Megan Giller još uvijek pamti svoju prvu traku zanatske čokolade. Na Madagaskarski bar s jednim podrijetlom, kojeg je napravio Patric, naišla je na čokoladicu pod nazivom Cacao u Portlandu. Odmah je bila opsjednuta. "Um mi je puhao", rekao je Giller za Smithsonian.com "Iznenadili su me svi voćni okusi tamo. Čokolada je bila bolja od bilo čega što sam ikad okusio, a napravila se u Americi, ispočetka! "
To prvo iskustvo nadahnulo ju je na pokretanje Chocolate Noise 2013. godine, projekta posvećenog isticanju najboljih proizvođača zanatskih čokolada širom zemlje. Svakog tjedna profilira novu čokoladicu na svojoj web stranici i na Instagram računu, usredotočujući se posebno na proizvođače "bean-to-bar" - one koji nadgledaju cijeli proces od klijanja i mljevenja graha do oblikovanja završnih šipki. Njezin projekt od tada je potaknuo knjigu, objavljenu prošle godine, koja istražuje ono što naziva "američka zanatska čokoladna revolucija".
Razlika između zanatske i komercijalne čokolade ovdje je bitna, kaže ona. Obrtna čokolada započinje s visokokvalitetnim cjelovitim grahom dobivenim izravno od poljoprivrednika. Fokus s čokoladom od graha do šanka je na okusu, dok se komercijalna čokolada fokusira na konzistenciju. Zbog zahtjeva za ljestvicom i rokom trajanja, komercijalna čokolada se također često proizvodi od graha slabije kvalitete, kaže Giller, i ima puno konzervansa.
Gillerovo istraživanje i pronicljivo nepce zaradili su je na ocjenjivačkom stolu na nekoliko čokoladnih natjecanja, uključujući International Chocolate Awards. "Da bi pobijedio u natjecanju, čokoladna ploča mora sadržavati besprijekorne sastojke koji su pažljivo tretirani kako bi se postigli ukusni okusi i teksture", rekao je Giller. "Oni najbolji također vas na neki način iznenade."
Giller je sa Smithsonian.com podijelio svojih omiljenih pet proizvođača čokolade u zemlji i ono što ih čini posebnim.
Maslačak; San Francisco, Kalifornija
Ne mogu se zaustaviti, neću prestati gledati @dandelionchocolate kako prave svoje ukusne čokoladne šipke ・ ・ ・ #chocolatenoise #beantobarchocolate #beantobar #mouthfulofchocolate #craftchocolate #cacao #cacaolove #chocolatelove #chocolatemolds #tempering #dandelionchocolate #trinidad
Post koji je podijelio Chocolate Noise (@chocolatenoise) 1. rujna 2016. u 11:52 PDT
Tradicionalno se čokolada pravi u europskom stilu od kakao zrna, šećera, kakao maslaca i vanilije. Todd Masonis, vlasnik Dandeliona, svoju čokoladu odvodi dalje od tog stila i čini ono što Giller naziva ključnom američkom čokoladom od zrna karata - koja koristi samo dva sastojka, kakao zrno i šećer. Maslačak se također ističe od ostalih proizvođača čokolade po tome što ima jedinu osobu posvećenu radu sa poljoprivrednicima koji uzgajaju svoj kakao. Naziv posla? "Bean Sourcerer." Gillerov izbor za najbolji bar: Mantuano, Venezuela.
