Odakle je zapravo nastao hamburger? Teorije se razlikuju, a o starim se receptima raspravlja i raspravlja puno češće nego što se jedu. Mnogo je povjesničara raspravljalo se može li recept iz Apiciusa, rimske kuharice iz četvrtog stoljeća, doista hamburger. Prevladavajuća mudrost kaže da se moderni hamburger razvio iz drugog mljevenog mesnog jela zvanog Hamburški odrezak koji je krenuo iz Njemačke u Sjedinjene Države, a dodavanje lepinja učinilo je današnji hamburger.
Povezani sadržaj
- Može li sendvič intelektualno vlasništvo?
- Zašto hrana miriše tako dobro kad smeđe oboji
Što bi se moglo naučiti rekreirajući nekoliko ključnih jela u evoluciji hamburgera? Odlučio sam saznati.
Družio sam se s Leni Sorensen, povjesničarkom kulinarstva koja se specijalizirala za povijest američke kuhinje. Nakon pomnog istraživanja, proveli smo jedan dan u njenoj kuhinji rekreirajući povijest burgera. Mary Burruss, prijateljica i spisateljica, poslužila je kao dodatni ispitivač ukusa.
Recept u Apiciusu činio se kao dobro mjesto za početak. Tekst je dobio ime po gurmanu AD iz prvog stoljeća, koji gotovo sigurno nije bio njegov autor. Podrijetlo Apiciusa je nejasno, ali znamo da je on napisan uglavnom kolokvijalnim oblikom latinskog jezika i pružao je razne savjete i recepte korisne za kuhanje u bogatom rimskom ili drugom mediteranskom domaćinstvu. Napravljeno je nekoliko prijevoda na engleski jezik, temeljen na različitim, pomalo različitim kopijama teksta na latinskom jeziku. Prvi prijevod, koji je objavio Joseph Dommers Vehling u 1800-ima, slobodno je dostupan kroz projekt Gutenberg, i to je ono što smo iskoristili kao referencu za naše nastojanje.
Vozeći jelo s oznakom "Kromeskis", posuđivao je termin za nejasno slično europsko jelo kojega je on slučajno poznavao. Do većine sastojaka navedenih u receptu bilo je lako doći, ali bilo je potrebno nekoliko pretpostavki. Nisu određene određene količine bilo kojeg sastojka, iako su u starom Rimu postojale standardizirane jedinice volumena i težine. Recept poziva orahe, ali ne određuje koja vrsta. Pistacije su obično bile dostupne u Rimu, tako da smo to koristili. U receptu se također traži vino bez određivanja sortnog. Točne sorte vinskog grožđa koje se uzgaja u Rimskom carstvu bilo je teško utvrditi, a nije jasno koje moderne sorte potječu iz njih, ali znamo da su bogati ljudi uglavnom pili bijela vina, a siromašni pili crvene. Kao takav, za recept smo odabrali pinot grigio.
Odabrao sam pečenu goveđu čičak za rimske burgeri, zaključujući da su si bogati Rimljani mogli priuštiti tov stoke prije klanja. U idealnom slučaju volio bih upotrijebiti meso iz talijanske pasmine poput maremmana primitiva .
Dok su se kolači zvižgali na tavi, mirisali su poput kuhanja burgera. Leni, ja i Marija istovremeno smo ugrizli zalogaj. "To je poput gurmanskog hamburgera", rekla je Mary. "Apsolutno je hamburger. U moje misli nema nikakve sumnje. "
"Rimljani bi imali senf", istaknula je Leni. Pljeskavu sam mazala kapljicom njenog domaćeg senfa, što je samo dodalo privlačnost. Izgledao je poput burgera, mirisao je na hamburger, a imao je okus kao hamburger. Jedino što je nedostajalo je pecivo.
Ali ne postoji jasna povezanost između obroka poput burgera iz drevnog Rima i modernog pranja s četvrtinom. Rimski recept ispao je iz upotrebe i vjerojatno bi bio izgubljen da nisu sačuvali tekst Apiciusa redovnici i učenjaci. Dio razloga za to može biti i rad koji se ručno melje nožem. Apicius je bio zamišljen kao priručnik za kuhanje bogatih. Te bi recepte pripremili robovi.
