bogata tema?
Pisac hrane sam od 1990. Prije toga bio sam kuhar slastičarne. Veći dio karijere bio sam duboko uključen u hranu - bilo da je ruku ili o tome - ali nisam uopće razmišljao o maslacu. Nekako je to nevjerojatna ironija da sam se jednog dana probudio koliko je jedinstven i gotovo tajanstven.
Prije otprilike devet godina radio sam u časopisu o trgovini restoranima i morao sam napraviti mnogo degustacija proizvoda i napisati ih kao recenzije proizvoda. Jednog dana sam na stolu imao 12 ili 15 različitih maslaca. Nisam puno razmišljao o tome - to je tako elementarno, maslače; koliko bi oni mogli biti različiti? Okusio sam zaista lijepi francuski maslac, znao sam razliku [u ukusu] masnijeg masnog masnoća, ali zapravo nisam mu pridavao puno pažnje.
Taj dan mi je pomalo bio epifanija jer sam ih sve imao pred sobom. Teksture su bile impresivno različite, od vrste labave i masne do gotovo gusta, voštano bogata tekstura. A okusi su se razvili iz nečeg slatkog i mliječnog u nešto sasvim turobno, a drugi su bili prilično slani. Bio sam kao: "Huh, zapravo ne mogu objasniti kako se to događa." Otišao sam po knjigu o maslacu - a nije je postojala.
Oduvijek sam volio maslac. Dakle, sada sam to zaista želio razumjeti bolje. Moram shvatiti koliko je dinamičan svijet stvaranja maslaca, gdje imate tri stvari koje se spajaju: čovjeka, zemlju i zvijer. Ako ovo pogledate globalno, toliko je raznolikosti među ta tri elementa.
Napisali ste da "budući da mnoge velike mljekare uspijevaju ili ne uspiju na temelju količine proizvodnje mlijeka, Holstein (krave) je i dalje najčešće krava u našem nacionalnom poljoprivrednom okruženju. Uzgajali su ih kako bi ably bili na vrhu ljestvice proizvodnje mlijeka ... ali ne nužno i najbolji ili najbolji maslac. "Možete li mi reći više o tome koje vrste krava čine najbolji maslac?
Holsteini proizvode tonu mlijeka. Savršeno je dobro mlijeko. Ali kada naiđete na proizvođače maslaca i markere sira kojima je jako stalo do sadržaja proteina, krutih čestica, sadržaja maslačka, oni gledaju na druge pasmine. Dresovi su zaista popularni; Guernseys pravi nevjerojatnu kremu; Smeđi švicar je još jedna dobra pasmina.
Mnogo ovisi o tome čime se ta životinja hrani, koliko je stara životinja i periodu dojenja. - Postoji nevjerojatan broj varijabli. Ali, općenito, ako bih sutra izašla i napravila maslac, voljela bih se mazati kremom iz Guernseyja.
Maslac: Bogata povijest
Od svog skromnog agrarnog podrijetla do današnje zanatske slave, maslac ima zadivljujuću priču za pričati, a Khosrova je savršena osoba koja mu to može reći.
KupitiZnamo da proizvodnja maslaca ide natrag. Neolitske zajednice koristile su vrećice za životinjske kože koje su punile mlijekom, objesile i ljuljale za pravljenje maslaca, dok pišete da su "Sumerani od 2500 godina prije Krista koristili posebne vrčeve od terakote za držanje mlijeka i alat za klip". Već u prvom stoljeću prije Krista pišete da je maslac bio uobičajen u velikom dijelu svijeta u razvoju, iako je maslinovo ulje bilo popularnije na Sredozemlju. Pričaj mi o nekim neobičnijim povijesnim uporabama maslaca.
Grci i Rimljani maslac nisu smatrali stvarno hranom. Nije im se svidjelo; to uopće nije bio dio njihove kuhinje. Ali bilo ih je u prsima s lijekovima. Koristili su ga za izradu različitih masti, a imali su i čudne lijekove pomoću maslaca nanesenog na različite otvore na tijelu.
To se smatralo mističnim, čarobnim spojem i mnoge su se rane kulture zaista tako osjećale jer nisu mogle objasniti kako se to dogodilo - kako je to što imate mlijeko i sakriveno unutar tog mlijeka je ta tvar koju dobivamo kada je ožmemo, iako ponekad ga ne dobijemo kad ga izglasamo? Nisu imali znanost da razumiju kako se maslac dogodio, samo su znali da je to neka vrsta čarobne stvari poput duge i bisera u kamenicama. Dakle, maslac je uvijek imao tu kvalitetu i onu mističnost u tome. Zato ste pronašli toliko maslaca koji se koristio kao ritualno sredstvo u ranim civilizacijama - od Sumera do Vedskih Arijaca do Druida. I zasigurno Tibetanci sa svojim tormama, rezbarijama maslaca, što se i danas radi.