Raaka; Brooklyn, New York
Hej svima! Ovo je William iz @raakachocolate. U ime Raaka, stvarno sam uzbuđen što ću danas preuzeti Chocolate Noise kako bih vam pokazao o čemu se sve radi. U tvornici, iskusan tim proizvođača čokolade ručno izrađuje svaki šank, bilo da to znači umetanje vinara, sortiranje graha, rukovanje valjkom, izlijevanje ručno ili dodavanje rukom. Ovo je @chefhectorhernandez. Dolazi iz Pueble u Meksiku i s nama je dvije godine. Osim što je sjajan proizvođač čokolade, ujedno je i nevjerojatan kuhar., , , #mouthfulofchocolate #chocolatenoise #beantobar #beantobarchocolate #brooklyn #rawchocolate #darkchocolate #vegandessert #veganchocolate
Post dijelio Chocolate Noise (@chocolatenoise), 25. kolovoza 2016. u 12:34, PDT
Raaka čokolada je vjerojatno najunikatnija Gilerova odabira. Nate Hodge, proizvođač čokolade, odstupa od tradicionalnih postupaka s čokoladom i pravi svoje šankove s nepraženim grahom, posuđujući ono što Giller naziva "divljim okusom" za gotov proizvod. "Oni prave šipke s jednim podrijetlom, ali gotovo uvijek pari grah s drugim sastojcima za koje misle da će izvući te okuse na zanimljiv način, tako da dobivate neobične čokolade poput hranjivih banana", rekao je Giller za Smithsonian.com. Gillerov izbor za najbolji bar: Pink Sea Salt.
Dick Taylor; Eureka, Kalifornija
Posljednji post dana od Dustina Taylora od @dicktaylorchocolate. Strojevi postaju produžetak kvalificiranog operatera, omogućavajući im postizanje visokog stupnja preciznosti i ponovljivosti. Ovdje Jeremy rafinira mješavinu likera i šećera u pahuljice prije sušenja. Nakon što je potpuno rafinirana, čokolada će imati najbolji mogući protok i teksturu. ・ ・ ・ #Chocolatenoise #beantobarchocolate #beantobar #mouthfulofchocolate #craftchocolate #cacao #cacaolove #chocolatelove #chocolateliquor #conching
Post koji je objavio Chocolate Noise (@chocolatenoise) 14. srpnja 2016. u 16:04 PDT
Kao i maslačak, vlasnici Dicka Taylora, Adam Dick i Dustin Taylor, koriste samo kakao grah i šećer u svojim šankovima. Tim ulaže mnogo dodatne skrbi u vrijeme i proces stvaranja glatkog i lijepog komada čokolade, a ta se posvećenost širi u cijelom poslu. Čak su i ambalaža i naljepnice samostalno dizajnirani, a tisak na papiru otisnut je rukom. Gillerov izbor za najbolji bar: Vijetnam.
Askinosie; Springfield, Missouri
Jeste li isprobali novu @askinosie 'prljavu' bijelu čokoladu + vintage kakao šljunak? Dakle, tako dobro! #chocolatenoise #beantobar #beantobarchocolate #craftchocolate #whitechocolate #cocoanibs #cacaonibs #americanmade #askinosie #askinosiechocolate
Post dijelio Chocolate Noise (@chocolatenoise), 31. siječnja 2017. u 8:40 sati PST
Askinosieovi grah potječe od nekolicine poljoprivrednika - onih koje vlasnik Shawn Askinosie posjećuje najmanje jednom godišnje kako bi ih zaista uključio u posao. Poljoprivrednici koji rade s tvrtkom dobivaju udio u dobiti, a Askinosie potiče i pomaže im u kreiranju vlastitih poslovnih planova. Gillerov izbor za najbolji bar: Tamna mliječna čokolada s Fleur de Sel.
Ritual; Park City, Utah
Nedjeljni Rituali ・ ・ ・ #chocolatenoise #beantobarchocolate #beantobar #mouthfulofchocolate #craftchocolate #cacao #cacaolove #chocolatelove @ritualchocolate
Post koji je podijelio Chocolate Noise (@chocolatenoise) 2. listopada 2016. u 14:25 PDT
Ritualin postupak izrade čokolade uključuje vremenski testirani dio opreme: oni koriste antički konzer iz 1800-ih. Proizvođač čokolade Robbie Stout kupio je konzervu od Stevea DeVriesa, jednog od izvornih američkih proizvođača bean-bar-a, koji ga je pokupio u Njemačkoj, gdje je sjedio u štali već oko 20 godina. Namjena stroja je homogeno rasporediti kakao maslac po cijeloj čokoladi, a istovremeno zagrijavati sve kako bi se osiguralo da najbolji okusi dođu u gotovoj šanku. Kao rezultat, Ritualova čokolada je svilenkasta, glatka i ukusna. Giller-ov izbor za najbolji Ritual-ov bar: Bourbon-Barrel-Aged.
