Prvi put kad sam okusio akutuq ( prirodno izraženu AUK-goo-patku ) bio sam na ledu kada sam živio iznad Arktičkog kruga. Moji su roditelji predavali školu u malom eskimskom selu Shungnak, 150 milja uz rijeku Kobuk, prije nego što je izbio Drugi svjetski rat. U to vrijeme nisam imao pojma da je stoljetno jelo omiljeno cijelom Aljaskom ili da ima brojne varijacije i kvalitete spašavanja. To je jednostavno bila poslastica.
Udaljena sela tada nisu imala struje, tekuće vode, kanalizacije, čak ni trgovine. Gotovo svi su imali pas. U našem selu crkvenim špijunom dominirale su okolne građevine od pločastih ploča. Školska kuća stajala je na najvišem koritu s pogledom na rijeku Shungnak i planine iza. Tamo smo živjeli, na drugom katu. Moji su roditelji na prvom katu podučavali ocjene od jedne do osam, dok su me čuvari djece naučili domaće igre, vodili me u berbu bobica i mazili me domaćom hranom.
Moj najdraži pohod bio je na rijeci i gledao kako muškarci vuku ribarske mreže kroz led, šaljući plavuše poput luda po zaleđenoj površini. Ugledavši me, susjed po imenu stari Jim široko bi se nasmiješio i vikao „akutuq!“ Dok se sagnuo da pokupi ribu. Podignuo je trbuh, savijao ga je dok se koža nije otvorila i jaja ne bi isplivala na led. Jim bi brzo srušio membranu jaja kamenicom. Rastopljenim prstima miješao je, sve brže i brže, uvlačeći malo šake snijega u masu. Za deset minuta oblikovala bi se oblak smrznute akutuq. Proždrijeli smo je na licu mjesta, prstima skupljali dijelove, ispijajući svaku usta dok se topila na našim jezicima.
Verzija Jim's jela je jedna od mnogih, a možda i najosnovnija. Akutuq znači „miješati“, prikladno ime za jelo koje uključuje ručno ubijanje životinjskih masti. Kao što je bilo prije jednog stoljeća, kuhari su pripremali velike šarže akutuqa i spremali ih u obiteljski podrum za permafrost do smrzavanja, spremni za svakodnevne obroke ili goste koji su dolazili. U današnje vrijeme često se tuče dok se volumen ne poveća šest puta, i napravi se u pahuljast i svečan desert. Autori ga zovu sladoled Eskimo, koliko zbog svog izgleda, tako i zbog teksture i ukusa.
Akutuqovi sastojci se uvelike razlikuju. Klasični sastojci sjeverne Aljaske uključuju tvrdu masnoću (caribou, medvjed, muskox), ulje morskih sisavaca (tuljak, kitov) i aromatiziranje (iz flore ili faune). Drugdje u državi kuhari su svoje recepte prilagodili lokalnim izvorima hrane. Caribou i slatkovodna riba cvjetaju u unutrašnjosti. Morska riba i tuljani naseljavaju obalna područja. Ispod Sidrišta, na jugozapadu Aljaske, domaći kuhari koriste eulachon, poznatiji kao svijeće, pomiješan s uljem i snijegom. Za razliku od čvrste afere sa caribou masti koju čine sjeverne žene Inupiaq Eskimo, jelo ima kratak život. Za nekoliko minuta sruši se u lokvu.
Dok su dvije omiljene verzije akutuq- a borovnica i losos, mnoge varijacije jela ovise samo o kuharskoj mašti, sadržaju zamrzivača ili onome što je trenutno u sezoni. Zamjena sušenog mesa voća proizvodi obrok bogat proteinima koji održava muškarce za vrijeme dugih lova u hladnim temperaturama. (Ash Adams) 
Yup'ik kuharica Martina Landlord isključuje električnu mješalicu dok izrađuje akutuq, radije umjesto toga da koristi ruke, baš kao što su je majka i baka kao dijete učile u zabačenom gradiću Yup'ik, Mountain Villageu, na rijeci Yukon. "Ne mjerim ništa", kaže ona. "Samo sam ga probudio." (Ash Adams) 
Landlord započinje seriju akutuq-a modernog stila kuhanjem, sušenjem i drobljenjem šećera. (Ash Adams) 
Nakon miješanja u ulju za skraćivanje i zaptivanje, dodaje šećer. (Ash Adams) 
Zatim stavi borovnice u polovicu tijesta, a ostatak rezervira za losose. (Ash Adams) 
Kao posljednji korak, ona pritisne akutuq u spremnik za posluživanje. (Ash Adams) Neposredno prije proglašenja Drugog svjetskog rata, moja se obitelj preselila u Oregon, nadajući se da će naći sigurnije tlo. Ali ta sjećanja hrane iz djetinjstva uvijek su ostala uz mene. Ne znajući zaista zašto, studirao sam sociologiju i antropologiju na koledžu, a zatim naučio kao kuhar prije tri desetljeća vodio školu kuhanja. Te su me discipline oduzele zbog mog neizbježnog povratka kući, pomažući mi razumjeti povijest i ostale sitnice arktičke hrane.