"Potrebno je puno", rekla je Leni. "Već sam ručno mljeveno meso i za to morate uložiti malo energije. To je jedan od razloga zašto bi on bio elitan jer bi to morao imati netko drugi. Ni ti se sam ne bi odlučio to učiniti. "
Rimski burgeri, kuhani. (Jackson Landers) Naše sljedeće mjesto kroz povijest hamburgera bio je hamburški odrezak, koji se obično opisuje kao pašteta od mljevenog govedine koja je manje-više ista stvar kao i moderna interpretacija odreska iz Salisburyja. Pokazalo se da je to manje od cijele istine.
Hamburški biftek navodno potječe iz istoimenog njemačkog grada i skočio je u Sjedinjene Države mnogobrojnim brodovima koji su Hamburg postali posljednja europska luka prije nego što su prešli Atlantik za New York ili Boston. Njemački mornari i migranti navodno su zatražili jelo u američkim restoranima.
Ali povijest hamburškog odrezaka - i hamburgera - u Americi je zamrznuta nekoliko različitih verzija lažnog jelovnika za koji se pretpostavlja da je iz Delmonicova, glasovitog njujorškog restorana 1834., 1837. i raznih drugih godina. Kao što su istaknuli znanstvenici Jack Prost i Ellen Steinberg, vrlo se malo toga govori o ovom meniju, od adrese restorana (preusmjerenog s popisima tvrtki) do stavki izbornika, pa čak i korištenih fonta i vrsta unosa.
Delmonico's je uvijek bio vrhunski restoran specijaliziran za francusku kuhinju i vjerojatno ne bi poslužio hamburški odrezak ili hamburgeri sve do 20. stoljeća. Ovo je restoran koji nudi Dindonneaux Viennoise Aux Champignons, Petits Pois A La Parisienne za dva dolara - ne svinjetinu i grah za četiri centa.
Osim nekoliko ranijih spominjanja "hamburškog odrezaka" koji ne daju naznake o jelu, opisi i recepti na engleskom jeziku počinju se pojavljivati u novinama i kuharicama od 1870-ih. Najraniji detaljni recept koji smo mogli pronaći je iz Boston kuharske knjige gospođe Lincoln, objavljene 1884. (veza je na kasnije izdanje). Recept upućuje čitatelja da:
Ispecite krišku okruglog odreska dovoljno da razbije vlakno. Na maslacu pirjajte dva ili tri luka, sitno mljevenog, dok malo ne porumene. Rasporedite luk preko mesa, krajeve mesa preklopite i ponovo nasjeckajte kako bi luk ostao u sredini. Prekrijte dvije ili tri minute. Premažite maslacem, solju i paprom.
"Ovo je dobro poznata kuharica", rekla je Leni. „Boston je bio kosmopolitski grad i kuhar bi tamo bio svjestan novih jela, bio je svjestan onoga što su ljudi posluživali u restoranima širom Europe.“ Hamburški odrezak u to je vrijeme bio nabijen - ni mljeven, ni mljeven - i vjerovatno je da će ugledni autor kuharske knjige u Bostonu to bi ispravno shvatio.
Kraći opis izdanja novina iz Nebraske The Lincoln Weekly iz 1873. godine također je dao upute "isjeći ili narezati okrugli odrezak kako bi bio nježniji" prije dodavanja luka.
Počeo sam mlatiti luk dok je Leni tukla meso u skladu s uputama iz bostonske kuharice. "Koristite samo jedan", savjetovala je. "Luk je bio manji u 1880-ima."
Kockanje mesa kako bi se gaziralo potrebno je mnogo posla (iako je to lakše od mljevenja). Bilo je to puno više posla nego trčanje kroz mlin za meso. Ali mehaničke brusilice još su rijetke stvari 1880-ih. Tipična kuhinja ne bi je imala kada je prvi put objavljena knjiga Boston Cook Knjiga gospođe Lincoln .
Hamburški odrezak prije nego što je ušao u brojler. (Jackson Landers) Meso je zazviždao kako izlazi iz brojlera. Izgledalo je ukusno. Bilo je ukusno. Ali nema sličnosti s hamburgerom.
"To nije hamburger", rekla je Leni. "Ako ga stavite na kruh, nazvali biste ga sendvičem odreskom."
"Ukusno je, ali nije hamburger", složila se Marija.
