Jelo slanog bakalara iz Baskije, poznato kao bakailaoa pil-pilean, možda je jedno od najstarijih tradicija, a svoje porijeklo ima iz duboke pomorske povijesti koja je zahtijevala očuvanje hrane za dugo putovanje do dalekih ribolovnih zaliha. No današnji kuhari uključuju nove ideje za pripremu kremastog žuto-bijelog umaka koji je zaštitno obilježje jela za koje neki kažu da je finijeg i boljeg okusa čak i od svježeg bakalara koji je izvađen izravno iz mora.
Povezani sadržaj
- Ovaj baskijski brod ima mnogo više nego što zadovoljava oko
- Što je Bertsolaritza i tko su baskijski pjesnici koji to znaju?
Recept s samo tri sastojka - bakalar sa kožom, maslinovim uljem i češnjakom - nije lako napraviti. U txokoak, ili baskijskim gastronomskim klubovima, kuhari se natječu da naprave ukusnije od bakailaoa pil-pilean-a.
Glavni sastojak soli bakalara s kožom teško je pronaći u Sjedinjenim Državama, ali umak se ne može napraviti bez prirodne želatine koja se nalazi u njenoj koži. Ovog ljeta dok su se kuhari Igor Ozamiz Goiriena i Igor Cantabrana pripremali za put u Washington DC za Festival Smithsonian Folklife, koji je u lipnju i srpnju počastio glazbene, zanatske i zanatske tradicije Baskije u National Mall-u, par je otkrio da je najlakše način da se osigura da će glavni sastojak biti dostupan za njihove demonstracije kuhanja bilo je pakiranje 18 odjeće suhog bakalara u kofere s odjećom.
Dva kuhara rekla su nam da je prvo što moramo jesti „jesti očima“, a jela koja su spremali u pokaznom šatoru festivala, kuhinja Ostatua, svakako su bila poslastica. Posjetitelji su obrađeni senzornim doživljajem znamenitosti, zvukova i mirisa nekih od najboljih svjetskih kuhinja; a kuhari su podijelili svoju povijest i pokazali koliko je baskijska gastronomija usko vezana za tradiciju i inovaciju. Bakailaoa pil-pilean, ili bakalar u umaku pil-pil, nije iznimka.
Bakailaoa pil-pilean ima dugu povijest povezanu s baskijskim ekspedicijama kitolova iz 15. stoljeća. Iako nema arheoloških dokaza, moguće je da su Baski prešli Atlantik još ranije, barem 100 godina prije Kolumba. Baskijci su se prvo uputili u udaljene luke na Grenlandu i u Newfoundlandu, pomogli u njihovom lovu na kitove izdržavajući se u velikim školama bakalara, koji su ulovljeni i slani kako bi sačuvali brod. Kasnije, kada su kitovi bili pregrijani i postali su oskudni, ribolov bakalara zamijenio ga je, a kitolovi su se s bogatstvom vraćali u Baskiju da trguju solju i vinom i drugom robom.
Kuhar Ozamiz Goiriena prikazuje sladu bakalara koji je natopljen i rehidriran u hladnoj vodi. (Arhiva folklora Ralpha Rinzlera) Baski su bili prvi ljudi koji su sačuvali bakalar, koristeći sol iz prirodnih izvora u dolini Añana, u izvoru koje je 300 puta slanije od ocijejskog, gdje su ljudi proizvodili sol više od 6.000 godina. To je ribi učinilo dugotrajniju i lakšu za trgovinu.
Već u 11. stoljeću baški slani bakalar prodavao se na međunarodnom tržištu.
Kuhar Igor Ozamiz Goiriena prisjetio se bogate osobne priče svog djeda, kapetana broda bakalara koji je uplovio u St. John's, Newfoundland. Njegov se djed hvalio toliko bakalara u moru da "možete hodati vodom." Njegov tradicionalni recept za bakailaoa pil-pilean potječe od njegove bake.
Postoji tradicija stvaranja Bakailaoa pil-pilean-a. Naizgled jednostavno jelo zahtijeva emulziju maslinovog ulja sa želatinom bakalara - dvije tvari koje se inače nisu topive.
Glavni sastojak soli bakalara s kožom teško je pronaći u Sjedinjenim Državama, ali umak se ne može napraviti bez prirodne želatine koja se nalazi u njenoj koži. (Arhiva folklora Ralpha Rinzlera) Ozamiz Goiriena je za pravljenje umaka od pil-pil-a rekao da mu je potrebna odgovarajuća ravnoteža četiri stvari - vode, masti, zraka i emulgatora. Uz savršenu ravnotežu, bogat kremast, žuto-bijeli umak obrušava se do savršenstva.
Atlantski bakalar je riba hladne vode, što znači da je njegova želatina bogata i masnoćama i aminokiselinama. Želatina lako osigurava masnoću potrebnu za pravljenje umaka od pil-pila, a ujedno služi i dvostruko kao emulgator. Želatina djeluje dobro kao emulgator, jer ima elemente topive u vodi i masti topivih, omogućavajući joj stvaranje barijere između kapljica masti i tekućine u kojoj se dispergiraju. Aminokiseline tvore zapetljanu mrežu koja hvata kapljice masti, dodatno raspršavajući masnoću i stabilizirajući smjesu. Maslinovo ulje unosi više masti i vode.
