Od svog vjenčanja ranije ove godine, osobni sam cilj učinio da koristim sve kuhinjske alate koje sam dobio kao poklone. Neki, poput zdjela za gniježđenje stakla i mikroplana, dobro su vježbali od početka. Ostali, naime ramekini i jelo od suflea, dosad su ležali u ormariću izgledajući poput omamljenog dorćanskog stupa i njegovih beba. Prošli tjedan sam se odlučio popraviti situaciju - pokušao sam svoj prvi sufle.
Moje najranije izlaganje suflama bilo je kao dijete dok je gledalo televizijske sitcome, gdje bi zalupana vrata ili drugi glasni šum uzrokovali da momentalno popuca. Izgledali su kao više nevolja nego što su vrijedili, pogotovo jer se činilo da su samo jestivi baloni.
Konačno sam shvatila privlačnost souffléa kad sam, kao tinejdžer ili mlada odrasla osoba, okusila čokoladu u jednom restoranu. Bilo je to teksturalno čudo, kombinirajući lepršavost morske trave s unutarnje strane s žvakastom kore najboljih browniesa na vrhu.
Za svoj vlastiti eksperiment, odlučio sam isprobati polusušnu verziju, koristeći recept za sufle od jabuka s jabukama iz šume Mollie Katzen The Enchanted Broccoli Forest . Mislim da je ispalo dobro, premda mi se činilo da neće puhati onoliko koliko sam očekivao. Imao je prilično dobar okus, ali nedostajalo mu je "pobjedonosne visine" na koju Alice Waters govori u " The Art of Simple Food" .
Postoji nekoliko stvari koje su mogle pogriješiti, a sve imaju veze s jedinstvenim fizičkim i kemijskim svojstvima jaja. Zapravo, palo mi je na pamet da su sufle i meringue mogu biti izvorna molekularna gastronomija. Iako su izumitelji ovih jela nepoznati, izgleda malo vjerovatno da će pogoditi recepte sasvim slučajno. Netko je trebao biti znatiželjan što će se dogoditi ako jako dugo prebijete žumanjak - mon Dieu, pretvara se u gustu pjenu! - pomiješao ga je s ostalim sastojcima i zatim ga ispekao.
Što se tiče znanosti, Jeff Potter kuhanja za geeke objašnjava kemiju bjelanjaka:
Budući da regije bjelančevina koje čine bjelanjke su hidrofobne - doslovno, boje se vode - obično se uvijaju i formiraju uske male kuglice kako bi izbjegle interakciju s vodom. Ali kad se šapne, ta se područja proteina naslanjaju na mjehuriće zraka i razvijaju se, a kako se sve više i više proteina udara u mjehurić zraka, oni stvaraju sloj oko mjehurića i u biti ga zarobljavaju u tekućini, stvarajući stabilnu pjenu,
Potter i Waters kažu kako je bakrena posuda najbolja za bjelanjke, jer količine bakra u ionima u interakciji s bjelančevinama u bjelanjcima i čine stabilniju pjenu s kojom je lakše raditi. Potter također sugerira šištanje rukom jer, kaže, "električni prijenosnici neće raditi u toliko zraka prije nego što se pjena postavi." Koristio sam svoj mikser za stalak, još jedan dragi poklon, tako da je možda to bio dio problema.
Neprijatelj stabilne pjenasto bijele pjene je ulje - bilo iz tragova ostavljenih u zdjeli, bilo s malo komadića žumanjka - jer ono utječe na hidrofobne dijelove bjelančevina i ometa njihovo hvatanje zračnih mjehurića.
Još jedan savjet da se neke kuharske knjige ne trude spominjati je da će se bjelanjci brže i lakše proširiti ako im je omogućeno da dosegnu sobnu temperaturu nego kad izlaze iz hladnjaka. Naučio sam to na težak način, sram me je priznati, kad sam pokušao ukusnu zvučnu tortu od čokoladnog slada od Baked: New Frontiers in Baking, Matt Lewis i Renato Poliafito, za rođendan moje svekrve. Hladni bjelanjke nikad nisu stvorile čvrstu pjenu, ali, nestrpljiva osoba kakva sam, ionako sam ih koristila umjesto da počinjem iznova. Smrznutost u kojoj su se koristili bila je gadan nered.
Posljednja varijabla koja je možda bila uključena u niži profil mog sufle bila je temperatura pećnice; uređaji koji su dobili s mojom kuhinjom su šarmantni retro, ali nisu nužno pouzdani. U časopisu On Food and Cooking: Science and Lore of the Kitchen, Harold McGee obavještava da što je viša temperatura pećnice, to će se sufle povećati jer će toplinsko širenje biti veće i više vlage u mješavini ispario. Međutim, naglašava, to također znači da će sufle brzo pasti nakon što ga izvadimo iz pećnice.
Još jedan grimiz koji McGee objašnjava, pitam se je li moj sufle izašao onako kako je i trebalo: Na kraju, gusta mješavina sufle ne može se uzdići tako lako kao tanka mješavina. Budući da je recept uključivao naribane jabuke, možda je bio pretežak da bi se vrlo visoko dizao. Tko zna, ali nastavit ću isprobavati i druge recepte za sufle.
Ramekins, ti si sljedeći.
