Svjetlo se filtrira s otvorenog prozora preko gomile tijesta koje počivaju u kuhinji Rime Timbaryan. Zagrli pucketanje dok se pretvara u pepeo u toniru, a zvukovi žena koje pjevaju ulaze u sobu.
Rima, Arev Yenokyan i Gema Simonyan budni su satima, miješajući tijesto za lavash, pečeni krušni kruh koji je glavni život u Armeniji. Oni kombiniraju tijesto, pripremaju pećnicu i pripremaju svoj radni prostor za radni dan, povremeno se probijajući u pjesme poput "Im Anoush Mayrig" ("moja slatka majko"). Oni se sastaju nekoliko puta svakog mjeseca kako bi ispekli kruh, spor i promišljen postupak koji uključuje najmanje dvije pekare.
Ta se scena događa u selu Rind, provinciji Vayots Dzor, šezdeset milja južno od armenske prijestolnice, Erevana. Rima, Arev i Gema dio su stoljetne tradicije koju su vodile žene koja se razvijala i održavala putem gubitaka i radosti, povijesnih trijumfa i tragedija. Oko ognjišta armenskih domova od Erevana do Los Angelesa, žene čuvaju i slave armensku kulturu, sjećanje i identitet proizvodnjom i dijeljenjem lavaša.
Video Ara Madzounian, Smithsonian
Kao i u mnogim kulturama Kavkaza i Bliskog Istoka, kruh i pšenica važni su elementi događanja i festivala u armenskom životnom ciklusu. Obitelji svojim domaćicama nude kruh i sol kako bi ih dočekali. Domaćini rođenja i vjenčanja poslužuju ili prikazuju pšenice i posebne paprike i kruh. Nova mladenka ima komadić lavaša koji joj je stavljen na ramena, što znači sreću, bogatstvo i novi život koji će unijeti u obitelj.
Razbiti kruh s nekim znači dijeliti zajedničko iskustvo, a da biste doživjeli Armeniju, morate biti svjedoci pečenja i uživati u jednostavnim užicima lavaša. Mnoge armenske riječi i izrazi proizlaze iz jednostavnog, ali značajnog čina lomljenja kruha. Na primjer, riječ za okupljanje ili zabavu, utel-khmel, doslovno znači „jedite-pijte.“ Riječ za prijatelja, zagovornika, znači „jesti zajedno.“ Hrana stvara i označava odnose i identitet - supruga i muž, obitelj, zajednica, nacija.
Za izradu lavaša potrebno je brašno, voda, ponekad kvas, pećnica tonira na drva i vrijeme, ali preparati se razlikuju gotovo od sela do sela. Baš kao što je armenski planinski teren Južnog Kavkaza stvorio više različitih mikroklime koje njeguju raznolike biljne i životinjske vrste, tako su i planine stvorile povijesnu raznolikost u kulturama i hrani. Susjedna sela bila su izolirana liticama i klisurama, pa je svako razvilo različite načine pečenja ove naizgled najjednostavnije hrane.
Arev Yenokyan prikazuje plodove svoga rada: svježe pečeni lavash vruć od tonira. (Sossi Madzounian, Smithsonian ) Ovaj kulinarski asortiman putovao je s Armencima širom svijeta. Armenskoamerički pisac Doug Kalajian prisjeća se varijacije svoje majke: "Njezin se lavash nevjerojatno razlikovao od drugog lavasha, čak i od lavasha pečenog u susjednom selu, odakle potječe obitelj moga oca. Njezin je bio bogat, mastan i pahuljast. "Doug i njegov koautor Robyn Kalajian pišu blog Armenska kuhinja, kronično hranjenje hrane i sjećanja putem armenskih recepata iz cijelog svijeta.
U Sjedinjenim Državama priprema i uživanje u lavašu bio je jedan od najvažnijih načina na koji su Doug i njegova obitelj izrazili armenski identitet. Sjeća se tete koja je odbila kompromitirati svoj lavash modernom pećnicom:
Majka moje tetke živjela je u Massachusettsu, gdje je pekla svoj lavash na tradicionalan način, pekla mjehuriće, bijeli lavash u peći na drva. Peć joj je izgledala kao motor lokomotive, bila je ogromna. Pekla bi lavash u toj pećnici i to je bilo fenomenalno. Kad je bila starija, sin i snaja iznenadili su je novom kuhinjom i električnim štednjakom. Čestitali su joj da više ne treba paliti vatru, samo koristi električnu pećnicu. Bila je bijesna. Stavili su staru peć na drva u spremište u podrumu, a ona je silazila u taj podrum svaki dan da peče lavash s tradicionalnom peći na drva, jer je to bio jedini način da dobiju iste okuse i teksture, pravi lavash,
Za kiselu verziju lavaša koju Rima i njeni prijatelji pripremaju u Rind-u, svaka se serija proizvodi od fermentiranog ostatka prethodne šarže zvane ttkhmor . Ovaj kvasac starter daje lavasu pomalo trpljiv okus i ugljen, ispuhan izgled.