Do trenutka kad sam se vratio na Aljasku 1995. godine većina je udaljenih sela imala struju i vodu. Snježne motocikle, četvorotočkaši i kamioni su bili posvuda. Svako je selo imalo trgovinu s konzerviranom robom koja je rijetko sjedila na policama. Mali hladnjak, često prazan, bio je rezerviran za povrće.
Duž dijelova poluotoka Seward, uz rub vode stajali su prazni regali za sušenje brtvi poput sablasnih stražara. Umjesto 20 prometnih logora, aktivna su bila ne više od četiri, a radnici su bili starješine. Mlade žene preferirale su uredske poslove, poduku ili medicinske položaje - a ne tradicionalni svakodnevni povratni posao letećih mrlja iz kože ugruka (bradatih tuljana), koje su isporučivale ulje iz tjulnji, bitan sastojak arktičke prehrane. Kuhinja je bila ugrožena - i kultura.
Budući da sam se tijekom pola stoljeća izvan njega školovao kao socijalni znanstvenik i kuhar, želio sam znati kako hrana oblikuje život žena Inupiaqa. Imao sam na umu staru poslovicu: „Kad stariji umre, knjižnica gori.“ Tako sam potražila starce koji će prenositi svoje znanje povijesti i tradicionalnih tehnika kuhanja. Srećom, sreo sam Ester, uglednog kuhara iz Inupiaqa podrijetlom iz drevnog obalnog sela Walesa, na poluotoku Seward. Kad me pozvala da ostanem u njenom ribarskom kampu, nestrpljivo sam je prihvatila. Tijekom sljedećih 15 godina podučavala me je eskimski način pripreme jela, jednostavno radeći ga.
Jednog srpnja popodne vidio sam curenje ulja iz tuljana - užas za one koji se bore da skupe i pripreme hranu iz divljine. Galon ulja curi iz malene rupe u plastičnom spremniku na podu od šperploče u podu improviziranog stolarije, gubitak nebrojenih sati rada i gubitak važne začinjenosti; poput soli i papra za Outsiders, ulje plombe koristi se za poboljšanje gotovo sve domaće hrane. "Lošije od izlijevanja Valdeza ", Esterina sestra, sa suzama u očima, našalila se zbog dragocjenog gubitka, nadajući se da će smijeh ublažiti bol. Tada je Estera, koja se nadala da će pokupiti svačiji raspoloženje, rekla: "Sutra ćemo napraviti akutuq."
Sutradan, sjedeći na svom kuhinjskom podu, Esther je sastavila caribou mast i zatvorila ulje za omiljeni desert obitelji. Koristeći omjere stoljetnih recepata - isti temeljni mjerni sustav učio u suvremenim kulinarskim školama - ona je rasporedila sastojke: jedan dio tvrde masti, jedan dio ulja od brtviča, jedan dio vode i četiri dijela biljni ili proteinski materijal.
Akutuq je jednostavno jelo, ali jednostavno je jelo često najteže proizvesti. Svaki korak zahtijeva precizno izvršenje. Sastojci se ne mogu lako dobiti. Muškarci su potrebni za ubijanje cariboua. Žene trebaju isprazniti i pažljivo ukloniti krv i meso iz mjehurića, što je idealno za 50 ° Fahrenheita, daleko od sunca i topline da se spriječi kvarenje. Dok masni komadi sjede u drvenim ili plastičnim posudama, polinezasićeno ulje curi iz mjehurića. Ako se pravi pravilno napravi - bez krvi ili masti - ulje podsjeća na hrastovo vino chardonnay: zlatno i bistro.
Ovaj članak je izbor iz časopisa Smithsonian Putovanja, kvartalna putovanja na Aljasku
Otkrijte kulturu, povijest i zadivljujuću geografiju ove daleke granice i ono što ona otkriva o Americi u 21. stoljeću
KupitiZa akutuq, Esther preferira bijelu visceralnu masnoću koja okružuje caribouova tanka crijeva. Nakon što ga je isjekla na sitne komade, ona ga razmazuje, omekšavajući i zagrijavajući prstima. Prije jednog stoljeća, žene su požurile taj proces žvakanjem masnoće, ali metoda je jelu dodala neugodan okus duhana ako je kuhar pušač. Esther je odbacila sise i sitne kvržice, a potom brzo miješala masu prskanim prstima dok nije postala bijela, glatka i utrostručena u volumenu. Dodala je ulje pečata, žličicu odjednom, a zatim malo vode kako bi povećala lepršavost. Nakon 45 minuta miks je izgledao kao sjajno bijelo smrznuto spremno za prekrivanje torte. U gotov losos i borovnice - i malo šećera, sastojka kitova uvedenog sredinom 1800-ih. Okus je bio nježan, pomalo slatkast i bogat voćem. Tekstura je bila glatka i svilenkasta, s senzualnim osjećajem francuskog leptira. Ostaci su ušli u zamrzivač.
