Dobrodošli u novu ponavljajuću značajku Food & Think pod nazivom "Što do vraga ja radim s tim?" Svako toliko ćemo istaknuti nejasan sastojak (ionako opskurni u ovoj zemlji), uključujući njegovu povijest, gdje dolaze i druge zanimljive informacije - najvažnije od svega što s njim možete uraditi. Inspiriralo me nedavno putovanje u Australiju, gdje sam malo poludjela u kuhinji, kupujući sve vrste začina za koje sam znao da su nedostupni u mom rodnom gradu supermarketu. Kad sam ih donio kući, shvatio sam da nemam pojma što bih s nekima od njih - primjerice, naš prvi sastojak: sjemenke nigela.
Što su oni?
Čuo sam za Nigellu Lawson, britansku božicu kuharske emisije koja propovijeda važnost dobro opskrbljene smočnice, a iz nekoliko njenih recepata proizlazi da njena smočnica uključuje sjemenke nigela. Ali oni nisu markirana hrana à la Rachael Ray's EVOO - sjemenke su prvo ime dobile. U stvari, oni imaju čitavu gomilu imena, od kojih su neka zabludjela: sjeme luka, crni kumin, charnushka i kalonji, da ih samo nabrojimo. Iako nalikuju sjemenkama luka ili sjemenkama crnog sezama, oni su zapravo sjeme Nigella sativa, jednogodišnje cvjetnice biljke obitelji Ranunculacae.
Odakle dolaze?
Prema pripitomljavanju biljaka u starom svijetu, Daniel Zohary i Maria Hopf, sjeme nigela pronađeno je u grobnici Tutankamona. Spomenuli su se i u Starom zavjetu, a prorok Mohamed je izvijestio da mogu izliječiti "sve osim smrti". Budući da divlje verzije biljke rastu u južnoj Turskoj, Siriji i sjevernom Iraku, to je mjesto gdje su sjeme prvi put korištene u kulinarske svrhe. Još se uvijek koriste u tim zemljama, kao i u indijskoj i drugim kuhinjama Južne Azije i Srednjeg Istoka.
Pa, kakav im je okus?
Sjemenke imaju blago gorak okus i nalikuju kuminu ili origanu, ovisno o tome koga pitate. Za mene imaju okus poput komadića spaljenog luka, maka i sezama koji otpadaju na tostirano sve bagere.
Dakle, što dovraga radim s njima?
Za početak, lagano ih nazdravite da ispuštaju esencijalna ulja. Zatim ih samljeti ili baciti čitave u indijsku tanjur. Dodao sam ih svojoj omiljenoj juhi od crvene leće, ali oni će raditi u svim vrstama južnoazijskih jela, od jednostavnih biljnih curry-a (poput bengalskog kuhanog krumpira ili začinjene bundeve od bundeve) do naan kruha. Oni su također dio začinske mješavine koja se naziva panch foran, zajedno s sjemenkama gorušice, senfa, sjemena komorača i kumina, uobičajenih u bengalskim jelima.
Čini se da je kruh međukulturalna upotreba sjemenki nigela - osim naana, koristi se i za gotov krupni kruh u Turskoj i drugdje na Bliskom Istoku, a u istočnoj Europi se sprema na židovski raženi kruh umjesto sjemenki kumine. Dakle, moja bagel referenca možda nije mnogo skok.
Recept bih mogao isprobati na poleđini paketića sjemenki nigela za "zasijane slane kekse", ali traži i drugi sastojak za koji nikad nisam čuo - sjeme ajowana. Možda sljedeći put.