Bilo nam je sve jasnije da je kritični korak u razvoju hamburgera vjerojatno bila dostupnost mesnih brusilica. Godine 1897. tvrtka pod nazivom Landers, Frary i Clark pokrenula je svoj „univerzalni sjeckalica hrane. Izvorno na tržištu za sjeckanje i mljevenje gotovo bilo koje hrane u kuhinji, danas bismo pogledali ovaj predmet i nazvali ga mlinom za meso. Kao povjesničarka kulinarstva, Leni se upravo dogodilo da imamo vintage model iz 1902. godine koji ćemo koristiti. Ostale brusilice bile su dostupne u prethodnom desetljeću, ali Universal Food Chopper bio je prvi zaista veliki hit.
Sears Roebuck katalog djelomično je bio odgovoran za širenje brusilice. Do 1894. godine katalog se proširio i obuhvaća gotovo sve što američki poljoprivrednik, kućanica ili dijete mogu poželjeti. Mnogi su predmeti bili stvari za koje čitatelji nisu ni znali da ih žele dok ga nisu vidjeli u katalogu Sears. Sears je uspio univerzalni sjeckalicu hrane staviti pred milione ljudi diljem Sjedinjenih Država, zajedno s jednostavnim načinom naručivanja.
Naš sljedeći eksperiment koristio je iste sastojke i metode kao što je opisano u Bostonskoj kuharskoj knjizi gospođe Lincoln, osim što smo meso mljeli pomoću Lenijeve mljevene brusilice, a ne da ga lučimo. Bilo je potrebno nevjerojatno malo napora za skidanje. Za nekoliko minuta smo pripremili sljedeću seriju proto-burgera. Ovog puta meso smo oblikovali u paštete.
To su bili hamburgeri. Znao sam onog trenutka kada sam se zabio u jedno. Čak i bez peciva. Sastojci su bili isti kao autentični hamburški odrezak, ali trčanje istog mesa kroz brusilicu stvorilo je svijet razlike. Steak Hamburg pretvorio se u potpuno drugačiju hranu nakon što su ljudi prešli iz pečenja na mljevenje.
Većina zahtjeva za izum hamburgera odnosi se između 1885. i 1904., što je točno otprilike kada su mehaničke brusilice za meso počele postati široko dostupne. Oni uglavnom uključuju nekoga koji stavlja hamburški odrezak između dva komada kruha, obično na sajmu, festivalu ili u zabavnom parku. Svi događaji na kojima su ljudi hodali uokolo i nisu mogli jesti hranu vilicom i nožem. Da bi se hamburški odrezak brzo stvorio u prizemlju, vjerojatno biste željeli raditi s mlinom za meso, a ne da trošite deset minuta na komadić mesa, a da svaka osoba stoji u redu.
Kao što su brusilice za meso bile su glavni pokretač "izuma" hamburgera (Jackson Landers) Naš konačni korak bio je simuliranje onih prvih sajamskih burgera koji su, čini se, neovisno izumljeni diljem SAD-a. Lepinja hamburgera još nije postojala, pa smo koristili Leni svježe pečeni kruh od bijelog sendviča, tanko narezan da maksimiziramo broj kriški, kao svaki poduzetnik dobavljač hrane može. Pećnica ili brojler bi bili nespretniji za prijevoz do sajmišta nego obični roštilj ili rešetka preko vatre, pa smo pekli kolače, a ne pekli ih. I senf i kečap bili su uobičajeni i vjerojatno bi bili dostupni na američkom sajmu u to doba, a sebi smo dozvolili te dvije začine i nijednu drugu.
"Sviđa mi se na tankom kruhu bolje nego na većini modernih peciva hamburgera", rekla je Leni između zalogaja.
"Odrezak Hamburg definitivno nije hamburger", rekla je Mary. "Ali tada je hamburger sajamskih mjesta."
Hamburger iz ranog sajma nije baš poput bilo kojeg modernog hamburgera koji sam ikad jeo. Ali imao je okus poput pravog hamburgera koliko Model T izgleda kao pravi automobil.
"Ljudi vole misliti da je njihov ujak Joe s kolicima u Poughkeepsieu prvi tip koji je poslužio hamburgere", rekla je Leni. "A možda je bio prvi momak koji je služio mljeveno meso između dva komada kruha na svom uglu u Poughkeepsieju, ali on mora dijeliti pozornicu s mnoštvom drugih ljudi (koji su imali istu ideju.")
Brojni gradovi i restorani, od Atene, teksaškog ujaka Fletchera Davisa do Louiejevog ručka u New Havenu, Connecticut, tvrde da su izmislili hamburger.
Tko govori istinu? Možda svi.
Pomoću kriški kruha od sendviča, stavili smo burger "sajmište" na test. (Jackson Landers)
