U romanu Johna Steinbecka iz konzerve Row iz 1945. morski biolog Doc voli svoje pivo - toliko da jedan od njegovih prijatelja u šali primjećuje da će jednog dana naručiti mućkanje piva. "Bio je to jednostavan šaljivdžija, ali dosad je mučio Doca", piše Steinbeck. "Pitao se kako bi izgledao milkshake od piva. Ideja mu je zakačila, ali nije ga mogao pustiti na miru. Zakuhao je svaki put kad bi popio čašu piva. Bi li prokuhao mlijeko? Biste li dodali šećer? Bilo je poput sladoleda od škampi. Jednom kada vam se stvar uvukla u glavu, niste je mogli zaboraviti ... Ako bi čovjek naredio da se pije mlijeko od piva, pomislio je, bolje bi mu bilo u gradu u kojem nije bio poznat. Ali tada, muškarac s bradom, koji je naredio da se pivsko mlijeko protrese u gradu u kojem nije bio poznat - mogli bi zvati policiju. "
Doc na kraju preboli svoje neuroze na ručku u gradu i naredi protresti - pola boce piva dodano u malo mlijeka, bez šećera - pod izgovorom da liječničke naredbe da pomognu u liječenju infekcije. Dobiveni okus, opisan kao ništa više od zbroja njegovih mliječnih i ustajalih sastojaka aleja, jedva zvuči primamljivo, a Docovi iskrivljeni izrazi lica poprilično govore o svemu. Pa od tamo pa nadalje, valjda se vratio na parenje piva s ljutim namirnicama, poput hamburgera, što je ono što većina nas radi. Ali tko će reći da ne možete pronaći piva prikladna za desert?
Greg Engert, direktor piva u restoranima Churchkey i Birch and Barley ovdje u DC-u, razgovarao je sa Smithsonian internetskom reporterkom Megan Gambino, dok je neko vrijeme vraćao piva u novogodišnje zdravice šampanjca. Jedino mu se činilo pogodnim da odabere mozak putem e-maila o pivima kako bi zadovoljio slatki zub i kako ih uključiti u obrok slastica.
Kad su ljudi počeli piti pivo, značilo je ugoditi slatkijem dijelu nepca?
Pivo je, kao fermentirani napitak na bazi žitarica, uvijek pokazalo ostatak slatkoće. U stvari, većina piva bi pokazivala vrlo malo „slatkoće“ kao što danas razumijemo taj osjećaj. Sve dok tehnološke inovacije koje su započele početkom 18. stoljeća, a kulminirale u 19., pivo bi u većini slučajeva bilo znatno niže u alkoholu od današnjih varijanti, imalo je tamnu nijansu, gotovo uvijek pokazivalo nekakvu pečenu ili čak dimljenu kvalitetu ( i zbog računanja primitivnih tehnika slanja), a također bi gotovo isključivo pokazalo barem blagu kiselost, kao i neku vrstu zemljane, pomalo funky kvalitete koju bismo sada uglavnom povezivali s vinom iz Starog svijeta (zbog nedostatka znanosti o kvascima, više rustikalnih tehnika i opreme za kuhanje, kao i sklonost takvim okusima).
Mislim da je veća želja za slatkim izumom 20. stoljeća, a jedan je omogućen samo tehnološkim napretkom, a zatim se usadio u veću kulturu s pojavom prerađene hrane, kao i s prohibicionističkim pokretima koji su burno progutali zapad. Volim podsjetiti ljude da je s američkim skoro 15 godina Velikog eksperimenta, generacija mladića i muškaraca odrasla bez kušanja alkohola i bezalkoholnih pića kako bi osigurala taj soda i pojednostavljeni, koncipirani - tj., neprirodno - slast bi ostala neizbrisiv dio našeg svijeta.
Koje osobine čine pivo pogodnim za posluživanje (ili uz) desert?
Slađi, okusi koji se temelje na žitaricama nude pivo kao pratnju tolikoj količini naše hrane jer dopuštaju alesima i lagerima da nadopunjuju slađe note koje obiluju u svim aspektima kuhinje. Ne govorim samo o slatkoj slatkoći, već o škrobastoj slatkoći, kao io slatkijim notama svojstvenim masnim, bjelančevinim, maslačnim ukusima koje otkrijemo u većini jela u kojima uživamo. Usklađivanje piva s hranom izuzetno je složeno i mnoge interakcije sadržane su u osjetljivosti hrane i piva.
