Prošli vikend prisustvovao sam Cookbook konferenciji u New Yorku. Jedna ploča povjesničara i znanstvenika isticala je vrijednost tekstova koji su se tradicionalno prenosili u podrume i potkrovlje: kuharske knjige u zajednici. Recepti koje su sakupljale crkve, klubovi i povremeno hipi komune. Te su knjige zauzele sredinu između tiskanih rukopisa i recepata od usta do usta, rekla je Sandy Oliver, urednica Vijesti o povijesti hrane i autor knjige Saltwater Foodways. "Oni su malo bliže onome što su ljudi zapravo kuhali."
Jedna od tih zbirki - Biblioteke američke crkve, klubova i zajednice Kongresa Kongresa - sadrži knjigu iz 1878. godine iz Mobilea u Alabami, naslovljenu kuharsku knjigu Gulf Cityja, koju su sakupile dame Metodičke episkopske crkve ulice St. Francis, južno. Kako je Alison Kelly, referentna knjižničarka koja je kurirala kolekciju, rekla, "ako ste mislili da su kuharice u zajednici samo pileći kroketi, ova će se knjiga predomisliti."
U usporedbi s današnjim kuhanjem, neki knjižni recepti - na primjer, juha od kornjače ili tepeci na pari - odražavaju promjenjivu južnu ekologiju. Recepti služe i kao dokument duboke kulturne promjene: opadanja lova, divljači, kitova i svinjskih nogu. Možda je to najbolje vidljivo iz krajnje svjetovnog liječenja vjevericom. Uzmi "Vjeverica pirjana".
Skinite ih vrlo pažljivo, kako ne biste dopustili da dlaka dodiruje meso; to se može učiniti tako što ćete izrezati prorez ispod grla, a dok ga povlačite preokrenite kožu kako biste pričvrstili kosu. Izrežite vjeverice na komade (odbacite glavu) i položite ih u hladnu vodu; stavite veliku stolnu žlicu svinjskog mesa u zdjelu, s lukom narezanim i stolnom žlicom brašna; pirjajte dok brašno ne postane smeđe, a zatim stavite u kipuću vodu, vjevericu začinjenu solju i paprom, i kuhajte dok ne omekša.
"Zapečena vjeverica" / Gulf City Cook Book, 1878
Radost kuhanja
Desetljećima je vjeverica ostala jedno od posljednjih obrva divlje američke kuhinje. Čak je i časna Radost kuhanja sadržavala recepte za vjeverice između 1943. i 1996. godine - zajedno s crtežom čizme koji je držao kožu glodavaca. Ono što je zanimljivo u receptu iz 1878. godine jest da njegov neimenovani autor poziva na uklanjanje glave životinje - posebno zanimljivo s obzirom na to što je možda bio posljednji ekser u lijesu koji jede vjevericu: Creutzfeldt-Jakobova bolest. U izvrsnom eseju iz 2000., Vjeverica i čovjek, prikupljenom u svojoj knjizi Noodling for Flatheads, Burkhard Bilger ispituje medicinsku hipotezu sugerirajući da stariji stanovnici Kentuckyja koji sudjeluju u tradiciji jedenja mozgova vjeverica pate od spongiformne encefalopatije, povezane s „ludim“ kravu bolest. "Iako je Bilger otkrio da" bolest ludih vjeverica "vjerojatno ne postoji, prijetnja - stvarna ili zamišljena - vjerojatno je pomogla u izbacivanju divljači iz naše prehrane.
Nedavno je Heather Smith objavila poziv za ponovnu potvrđivanje američke prehrane - pokušaj transformacije glodavaca vrtnih sorti u „vozni čizburger kroz šumu.“ Iako se to sada može činiti iznimnim, kuharica zajednice Alabama je podsjećajući da, barem 1878. godine, nije bilo ničeg izvanrednog u podmetanju vjeverice.
