U 2007, Naga Bhut Joloki ili "Ghost chile" proglašen je najtoplijom paprikom na zemlji. Tada je 2010. godine Naga Viper ukrala naslov. I 2012. godine Trinidad Scorpion Moruga Blend prešao je u vodstvo. I to s dobrim razlogom.
Povezani sadržaj
- Naučna groznica iza najljućih paprika na svijetu
Scorpion se svrstao u okrugle 2 milijuna toplinskih jedinica na Scoville ljestvici. (Za usporedbu, tabasco umak ima 2500-5000 Scoville toplinskih jedinica ili SHU.) Što točno to znači? Kada je ljestvicu 1912. godine izumio ljekarnik Wilbur Scoville u potrazi za toplinskom mazivom, ona se temeljila na pupoljcima ljudskog ukusa. Ideja je bila razrijediti ekstrakt na bazi alkohola napravljen s datom paprikom sve dok se više nije zagrijao za grupu testera za ukus. Stupanj razrjeđenja znači SHU. Drugim riječima, prema Scovilleovoj skali trebalo bi vam čak 5000 šalica vode da biste razrijedili 1 šalicu duhanskog umaka dovoljno da više ne biste okusili vrućinu.
I dok se Scovilleova ljestvica još uvijek široko koristi, kaže dr. Paul Bosland, profesor hortikulture na Državnom sveučilištu New Mexico i autor ili nekoliko knjiga o čili paprikama, ona se više ne oslanja na pogrešan pupoljak ljudskog ukusa.
"Lako je dobiti ono što se zove umor degustatora", kaže Bosland. "Ubrzo se vaši receptori istroše ili pretjerano koriste, i više ne možete okusiti. Tako smo tijekom godina osmislili sustav u kojem smo koristili ono što se naziva tekućinskom kromatografijom visokih performansi. "
Fotografija Wilbur Scoville (ljubazno od Massachusetts College of Pharmacy and Health Sciences) To je fantastičan način da se kaže da su znanstvenici sada u stanju odrediti koliko dijelova na milijun alkaloida koji uzrokuju toplinu nalaze u datom čiliju. Isti su znanstvenici također zaključili da će, ako pomnože taj broj sa 16, doći do ocjene Scoville-ove paprike (ili "dovoljno blizu industriji", kaže Bosland).
I, priznajmo to, tko bi htio testirati papriku nazvanu po zmiji ili škorpionu? Ili je možda bolje pitanje što bi razumna osoba? BBC je nedavno izvijestio da je prvi čovjek završio čitavu porciju curryja napravljenog duhovima čilija, zvanim "The Widower", a da je zbog vrućine pretrpio stvarne halucinacije. Bosland je rekao agenciji AP 2007. godine kako misli da je duhu čile dao ime "jer je čili toliko vruć, duhu se prepustite kad ga pojedete." Kako je to za poziv?
Zapravo, kapsaicin, začinjeni kemijski spoj koji se nalazi u čiliju zahtijeva pažnju večere slično kao što to čini i stvarna toplina. A ispada da iza te sličnosti stoji znanost. "Isti receptor koji vašu mozak kaže" vruća kava "govori vam" ljuta čili paprika ", kaže Bosland.
A što je s glasinom da vrlo ljute paprike mogu oštetiti naše okusne pupoljke? Nije istina. Bosland kaže da bismo trebali razmišljati o čile vrućini kao što imamo okus soli; lako se pretjeruje u trenutku, ali dugoročno ne oštećuje usta. Čak i najtopliji habanero (100.000–350.000 na Scoville ljestvici), koji na vašem nepcu može ostati satima - ako ne i danima - neće vam istrošiti pupoljke.
(NMSU fotografija Harrison Brooks) Bosland i njegovi kolege razbili su toplinski profil čili paprike na pet izrazito različitih karakteristika. 1) koliko je vruće, 2) koliko brzo se zagrijava, 3) da li se brzo zadržava ili se raspršuje, 4) gdje osjetite toplinu - na vrhu jezika, na stražnjem dijelu grla itd., I 5 ) bilo da se toplina registrira kao "ravna" ili "oštra".
Ova posljednja karakteristika fascinantna je za ono što govori o kulturološkim preferencijama čili paprike (recimo da je to pet puta brže). Navodno oni podignuti u azijskim kulturama - gdje se čile vrućina već tisućama godina smatra jednim od šest jezgrijih ukusa - preferiraju oštru vrućinu koja se osjeća poput sitnica, ali brzo se raspršuje. Većina Amerikanaca, s druge strane, poput ravne, održive topline koja se osjeća gotovo kao da je oslikana četkom.
Čileanski institut za biber, koji je povezan sa Sveučilištem New Mexico State, prodaje sjajan kotač za degustaciju, koji opisuje profile topline i okusa mnogih različitih čilija i nudi savjete kako ih kuhati.
Jesti čili malo je poput kušanja vina, kaže Bosland. "Kad prvi put popijete vino, sve što primijetite je alkohol. Tada možete prepoznati crvenu od bijele, a uskoro možete osjetiti i razliku između sorti. Na kraju možete reći iz koje regije vino dolazi. Tako je i s čili papričicama. Isprva sve što okusite je toplina, ali uskoro ćete moći reći koje vam toplinske senzacije najdraže stoje. "