Dakle, kad većina ljudi misli na desert, oni misle na slatkoću, a pivo to sigurno ima. Na nepce stižu sladna piva koja prikazuju fantastične note tostiranog kruha, keksa, nutritivnosti, karamele, maslačka, kafe. Sve su to okusi koje nalazimo u desertima. A piva mogu vrlo naglašeno prikazati note čokolade i kave u onim tamnijim pivima s pečenim notama. Okusi voća obiluju nekim od već spomenutih stilova slada, ali se primjećuju i u pivima koje pokreću kvasci koji fermentacijom proizvode hrabro voćne i začinjene note. To su tipično jači belgijski alesi, s onima koji su blažeg okusa boje jabuke, kruške, breskve, naranče, limuna, banane, marelice i smokava, kao i klinčića, papra, cimeta, vanilije i korijandera. Tamnije sorte nude arome banane, smokve, suhe šljive, grožđice, trešnje, šljive i vinove loze. Začini stižu u obliku klinčića, papra, ruže, muškatnog oraščića i cimeta. Neke od simpatičnih i kiselih piva, flandrijski crveni i smeđi ales, voćna janjetina također su izvrsni za ne samo pokazivanje voćnijih okusa, već nas podsjećaju da je njihova kiselost često prisutna u samom voću. Tako deserti od svježeg voća mogu lijepo surađivati s ovim napicima koji su zapravo prirodnije slični samim plodovima. A ovo ne znači ništa o pivima koja se piju s mnogo dodataka ili uspostavljaju ili pojačavaju okuse piva. Imamo pivo od slada koje se uzgaja s nektarom lješnjaka, pečene štrudle s kakao vrbovima i slađe belgijske janjetine, napravljene s voćem ili barem voćnim sokovima.
Možete li upariti pivo s tradicionalnijom ponudom deserta?
Pivo se može dobro kombinirati s toliko deserta da je to dosadno. Sposobnost prepoznavanja vrlo naglašenih okusa u našim pivima, poput čokolade, voća ili nutritivnih sastojaka, čini to da sparivanje piva i deserta predstavlja sasvim pristupačan pothvat i onaj koji ga trenutno nagrađuje. Najlakši je pristup pogledati zrcalo okusa slastica s okusima koji se nalaze u određenim pivima; međutim, potrebno je osigurati da utjecaj okusa iz oba bude ujednačen, jer će u suprotnom lagan i prozračan desert biti prepun bogatog i puhavog piva, čak i ako imaju određene glavne efekte okusa. Isto vrijedi i za odvažan i bogat desert kada je uparen s lakšim i suzdržanijim alerom ili lagerom.
Razmislite kao kuhar peciva i priđite svojim parovima kao da nastavite s izradom deserta. U tu svrhu, pored traženja komplementarnih okusa, podudaranja voća s voćem i čokolade s čokoladom, može se pokušati stvoriti novi pozdravni odnosi na nepcu. Dakle, možda donijeti jači belgijski tamni ale u taj čokoladni kolač, a ne carski bod; Belgijanac će pokazati malo karamele i kakaa kako bi zrcalili one okuse u torti, dok će dodati nekoliko ukusnih tamnih plodova i začina da dodaju nadopunu deserta. Isto bi bilo i za donošenje orašastih, slatko ječmenog ječma, u kolač: ovo bi pralo krišku obrijanim lješnjacima i karamelama.
Koje bi vaše glavne preporuke bile za desertno pivo i što vas privlači tim pivima?
Vrhunski stilovi piva za desert spadaju u ove kategorije. Obično bi trebali biti odvažnije variva, jer desert dolazi na kraju obroka i nepce se može potruditi da u potpunosti umiješa blaže okuse. Također, deserti imaju tendenciju da budu bogatiji ili barem intenzivno aromatizirani.
Malte, bjeličasti, orašasti, karamelizirane breve: engleski jaki ale, ječam, škotski ale (aka Wee Heavy), doppelbock, eisbock
Pečene i čokoladne brendovi: slatki stout, zobena kaša, porter, baltički porter, belgijski stout, smeđi ale, carski stout
Voćna, začinjena, slađa piva sa svjetlijim notama: slatko voćno pivo / slatko voćno janjetina (uzgaja se jagoda, malina, trešnja, breskva, jabuka, itd.), Belgijski jaki plavi ale, tripel, belgijski jaki blijedi ale, Weizenbock (blijed), pšenično vino
Voćne, začinjene, slađe pivo s tamnijim notama: dubbel, belgijski jaki tamni ale, Weizenbock (tamni), quadrupel
Pikantni, funky, voćni brezovi: flandrija crveni / smeđi ale, tradicionalna voćna janjetina; plavuša, blijeda i tamna divlja alesa
Dakle, možda da je Doc malo više pio piva prije nego što bi ušao u blagovaonicu, mogao bi imati bolji mliječni šejk. On nije jedini koga je zaintrigiralo uparivanje - a nekima je čak i poželjno da sami uživaju u pivu.