Ttkhmor, gorivo za vatru i metode pekara daju jedinstvene okuse svakoj šarži. Svaki komad predstavlja današnju povezanost s prošlošću; bez ostatka prethodnog pečenja, današnji lavash ne bi imao sasvim isti okus.
Rima priprema tijesto za pečenje. (Sossi Madzounian, Smithsonian ) Jednom kada je tijesto spremno, razvaljajte ga i stavite preko batata ili rabata, jastukom ispunjenim vunom ili sijenom koji se koristi za rastezanje tijesta i brzo ga prebacite u tanjur . U mnogim dijelovima Armenije peć je i dalje zasuta ciglama od kravljeg gnoja i slame, što ima dodatnu korist u odbijanju insekata.
Pekar gura svoj torzo i batat s valjanim tijestom u pećnicu , gurajući tijesto uz vrući zid pećnice. Lavaš se odmah počinje ispirati i mjehurići, pušući u konačni oblik. Uklanja ga željeznom šipkom, a zatim ga uživa vruće i svježe ili, što je češće, gomila i sprema da ga pojede u narednih nekoliko tjedana.
Lavash je omotan oko krovatova (jela s roštilja) i začinjene paprike za ručak, napunjen slanim sirom za užinu ili preliven svježim sirom od sira i slatkim pekmezom od šipka za doručak. U prstima se udvostručuje kao žlica, ubrus, tanjur ili zdjela za posluživanje. Prije svega, to je dio armenske memorije, identiteta i kulture.
Pečeni lavaš počiva uz hrpu tijesta spremnog za pečenje. (Sossi Madzounian, Smithsonian ) Mamin lavaški recept
U slučaju da se u vašoj kuhinji ne nalazi peć na drva, također možete proizvesti prolaznu verziju lavaša u standardnoj kućnoj pećnici. Evo meke i maslene verzije majke Douga Kalajiana. Prilagođeno iz Armenske kuhinje uz dopuštenje autora.
Sastojci
- 8 šalica višenamjenskog brašna
- 1 žlica soli
- 1 zdjelica prašak za pecivo
- 2 žlice šećera
- 1/2 lb (2 štapića) nesoljenog maslaca, rastopljenog
- 3 šalice tople vode
- 1 jaje pomiješano s malo vode za pranje jaja
priprema
- Zagrijte pećnicu na 425 ° F.
- Brašno stavite u veliku zdjelu za miješanje. U brašno prosijte sol, prašak za pecivo i šećer. Dobro promiješati.
- Dodajte rastopljeni maslac i veći dio vode.
- Dobro miješajte dok se tijesto ne oblikuje. Ako vam se tijesto čini previše suho, dodajte malo preostale vode i nastavite miješati.
- Zamijesite tijesto na lagano brašnućoj površini dok ne postane glatko. Tijesto podijelite na 5 ili 6 kuglica.
- Radeći s jednom loptom, razvaljajte tijesto u oblik pravokutnika koji će se slagati na lim za pečenje veličine 16 ”x12”.
- Tijesto u obliku pravokutnika razvaljajte u trećine, a zatim u trećine ponovo, stvarajući malo snopa.
- Drugi put valjajte ovaj svežanj u veliki pravokutnik (to će stvoriti ljuskaste slojeve). Stavite razvaljano tijesto na neprerađeni lim za pečenje 16 ”x12”.
- Četkajte površinu pranjem jaja.
- Pecite na donjoj stalak za pećnicu 15 minuta ili dok dno ne počne smeđati.
- Pomaknite ladicu na gornju policu pećnice još 5 do 10 minuta, dok vrh ne postane zlatno smeđe boje.
- Izvadite iz pećnice. U potpunosti se ohladiti. Izrežite na 12 ili 16 komada.
- Ponavljajte ovaj postupak sve dok sve kuglice tijesta nisu oblikovane i pečene.
- Čuvajte u hermetički zatvorenoj posudi dva tjedna ili odmah poslužite sa sirom i voćem.
Ovaj se članak izvorno pojavio na blogu "Talk Story: Culture in Motion" Smithsonian Centra za folklife i kulturnu baštinu. Za daljnje čitanje o Armeniji pogledajte projekt "Moja Armenija".
