Povezani sadržaj

• Zašto ćete još uvijek imati mjesta za pite nakon purana i punjenja
• Zahvaljujući odjeći koja rasteže
• Obrok zahvalnosti (tableta)

Christopher Kimball na setu Američke test kuhinje s Bridget Lancaster. Fotografiju Daniel J. Van Ackere.

Christopher Kimball, privezani domaćin američke testne kuhinje i osnivač Cook's Illustrated magazina, zna razliku između dobrih kuhara i vrsnih kuhara. Veliki kuhari - i na tom je premisi izgradio svoje carstvo - razumiju znanstvene principe koji su uključeni u njihove tehnike. Tečno se koriste u različitim načinima prijenosa topline: zračenju topline, konvekciji i provodljivosti. Oni mogu objasniti kako difuzija i osmoza održavaju ravnotežu u svojim receptima. I, što je možda najimpresivnije, koriste ovo znanstveno znanje da prkose gravitaciji - pri podizanju suflea i drugih pekarskih proizvoda.

U nedavnoj prezentaciji u Nacionalnom muzeju američke povijesti Kimball je blistao fotografijom Alberta Einsteina. "Einstein je bio toliko pametan da se nije miješao", rekao je. "Nauka o kuhanju zapravo je puno složenija od fizike čestica."

Srećom, Kimball i njegova ekipa urednika, kuharice i znanstvenici s hranom u stvarnoj probnoj kuhinji, kulinarskom laboratoriju od 2500 četvornih metara tik do Bostona, raspakiraju nauku i poslužuju nam je u zalogajima na kojima možemo žvakati. Otkrila sam da najnovija knjiga tima, „Nauka dobrog kuhanja“, nudi korisne savjete u objašnjavanju znanosti koja stoji iza nekih favorita Dana zahvalnosti.

Pečena puretina. Ljubaznošću korisnika Flickr SliceOfChic.

Povezivanje Turske

Slanica je jednostavna otopina soli i vode. Kada puretinu stavite u slanu otopinu, i sol i voda kreću se iz područja veće koncentracije (slane otopine) u područje manje koncentracije (meso) u procesima zvanim difuzija i osmoza. Dodana voda u mišićnim stanicama puretine čini meso sočnijim. U međuvremenu, proteini u puretini se preuređuju kako bi uključili natrijeve i kloridne ione iz soli. "Ovo preoblikovanje pomaže bjelančevinama da se drže dodane vode, čak i nakon što se meso skuha", kažu urednici. Rekonfiguracija proteina također čini meso nježnijim.

Urednici Cook's Illustrated nude jednostavan recept za salamuru. Purana od 12 do 17 kilograma trebali biste namočiti u 2 litre hladne vode i 1 šalicu kuhinjske soli u trajanju od 6 do 12 sati. Uložak od 18 do 24 sata trebao bi sjediti u 3 litre hladne vode i 1 1/2 šalice kuhinjske soli, također u trajanju od 6 do 12 sati. Ako izrađujete pureću dojku od kostiju, potrebno joj je 1 litar hladne vode i 1/2 šalice kuhinjske soli za vrijeme pripremanja od 3 do 6 sati.

Zeleni grah. Ljubaznošću Flickr korisnika popartichokea.

Kuhanje zelenog graha - samo dovoljno

Nisam ljubitelj kasike od zelenog graha. Znate, onaj s prženim lukom prženim na vrhu? Moja najveća griza je da je grah previše mesnat. Kimball i njegove kolege dijele tajnu s čvrstim, a opet nježnim zelenim grahom (i svim ostalim zelenim povrćem, po tom pitanju). "Sve je stvar blanširanja na visokoj vrućini praćenog ledenim šokom", napominju.

