Sok bora, pada snijeg, svježe pečeni kolačići - Božić je jednako mirisnih mirisa koliko i vizualnih spektakla. A među najtrajnijim mirisima su oni božićni začini uključujući cimet, muškatni oraščić, klinčić i đumbir. Svoj okus uvezuju na kuhano vino i slatkiše, na svijeće i bombone i napitke od kave. Što se od začina čini tako da su tako istančani svečani?
Povezani sadržaj
- Ne-Christmassy podrijetlo kuća od medenjaka
Začini su isprepleteni s pričom o ljudskoj kuhinji i trgovini koja seže tisućljećima. Njihova prva poznata uporaba je od prije 6000 godina; fragmenti začinjenih senf sjemenki pronađeni su u drevnoj keramičkoj posudi. Rimljani i Egipćani koristili su začine u pogrebnim ritualima i balzamirali tijela mrtvih. U Bibliji se spominju i brojni začini, uključujući Mojsijevu upotrebu cimetnog ulja za pomazanje. Cimet, klinčići i muškatni oraščić rasli su na otocima začina Indonezije i postali dio uspješne trgovačke mreže između drevne Grčke i Rima na Mediteranu te naroda Indije i Kine na istoku. U ovom trenutku, Božić još nije postao praznik; za Grke i Rimljane začini su više bili simbolika bogatstva i luksuza nego bilo koje određeno vjersko slavlje.
U međuvremenu, u Novom svijetu, domaći začini od vanilije, aromatičnog paprika i kapsicum (koji pruža udarac za usne usta) danas su i danas u popularnoj upotrebi. No za europske koloniste u Novom svijetu tradicionalni načini uporabe začina iz Starog svijeta imali su veći kulinarski utjecaj.
Poticaj da se Božić pojede s buketom začina bili su križarski ratovi (niz vjerskih ratova koje su zapadnoeuropski kršćani pokrenuli protiv muslimana, čiji se teritorij proširio preko sjeverne Afrike i Bliskog Istoka). „Od 1095. godine, uzastopni pokušaji oslobađanja Svete zemlje od Turaka doveli su Normanove križarske ljude u kontakt s kuhinjom arapskog Bliskog Istoka“, piše povjesničarka Rebecca Fraser, autorica knjige The Story of Britain . Među ovu kuhinju bili su začini poput papra, cimeta i muškatnog oraščića. Križari su jeli pire od mljevenog mesa od sušenog voća i isjeckanog mesa pomiješanog u umaku od alkohola i začina. Začini su također radili kao konzervansi, što je bila glavna funkcija u vremenu prije hlađenja. (U novije vrijeme znanstvenici su otkrili da cimet inhibira rast listerija, E. coli i A. flavus, svih vrsta bakterija ili gljivica koje kvare hranu i uzrokuju bolest.)
Europljani su novi tok začina povezali sa Svetom zemljom, a bili su upoznati i s biblijskim odlomkom koji opisuje Trojicu mudraca koji donose darove od lakira i mirte djetetu Isusu. No, postojao je još jedan razlog začinjenja začina za Božić: gozbe.
Dok se proslava zimskog solsticija spojila s vjerskim praznikom Božića, plemići i europska aristokracija pokazali su svoje ogromno bogatstvo i velikodušnost u božićnim blagdanima. Začini su bili središnji u ovoj uočljivoj konzumaciji. "Kao i u rimsko vrijeme, većina privlačnosti začina nije bila toliko da su imali dobar okus, koliko i činjenicu da izgledaju dobro", piše Jack Turner, autor knjige Spice: The History of a Temptation .
Jedan primjer je Henry II, koji je 1157. godine slavio Božić u Lincolnu u Engleskoj i zahtijevao 60 kilograma papra za svoj blagdan. Lokalni namirnice morali su poslati u London, udaljen gotovo 150 milja, kako bi ispunili narudžbu. Tu je portugalski princ Henry Navigator, koji je 1414. godine priredio gozbu Badnje veče, zajedno s bačvama finog vina, asortimanom začinjenog mesa, svježim i konzerviranim voćem i slatkim poslasticama. Čak su i vjerske zajednice u svoj božićni blagdan ugradile začin; redovnici u samostanu Marienthal u Alzasu, dijelu današnje Francuske, u 15. stoljeću počeli su izrađivati medenjake ( mučnine ) za božićne praznike.