Kako je Esther dodala bobice akutuqu, objasnila je da zamjena sušenog mesa za voće stvara gustu, masnu jelo, bjelančevinama jelo koje održava muškarce tijekom dugih lovačkih putovanja u hladnim temperaturama. Kuhari su rastopili masti i kosti u vrućoj vodi, zatim je ohladili, promiješali i dodali meso. Rezultat je bio grub i težak - sličan francuskoj pašteti. Jednom zamrznuta, visokoenergetska mješavina bila je (i još uvijek je) izrezana u pemmičku veličinu šipke. Preuzevši svoje vodstvo od arktičkih lovaca, Admiral Peary i dr. Frederick Cook koristili su iste odredbe s visokim udjelom masti kada su pješačili do Sjevernog pola. Nekoliko godina kasnije Australska antarktička ekspedicija učinila je isto.
Kada je nastao akutuq? Nitko ne zna. Možda je naišao na Beringiju kad bi čovjek prvi put zakoračio na sjevernoameričko tlo. Bez pisanog jezika, Inupiaq Eskimosi djeci su prenijeli svoju povijest i običaje kroz radnje i priče - priče ispričane tijekom dana koji su bili tamni poput noći. Godine su bile nevažne. Učenje kako preživjeti bila je lekcija.
Dobivanje tradicionalnih sastojaka sjeverne akutuq nikada nije bilo lako. Stoljećima do ranih 1900-ih, Inupiaq i Yup'ik Eskimos putovali su pješice, brodom i psima do 600 milja kako bi prisustvovali sajmovima na obali ili utocima rijeka, nadajući se da će zamijeniti ulje iz tjurnji za masti iz cariboua i obrnuto, Hrana je igrala veliku ulogu u godišnjim sajmovima, ekonomski i socijalno.
Tijekom okupljanja 1842. godine uz rijeku Yukon, odvijalo se natjecanje u kuhanju akutuq. Dok su supruge žestoko miješale suđe, muževi su vikali, pritiskajući supružnike kako bi stvorili nove, inventivne recepte. Sadržaj krvi, dabra, vidre, želuca u Caribou-u, sušene ribe, ribljih jaja, ptičjih jaja i bobica ušao je u mješavinu - što je bizarnije, to bolje.
Iako akutuq vole domoroci Aljaske, sve manje i manje žena priprema jelo. 2007. godine prisustvovao sam konferenciji za starješine u Nomeu, gdje je bila organizirana nastava za podučavanje tradicionalnih običaja srednjoškolcima. Sjednica akutuq privukla je moje zanimanje. Nije pohađala niti jedna studentica, ali je 40 starijih žena bilo pozorno praćeno. Kad je vođa pitao, „Tko zna kako napraviti akutuq?“ Moja je ruka bila jedina u zraku. Prethodne godine pripremio sam akutuq za 200 ljudi koji su prisustvovali spomen obilježju. Ali prevario sam se. Koristio sam težak električni mikser - i molio sam se da Ester ne čuje za moju tajnu prečicu.
Modernost je utjecala na cijelu Aljasku. Kulturni stabilizator domorodaca Aljaske, posebno u udaljenim sjevernim selima, bila je hrana. Ipak raste zabrinutost da će mladi, kako razviju apetit za vanjskom spremom hrane, na kraju zaboraviti svoja tradicionalna jela.
Mnogi učitelji i stanovnici s jugozapada, u nadi da će drevne običaje održati živim, pripremaju nježno jelo domorodaca Aljaske svojoj djeci i učenicima. Moderniziraju ga, naravno, koristeći Crisco i maslinovo ulje, te sastojke miješaju električnim mikserom. Djeca vole obilne dodatke bobica i šećera. Obožavaju svilenkastu, lepršavu teksturu. Još malo o jelu, ima tradiciju. Ipak, vježba je više nego kulinarska poslastica. Uspostavlja vezu s prošlošću, nadahnjuje osjećaj ponosa i pripadnosti i potiče dijalog o izvanrednoj sposobnosti drevnih ljudi da opstanu.