Pišete da je u predindustrijskoj Europi maslac često bio obožavan. Zanima me što je obožavalo.
Obično bilo što što bi dodalo težinu, jer su ga prodavali za kilogram. Tako biste mogli dobiti kamenje u maslacu, staru repu, stvari koje su bile guste. Dodalo se i puno bojanja. Imali ste "svibanjski" maslac, prekrasan zlatni maslac, što je bilo prirodno, jer su krave na svježoj travi dobivale više beta karotena, tako da je njihov maslac dobio ovu prekrasnu žutu boju. Ali ljudi su skužili da mogu bojiti maslac i dobiti više novca za to. U svijetu s maslacima bilo je svakakvih šika.
Kažete da je „mliječna mast komplicirana ljubavnica.“ Možete li to pojasniti?
Sama sam puno napravila maslac. Potreban vam je prostor za glavu (soba za zrak u zraku), i prava temperatura, i pravi udio masti. Ali također je u industrijskom svijetu komplicirano jer imaju stvarno baršunastu kohezivnu lijepu teksturu, a način na koji to postignete temperiranjem kreme - zove se fizičko zrenje. Postupak se mijenja ovisno o sezoni mužnje. Temperatura se diže i onda je snižavaju, a zatim se malo popne, preko 12 do 14 sati. Cilj je kaljenja postići idealni omjer tekućih i kristalnih masti. Ako imate puno tekuće masnoće, završite s masnim maslacem, a ako imate puno tvrdih masti, završite s jednim koji je krhkiji, a koji se ne širi lijepo.
[Kućni kuhar] ponekad može imati sreće i završiti s kremom koja prirodno ima prave proporcije, a ja sam imao par serija maslaca s kojima sam bio vrlo zadovoljan, ali amater ne može baš tako kontrolirati mnogo.
Je li po vašem mišljenju maslac uvijek najbolja mast za pečeno ?
Dakako za okus, ne možete pobijediti maslac. Što se tiče odlične teksture, od margarinskih proizvoda možete dobiti sjajne teksture. Ali neće imati isti osjećaj davanja usta, neće se otapati u ustima na isti način. Maslac može zarobiti zrak i stvari učiniti lakšim. To čini stvari bogatijim i lakšim. Volim slaninu u kore za pecivo, stvarno je izvrsno raditi, ali većina ljudi ih odlaže mast. Može imati blago mesnatu kvalitetu.
Ako ulijete ulje, ustanovili biste da su [peciva] teška. Ako želite teksturu kolača od mrkve ili guste muffine, ulje je sjajno. Ali ako želite lepršavi nježni kolač od leptira ili lijepi sloj kolača, ne možete pobijediti maslac.
Desetljećima se vodi ogromna rasprava o maslacu naspram margarina. Stvarno ste pogledali ovo - koja je najnovija znanost o zdravstvenim razlikama među njima?
Izbacili su trans masti iz margarina, tako da ne možemo više podizati optužnicu protiv margarina. [Napomena urednika: Prema Upravi za hranu i lijekove, "različite studije konzistentno povezuju konzumaciju trans masti s bolestima srca."] Međutim, biljna ulja [koja prelaze u margarine] većim dijelom su visoko sintetička hrana. Prolaze kroz postupak u 20 koraka koji uključuje puno kemikalija i sredstava za izbjeljivanje i stvari koje usisavaju bilo koje okuse i mijenjaju boju. Dakle, to je vrlo neprirodan proizvod.
Gledajući veliku sliku, kada smo nakon Drugog svjetskog rata počeli imati više srčanih bolesti, u biti smo sve više radili sve što je bilo loše za naša srca. Jedili smo više prerađene hrane, imali smo trans masti iz margarina, sedeli smo više, jeli smo više šećera, pušili smo više, imali smo više stresa - sve su se to stvari povećavale. A za srčane bolesti krivimo maslac kad maslac postoji već tisućama godina! Toliko smo željni da imamo jednog demona kojeg bismo mogli pobiti, a on uglavnom pada na maslac.
U knjizi ipak sugerirate da postoji tako nešto kao što je jesti previše maslaca. Zašto je to?
To je vrlo bogata hrana, a osim ako niste drvosječa, ne možete koristiti toliko kaloričnih podataka svaki dan. Proučavam hranu i prehranu i stalno se vraćam istoj staroj, ne seksi poruci umjerenosti. Ne bih rekao ljudima da jedu štapić maslaca dnevno. Ali svakako bi trebali uživati u lijepom velikom komadu svog pire krumpira ili kuhati njegovu ribu u njemu s nekim svježim začinskim biljem. Ne treba vam puno maslaca. Malo ide dug put.
Ovaj je intervju uređen radi duljine i jasnoće.