Čim grah udari u kipuću vodu, njihova boja svijetli. "Dio zraka koji se nalazi između njihovih stanica proširuje se i otpuhuje, približavajući stanične stijenke i uzrokujući da biljno tkivo postane prozirnije, proizvodeći svijetliju zelenu boju", izvijestio je tim. Toplina uzrokuje da grah porumene. Kako? Polimer, pektin, koji staničnim zidovima povrća daje njihovu strukturu, razgrađuje se i voda curi iz stanica. Prema stručnjacima, optimalno vrijeme kuhanja zelenog graha je tri do pet minuta. Ako kuhate više, grah će vam biti prilično usitnjen. Nakon nekog vremena boja graha će također potamniti - rezultat je to što molekule klorofila gube svoje magnezijeve ione na vrućini. Bacanje graha u posudu sa ledenom vodom zaustavlja ove procese.

Pire krompir. Ljubaznošću korisnika Flickr-a Manuela Alarcona.

Miješanje puhanog pire krumpira

Za najbolje rezultate, Amerikanci test kuhinje predlažu prženi krumpir. Krompir se nalazi negdje od 16 do 22 posto škroba, a russese se nalaze na kraju škroba tog raspona. "Kad se krumpir skuha, zrnce apsorbiraju vodu iz krumpira i nabreknu poput balona, ​​uzrokujući da se stanice koje ih sadrže šire, razdvajaju i na kraju raspadaju", piše u knjizi. „To se, pak, pretvara u krumpir koji se raspada nakon kuhanja.“ Krumpir koji se mrvi je krumpir koji se lako masira. Russets također imaju više molekula škroba amiloze, za razliku od amilopektina; amiloza je spužva za tekućinu. "Upravo ono što želite kada dodate mlijeko u pire krumpir", kažu profesionalci.

Nadev. Ljubaznošću korisnika Flickr jeffreyw.

Priprema aromatiziranog nadjeva od kadulje

Na Dan zahvalnosti moja majka priprema, ukusno kadulje od mnogih, kao i mnogi drugi. Ali zašto kadulja? Pa, kadulja je ljekovita biljka, što znači da njeni sastojci okusa mogu podnijeti kuhanje. (Za tim Kimballa, kadulja, ružmarin, origano, timijan i mažuran sve su ljekovito bilje, dok su bosiljak, peršin, cilantro, kopar, metvica, vlasac i pekmez nježno bilje.) Kadulja pusti svoje okuse tijekom sati u kojima punjena puretina kuhari.

Kuhari testa usporedili su svježe i sušeno bilje u 24 različita recepta (osim punjenja), a u svim osim jednog slučaja, kušači su preferirali svježe. No, budite upozoreni, "Unce za uncu, sušeno bilje je snažnije od svježeg", navodi se u knjizi. Dakle, ako vaš recept za punjenje zahtijeva sušenu kadulju, kuharice za testiranje preporučuju da četverostruko mjerite listove svježe kadulje.

Pita kora. Ljubaznošću korisnika Flickr-a jronaldlee.

Valjanje savršene kore od pita

„Savršeno tijesto za pite ima upravo pravi balans nježnosti i strukture. Prvi potječe iz masti, drugi iz dugih lanaca proteina zvanih gluten koji nastaju kada se brašno miješa s vodom ", kažu urednici Cook's Illustrateda . "Premalo glutena i tijesto se neće lijepiti - ali previše i kora postaje tvrda."

Kuhari testova na američkoj test kuhinji sugeriraju korištenje kombinacije vode i votke, umjesto vode na koju se poziva recept za kore. Kada se votki doda brašno, njegove molekule, za razliku od vode, ne uzrokuju preusmjeravanje proteina u gluten. "Upotreba mješavine votke i vode omogućava nam da dodamo više tekućine u tijesto kako bi postalo što manje gipko i lagano za rad bez izazivanja pretjerane žilavosti", navodi se u izvještaju ispitivača.

Ako nemate votku, slobodno upotrijebite rum, viski ili džin. „Iznenađujuće je da velika većina naših kušača nije mogla razlikovati različite okuse“, kažu urednici. Svaka alkoholna pića s 80 dokaza učinit će.

Pronađite više savjeta iz Nauka dobrog kuhanja u hrani i razmislite.