Sa samo želatinom, maslinovim uljem i zrakom, riba ima sva četiri glavna zahtjeva za emulziju. Međutim, emulzije se ne formiraju same od sebe, jer su prilično nestabilne. Trebate dati energiju i zrak emulziji mućkajući i miješajući želatinu dok se miješate u maslinovom ulju. Ovo pretvara masti u kapljice koje se nakon toga mogu zarobiti želatinom.
Kuhar Gorka Mota objasnio je da je u jednoj baskijskoj legendi pila-umak prvi put stvoren ljuljajućim pokretom ribarskih brodova na moru. Druga legenda sugerira da jelo ima korijene u Prvom karlističkom ratu: telegrafski operater je pogrešno protumačio zahtjev trgovca solju bakalara i on je naručio milijun bakalara soli. Bila je to sretna pogreška, jer je Bilbao uskoro bio pod opsadom, a jedina dostupna hrana bio je slani bakalar, maslinovo ulje, češnjak i sušena paprika.
Kuhar Igor Ozamiz Goiriena demonstrira razdvojeno ulje i želatinu. (Arhiva folklora Ralpha Rinzlera) Da bi preživjeli, narod Bilbaa jeo je bakalar kuhan u maslinovom ulju. Krajem stoljeća Basques je otkrio da će se bakalar kuhati u zemljanoj posudi i kružnim pokretima umak postati kremast i bijel.
U svom kuhanju, Igor Ozamiz Goiriena koristi mrežasti filc za izradu umaka od pil-pila, tehniku koju je naučio u kulinarskoj školi.
Koristeći dno filca za punjenje kao sredstvo za miješanje, polako prolije maslinovo ulje kroz njega i pomiješa ga sa želatinom u tavi. Ova je tehnika vrlo učinkovita pri dodavanju zraka i emulgiranju. Inovativna upotreba bubrega, šali se, razljutila bi njegovu baku. Nije znala, kao što to danas rade kuhari, da je umak pil-pil emulzija. Međutim, iz iskustva i tradicije znala je da ako rotiraju lonac u krugovima, umak od pil-pila postaje kremast.
Ove su nove tehnike kuhari usvojili jer baskijsko kuhanje uključuje više znanja iz kemije i drugih znanosti u drevne tradicije.
Kuhar Ozamiz Goiriena koristi mrežasti filc za izradu umaka od pil-pila, tehniku koju je naučio u kulinarskoj školi. (Arhiva folklora Ralpha Rinzlera) Recept: Bakailaoa pil-pilean (bakalar u umaku Pil-Pil)
Izrađuje dvije porcije
Sastojci
8 oz. (1 režnja) slani i osušeni bakalar s pričvršćenom kožom
1-2 šalice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
3-4 češnja češnjaka
instrukcije
1. Otopite sušeni bakalar u hladnoj vodi 48 sati da se rehidrira. Vodu mijenjajte svakih 8 sati. Nakon što ste to učinili, izrežite ga na dva jednaka komada široka oko 2 inča.
2. U zdjelu s 3 kašike dodajte sloj maslinovog ulja (~ 1/2 šalice). Dodajte 2 žlice nasjeckanog češnjaka. Stavite lonac na nisku vatru (~ 158 stupnjeva Farenhajta). Ostavite da češnjak parfumira ulje 2 do 3 minute. Procijedite ulje da biste uklonili češnjak. Vratite ulje u lonac.
Napomena: Maslinovo ulje ne smije mijenjati boju. Ako to uspije, vrućina je previsoka, a češnjak prži.
3. U lonac dodajte kriške bakalara. Dodajte još maslinovog ulja da pokrije ribu (~ 1 šalica). Držeći toplinu niskom (158-176 stupnjeva), dovedite ulje do vrenja. Pustite da riba polako proključa, tako da oslobađa svoju želatinu. Želatina će izaći u obliku mjehurića, odvojena od ulja, i taložit će se na dnu posude.
Napomena: Stavite riblje rezove blizu jedan drugom da sačuvaju ulje. Upotrijebit ćeš mnogo ulja, ali potrebno je ribati ribu. Obavezno održavajte nisku toplinu ili će želatina ispariti.
4. Nakon što bacate oko 20 minuta, izvadite ribu. To se radi kada meso odlazi u latice i ima bijelu boju.
5. U malim krugovima promiješajte preostalo ulje i želatinu kako biste ih dalje odvojili. Izlijte ulje i čuvajte ga za kasnije.
6. Želatinu stavite u 10-inčnu tavu na sobnoj temperaturi. Promiješajte želatinu s dnom mrežaste trakice ili cjedilo za čaj kako biste ga učvrstili. Pomoću kolandara polako dodajte ulje dok nastavljate miješati želatinu. Dodajte ulje dok ne postane gusti umak. Bit će žuto-bijela i kremasta.
7. Stavite ribu u tavu s gotovim umakom od pil-pila. Na laganoj vatri ponovno zagrijte umak od bakalara i pil-pil. Žlicom temeljite ribu u umaku od 1 do 2 minute. Izvadite ribu i stavite je u tanjur za posluživanje. Umak promiješajte nekoliko puta, a zatim ga dodajte u tanjur za posluživanje tako da lagano prekriva ribu.
8. Neobavezno: kao kraj, na vrh ribe dodajte pečeni češnjak.
Shanna Killeen trenutno radi na magistarskom studiju engleskog jezika na Državnom sveučilištu Oregon. Verzija ovog članka prethodno je objavljena na blogu Smithsonian Folklife.
