Ono što je Jane Goodall šimpanzi, a David McCullough John Adams, Richard Gutman je večera. " Ispitivali smo članak iz New Yorka o obrocima kada sam imao 23 godine", kaže on za jelo u Modern Dineru (otprilike 1941.) u središnjem gradu Pawtucket, Rhode Island, jednog nedavnog sunčanog ponedjeljka. "A sada, gotovo 40 godina kasnije, još uvijek govorim o trpezarijama." Postupno je izrastao u uzvišen naslov "važnog arhitektonskog povjesničara restorana" koji mu je George Trow sardonistično dodijelio u komadu "Razgovor o gradu" iz 1972. godine., napredujući od diplomirane arhitektonske škole Cornell do savjetnika za filmove o Barryju Levinson's Diner i Caodyja Woodyja Allena Purple Rose iz Kaira i autora American Diner: Onda i sada i drugih knjiga. Ali njegovo oduševljenje njegovim predmetom ostaje svježe poput ploče vrline (diner lingo za tortu od trešanja).
Gutman skače s govornice - kompaktan je i spretan, iznenađujući nekoga tko je desetljećima proveo ne samo pričajući večere, već i jedeći u njima - da broji broj mjesta u Modern (52). Vaganje klasične večere - „da li bih doručkovao ili ručao?“ Pita zrak mirisa i kave mirisa i kave - hrabro naručuje jedan od najegzotičnijih dnevnih specijaliteta, svježe voće i mascarpone krep, ukrašen ljubičastom orhidejom, Prije nego što uzme prvi zalogaj, poput riječi milostivosti, on fotografira jelo kako bi dodao na zbirku više od 14 000 slika vezanih uz večeru arhiviranih na svom računalu. Kaže mi da je njegova vlastita kuhinja, u kući u Bostonu, gdje živi sa svojom obitelji 30 godina, dizajnirana u stilu večere, s autentičnim mramornim pultom, tri stolice i pločom s menijima, sve spašenima s trpeze u Michiganu iz 1940-ih godina. s neonskim natpisom "RUČAK" iz 1930-ih godina kupljenog u lokalnoj trgovini antikviteta. "Nitko nema takvu kuhinju", poluglasno prizna Gutman, napola hvalići se oko podneva tresući suđe i posuđe. "Nitko."
Završavamo doručak / ručak - toplo preporučujem moderni francuski tost od grožđica od grožđica sa hrskavom slaninom - i krećemo u Muzej kulinarskih umjetnosti Sveučilišta Johnson & Wales u Providenceu, gdje je Gutman direktor i kustos od 2005. Muzej je domaćin više od 300.000 predmeta, knjižnica od 60.000 svezaka i galerija od 25.000 četvornih metara, koja sadrži rekonstruiranu konobu s prikolicom iz 1800-ih godina, izložbu sajamske države, kronologiju peći, memorabilije s večere u Bijeloj kući i još mnogo toga. Ali to je Gutmanov rad ljubavi, izložba od 4000 četvornih metara, "Diners: Still Cooking 'in 21st Century". Doista, 250 predmeta potječe iz njegove osobne zbirke - arhivske fotografije pojednostavljenih trpeza od nehrđajućeg čelika i vizionari koji su ih dizajnirali, njihove rukopisne bilješke i tlocrti, klasične teške bijele krigle iz hotela Diner iz doba Depresije u Worcesteru, Massachusetts, 77- godišnji kotači za kola za ručak, blagajna iz 1946. godine. "To smo samo jedan dio posla s uslugom prehrambenih proizvoda koji ovdje tumačimo", voli Gutman reći, ali izložba večere očito je vrhunac muzeja.
To je u skladu s obzirom da je povijest večere, na kraju krajeva, započela upravo ovdje u Providencu - s konjskim kolima, jelovnikom i, kako kažu, snom. Godine 1872. poduzetni čovjek po imenu Walter Scott predstavio je prvi "noćni vagon za ručak". Izlazeći u sumrak, kola za ručak pokrenula bi posao nakon zatvaranja restorana, posluživši radnike u kasnoj smjeni, novinare, kazalište, bilo koga tko ne radi mračna i gladna jeftinog toplog obroka. Jedan bi čovjek dopremio hranu s prozora vagona i jeo sjedeći na ivičnjaku. Stekavši popularnost, vagoni za ručak evoluirali su u „valjane restorane“, s nekoliko mjesta koja su im dodali, prvo ih je Samuel Jones 1887. Narod ih je ubrzo počeo nazivati „automobilima za ručak“, koji su tada postali nježniji „blagovaonski automobili“, “Koja je tada, oko 1924. godine, skraćena na nadimak“ večera ”.
