Nedavno sam sjeo kod kuće da ponovim gledanje filmskog mjuzikla Meet Me in St. Louis, vitrine Judy Garland iz 1944. koja američkim životom na prijelazu 20. stoljeća promatra udoban obitelj Smith. Nakon uvodne salve naslova, dovodimo se u Smith kuhinju gdje su matrijarh i domaćica domaćinstva u završnoj fazi izrade kečapa, svađajući se između sebe i ostatka obitelji o tome što nije u redu s najnovijom partijom. (Previše kiselo. Previše slatko. Preveliko.) Kad su se zadovoljili, započeli su žlicu čađe iz posude za kuhanje u staklene boce. Ali stvar je bila svijetlo crvena tekućina koja je slobodno tekla iz žlice, nedostajući joj guste konzistencije, koja je trebala napraviti-to-teći, što očekujem od ove posebne začine. Što su točno napravili i zašto se toliko razlikovala od onoga što trenutno vidimo na policama trgovina prehrambenim proizvodima?
Povezani sadržaj
- Ima nešto ribasto u kečapu koji stavljate u svoje hamburgere
Kečap je postao popularna začin u Velikoj Britaniji tijekom kasnog 18. stoljeća, izveden od umaka koje je carstvo koje se stalno širilo pronalazilo u jugoistočnoj Aziji. Azijski katchop (i poput engleske riječi napisan je na više načina) nespecifičan je izraz koji se odnosio na razne umake, a Britanci su uzeli vlastitu kreativnu licencu za izradu raznih kečapa, s orasima, ribom ili pretežne sorte su gljive baze. Sklonost tim umacima prenijeta je u Ameriku. Proizvod ima dug rok trajanja, zahvaljujući soli i octu i procesu kuhanja koji je ubio bakterije, nije čudo da kečap postaje važan uspjeh. (Bilo je i glasina da ima afrodizijačke kvalitete.)
Unesite rajčicu. Porijeklom iz Južne Amerike, rajčica je vjerojatno prvi put korištena za kečape u kasnim 1700-ima. Začinjena tanga ove posebne verzije začina bila je idealna za dodavanje okusa i malo boje inače nježnim jelima. A do 1850-ih, povećana potrošnja rajčice značila je povećani interes za proizvode od rajčice. Praksa izrade kečapa dostigla je svoju popularnost sredinom 1800-ih - neke su kuharice prodavale čak 20 recepata - ali nakon nekoliko desetljeća, on je procurio kad su se komercijalni kečapi povećavali i rasprostranjenost. Zašto? Čisti faktor pogodnosti. U izdanju Heinzovog internog časopisa iz 1901. godine, Pickles, anonimni pisac žalio se na „jade čišćenja… čajnika do mesingave svjetlosti, primitivnog načina branja voća, ključanja mlijeka i lomljenja lica i ruku kao on je miješao, miješao i neprestano miješao kapu kako ne bi izgorio. "Osim što je jeftin za proizvodnju - u tvornicama koje koriste ostatke rajčice - komercijalni proizvod završio je postavljanjem standarda za očekivanje Amerikanaca kakav bi ketchup trebao biti: bio je deblji, glađi i imao je više šećera i octa od domaćih sorti.
Nažalost, to je začin homogeniziran, a popularna očekivanja umanjuju potencijal kečapa. Dok povremeno vidimo komercijalni kečap u različitim ukusima - što je s hikorijem i pizzama? - i različitim bojama, iste stare stvari na bazi rajčice ostaju norma. Dakle, možda je vrijeme za promjenu paradigme, a chef Jose Andres, čovjek iza Amerike jede konobu ovdje u DC-u, je pred izazovom. Vraćajući se recepturama iz ketchupova doba, njegov je izbornik osam kečapa, uključujući gljive i rajčicu, ali i kečape koji kao osnovu koriste ribu ili voće. "Zašto smo, kao društvo, pustili da ta raznolikost nestane?", Kazao je New York Timesu u telefonskom intervjuu. "Zašto bismo prešli iz duge u crno-bijelo?"
Za znatiželjnike i avanturiste, knjiga Andrewa F. Smitha Čisti kečap sadrži mnoštvo povijesnih recepata za razne kečape, s bazama u rasponu od grožđa do jastoga. No, s obzirom na to da je sezona rajčice u punom jeku, sorta rajčice mogla bi odgovarati računu za ovu sezonu. Da li biste se okušali u pripremi kečapa u vašoj kuhinji?