"Povijesno ste jeli ove začine kako biste pokazali da imate novac ili su bili financijska popustljivost (za niže klase]", kaže Sarah Lohman, povjesničarka hrane i autorica nove knjige Eight Flavors: The Nepričavana priča američke kuhinje, "Na praktičnoj razini, zato ove začine čuvamo zimi oko ovih velikih blagdana poput Božića i Nove godine. Glavni faktor je jednostavno što su skupe. "
Širenje božićnih začina u Americi bilo je pomalo grubo, zahvaljujući nastojanjima Puritanaca da ublaže blagdanske proslave. Između 1658. i 1681. godine, božićne proslave zapravo su bile zabranjene u koloniji Massachusetts Bay. Nije pomoglo da su kolonisti bili prisiljeni trgovati isključivo Britanijom, što je značilo da su već skupe robe poput začina postale još veće.
Nakon američke revolucije, stanovnici etnički raznovrsnih gradova poput Philadelphie i New Yorka sa sobom su donijeli nizozemsku, njemačku i britansku tradiciju izrade začinskih kolača i pita od mljevenog mesa i šljiva, sve začinjeno melanđom začina. Božić je postao posebno popularan u razdoblju obnove građanskog rata, kad se činilo kao da je narodu potreban zajednički praznik za liječenje pukotina koje su se razvile tijekom rata. Godine 1915. praznik je tako uklopljen u kulturnu sferu . New York Times je objavio priču o „Idealnoj božićnoj večeri“ citirajući stručnjaka iz Biroa za kućnu ekonomiju. Opcije slastica navedene na kraju? Tradicionalna pita od šljiva ili mljevenog mesa, obje su prepune začina.
No, definicija onoga što predstavlja božićni začin mijenjala se tijekom godina. Dok je u početku blagdanska priroda blagdanskog obroka bila pokazivanje bogatstva i performativnog bogatstva, u modernijim vremenima nepce „božićni začin“ suzilo se na specifične okuse (pogledajte Starbucksove blagdanske šećerne bombe ili sveprisutne božićne aleje iz microwbreweries). Prema Lohmanu, prvi tiskani recept za božićni kolačić bio je aromatiziran korijanderom, začinom koji je od tada nestao na popularnosti u usporedbi s cimetom i muškatnim oraščićem.
U svom istraživanju Lohman je otkrila niz recepata u dokumentima Martha Washington, uključujući i onaj za začinski kolač aromatiziran crnim paprom, koji je trebao trajati šest mjeseci. "Oni su poput voćnih kolača i moram priznati da je originalni recept grub", kaže ona.
Na kraju je izmijenila recept za svoju knjigu kako bi stvorila tortu od smeđeg šećera i crnog papra, sličnu onoj koju bismo prepoznali kao medenjake. Jednog dana, nada se, vratit ćemo se začinjavanju naših božićnih kolačića crnim paprom, cimetom i đumbirom. Ali do tada, barem je još uvijek doba godine da se prepustite svim drugim vrstama slatkih, začinjenih poslastica.
Iz knjige Sarah Lohman, Osam okusa: Neispričana priča američke kuhinje
Pepper smeđi kolačići šećera
Recept moderniziran iz knjige Kuharica Martha Washington
Prinos: čini 3 do 4 desetaka, ovisno o veličini kolačića
4 šalice brašna
1 čajna žličica sode bikarbone
1 žličica soli
1 žličica svježe mljevene paprike, plus više za vrh kolačića
1 žličica đumbira
1 žličica korijandera
3/4 šalice (11/2 štapića) nezaslađenog maslaca, sobne temperature
2 šalice upakirane u svijetlosmeđi šećer
Količina jedne naranče
Sok od 1/2 naranče (oko 1/4 šalice)
2 velika jaja
U velikoj posudi umutite suhe sastojke i začine. U zdjelu električnog miksera dodajte maslac, šećer i narančinu koricu. Upotrijebite dodatak lopaticama, pobijedite na srednje jakoj do svjetlosne boje. Dodajte sok od naranče, a zatim dodajte jedno po jedno jaje, koje je dobro tuklo nakon svakog dodavanja.
S mikserom na tiho dodajte suhe sastojke polako. Zaustavite i ostružite zdjelu, a zatim nastavite miješati dok se ne sjedini. Tijesto podijelite na pola, zamotajte u plastičnu ambalažu i ohladite najmanje 1 sat i tako preko noći.
Zagrijte pećnicu na 350 stupnjeva. Na radnoj površini velikodušno brašnom i namočenim valjkom valjajte tijesto debljine 1/8 inča. Pomoću mlinca paprike nasjeckajte svježu papriku po površini tijesta, a zatim je valjkom dobro utisnite paprikom. Izrežite na željene oblike pomoću kolača ili noža. Pecite na listiću kolačića 10 do 12 minuta, okrećući list kolačića na pola, dok kolačići ne porumeni oko rubova. Ostavite da se potpuno ohlade na žičnim policama.