Ovaj neidentificirani interijer od blagovaonice izgradio je krajem 1930-ih tvrtka Paramount Dining Car Company iz Haledona, NJ. Materijali i dizajn pokazuju blagovaonicu na kojoj je detaljno prikazano: nehrđajući čelik, krom, Formica i keramičke pločice. (Zbirka Richarda JS Gutmana) 
Karte za specijalne ponude: izbor dnevnih provoda iz 1950-ih. (Zbirka Richarda JS Gutmana) 
Kad su se kola za ručak preselila s ulice, postali su veličina i jelovnik i ostajali otvoreni 24 sata. Ovu jelu sagradio je Jerry O'Mahony, Inc. oko 1918. godine i radio je u Patersonu, NJ. (Zbirka Richarda JS Gutmana) 
Ljubavnici dijele kokare na pušačkoj taverni Smoky Wentzell u okrugu Salem, država Njujork, uhvaćenu oko 1955. godine u ovom snimku, konobaricom Joan Wentzell. (Zbirka Richarda JS Gutmana) 
Slim's Diner, konstrukcija u minijaturi umjetnika Davida Malcolma Rosea. (Muzej kulinarske umjetnosti, foto Steven Spencer) 
Oko drugog svjetskog rata počeli su se izrađivati trpezariji u više od jednog odjeljka za smještaj više zaštitnika i većih kuhinja. Na ovoj fotografiji iz 1946. godine prikazana je Tastee Diner instalirana u Silver Spring, MD. (Zbirka Richarda JS Gutmana) 
Zamišljena konobarica naslanja se na pult pri poluvremenu Diner u Red Hook, NY, na ovoj fotografiji iz 1974. godine. (Foto Richard JS Gutman) 
Kuhinja razvrstana Richarda Gutmana, Boston, MA. (Foto Richard JS Gutman) 
Richard JS Gutman, student stipendija. (Muzej kulinarske umjetnosti, foto Steven Spencer) 
Kellie i Lucy Gutman, Casey's Diner, Natick, MA. (Foto Richard JS Gutman) Jedna razlika između trpezarije i kafića je ta što se prvi tradicionalno gradi u tvornici i prevozi do lokacije, a ne gradi se na licu mjesta. Prvi stacionarni automobil za ručak, oko 1913. godine, napravio je Jerry O'Mahony, osnivač jedne od desetak tvornica u New Jerseyju, New Yorku i Massachusettsu, koje su proizvele i isporučivale sve trpezarije u Sjedinjenim Državama. Na svom vrhuncu u pedesetima, bilo ih je 6.000 širom zemlje, jednako tako poput Lakewood-a, Colorada i San Diega, iako je najveća koncentracija ostala na sjeveroistoku; danas ih ima samo oko 2.000, s tim da je New Jersey držao titulu u većini država „za opskrbu“, uz 600 više. No, još uvijek se povremeno proizvode tri preostale tvornice, a stare su mukotrpno obnavljali ljudi poput Gutmana, koji je radio na nekih 80 blagovaonica i trenutno radi na par projekata, poput Sove Diner u Lowellu, Massachusetts, u uličici (sa strane).
Dok Gutman diplomatski nerado identificira svoju omiljenu trpezu, jedan od njegovih glavnih uporišta je Casey's iz Naticka u Massachusettsu, najstarija operativna trpeza u zemlji. "Podržali su pet generacija obitelji na deset stolica", kaže on, pokazujući fotografiji 10-na-20 ½-noga, sve auto-blagovaonice s hrastovim unutarnjim prostorima, napravljeno kao konjski ručak 1922. godine, a kupio ih je pet godina kasnije Fred Casey i preselio se iz Framinghama na svoje trenutno mjesto udaljeno četiri milje. U 80-ima, kad je Gutmanova kći Lucy bila mala, ne bi se brže vratili do pulta kod Caseyja, ali Fredov unuk Patrick automatski će gurnuti paket čokoladnih kolačića do Lucy, natočiti joj čokoladno mlijeko i nabaviti joj sendvič sa sirom na žaru koji ide na roštilj. "Ako idete u večeru, da, to je brzo iskustvo", objašnjava Gutman, "ali to nije anonimno iskustvo."
Taj nematerijalni, ali osebujan osjećaj za zajednicu bilježi ono što Gutman naziva pričom obične osobe. "Bez običnih ljudi, kako bi svijet upravljao? Političari moraju ići u blagovaonice da bi se povezali. Kakva je riječ na ulici? U obrocima dobivate ljude iz svih slojeva života, pravi presjek. "I dok se na bilo koji jelovnik širom zemlje može računati na spajalice poput šunke i jaja i mesnog kruha - i, u to doba, kiseli jezik i šparoge nazdrav - lokalni okus regije također je predstavljen kuhinjom večere: lopatica u Novoj Engleskoj, kolači od rakova u Marylandu, griz na jugu.
Promjena vremena odražava se i na meniju večere: Washington, DC lanac Silver Diner predstavio je proizvode „zdravim u srcu“ 1989. godine, a nedavno je najavio da će svoje kuhinje opskrbljivati lokalno uzgojenom hranom; Kapitolska večera, koja je služila stanovnicima Lynna, Massachusetts, radne klase od 1928. godine, svom jelovniku dodala pitanjaadillas prije pet godina; danas postoje potpuno vegetarijanske večere i obnovljene trpeze s početka 20. stoljeća koje poslužuju isključivo tajlandsku hranu.
Ako se usred takvih inovacija zadrži osnovni dinerski etos, Gutman odobrava. Ali, puristički takav kakav je, rado će pozvati promjene koje ne mimoišu nuždu. Smetaju mu večere s kičom, igrama, gumenjakom ili drugim "smećem". "Ne trebaju vam takve stvari u obroku! Ne možete tamo transportirati u arkadu ! Odete tamo da vam serviraju nešto hrane i jedete. "
I tamo imate najjednostavniju definiciju što je, tačno, ova ikonička američka jela. "To je prijateljsko mjesto, obično mama i pop sa samostalnim vlasnikom, koje služi dobru vrijednost, osnovnu, kuhanu i svježu hranu", objašnjava Gutman. "U starijim godinama postao sam manje snoher", - naizgled kontradiktornost u pogledu - "što je, mislim, vjerojatno dobra stvar."
