Jeste li već imali priliku pročitati travanjski broj Smithsoniana ? Preporučujem "Uzgoj savršenog bika", čudesno napisanu značajku Jeanne Marie Laskas o obitelji uzgajivača goveda u Teksasu. Sudeći prema odgovoru čitatelja, ona je doista uhvatila okus suvremenog načina života kauboja, kao i objasnila znanstvene i praktične detalje o uzgoju stoke.
Povezani sadržaj
- Uzgoj govedine koristi deset puta više resursa od peradi, mliječnih proizvoda, jaja ili svinjetine
Ipak me je jedna rečenica zbunjivala: "Sve krave jedu travu."
Zastao sam kad sam ovo pročitao. Nekako me to uznemirilo, i to ne samo zato što je meniški uređaj koji smo u srednjoškolskom bendu naučili tumačiti bas bas.
U posljednje vrijeme puno sam čuo o govedini koja se hrani travom i o tome kako je zdravije i ukusnije od stoke koja se tova u hranidbi kukuruza i tko zna što još. Ali ako je Laskas u pravu - i ona je; iako su to možda samo teleta, sve krave jedu neku travu - znači li izraz „hranjen travom“ nešto išta?
Nazvao sam Carrie Oliver, osnivačicu Artisan govedinskog instituta, da vidim je li ona mogla posvijetliti ovo i druge uvjete na koje potrošači mogu naići prilikom kupovine govedine. Ispada da, gotovo ništa o govedini ne znam - što, s obzirom na moju nedavnu priču o spopadanju s vegetarijanstvom, vjerojatno vas ne iznenađuje! (Zapravo, nisam više vegetarijanac. Ali uglavnom ne jedem meso ako ne znam gdje i kako je uzgajano.)
Otklonila je moju prvu zabludu i prije nego što smo razgovarali, s natpisom na njezinoj web stranici: Psst! Ne radi se o marmoriranju! Pitao sam, o čemu se radi? Što potrošači trebaju tražiti na etiketama?
Oliver koristi izraz "zanatlija" kako bi opisao meso dobavljača koji su usredotočeni na podizanje ukusne hrane, a ne na proizvodnju "što je moguće jeftinije i što uniformnije", kaže ona. Više je misao nego stroga definicija.
"Iz perspektive velike slike, mesna industrija je stvarno usmjerena na brzinu, prinos i uniformnost", objašnjava Oliver. Njezin se institut fokusira na različite kriterije: Govedina ne smije sadržavati umjetne stimulanse rasta ili antibiotike, s njima se "nježno postupati" i biti pasmina ili križaljka koja ima smisla za regiju u kojoj je uzgajana (na primjer, Crnog Angusa treba prekrižiti s nešto otpornijim na toplinu da bi uspijevao na južnim rančevima, kaže ona).
Oliver uspoređuje govedinu s finim vinom, jer „jedinstveni okusi i karakteristike proizlaze iz utjecaja pasmine, regije uzgoja, prehrane, uzgoja i tehnika starenja“.
Točno, tehnike starenja - još jedna stvar o govedini nisam znala (pretpostavila sam svježiju, to bolju). Oliver je objasnio da starenjem nastaje intenzivniji okus i nježna tekstura, ovisno o korištenom procesu. (Ovaj članak mesara iz Brooklyna, Tom Mylan, objašnjava razliku između suhog i vlažnog starenja.) No, većina onoga što vidite u supermarketu uopće nije stara i smatra da je to sramota.
Oliver se složio da termin "hranjen travom" može biti zbunjujući, iako ga je definirao USDA, a nedavno je izdao pravila za organsku govedinu kako bi se osiguralo da dolazi od krava koje su barem 30 posto hranjene travom. Možda je najvažnije pitanje nije li krava jela travu, već što je sve pojela, kaže Oliver, posebice zato što krmno zrno često uključuje preventivne antibiotike, hormone rasta ili druge aditive. Prije kupovine govedine postavlja niz pitanja: Da li se hrani hranom travom? Je li ikad jeo zrno? Ne? Dakle, je li to samo trava?
Najpametnije što potrošači mogu učiniti kako bi osigurali da dobiju najbolju govedinu jest pronaći dobrog mesara, kaže Oliver. Nažalost, to je lakše reći nego učiniti - tradicionalni mesari su sve rijetka pasmina u mnogim dijelovima industrijaliziranog svijeta.
"Ali ako svi počnemo postavljati ta pitanja čak i u supermarketu, to će početi djelovati", dodaje. "Što više tražimo, to će oni morati znati. Započnite s pitanjem s koje farme dolazi meso. Ako pogledate prazan put, odlazite."
