Zemljoradnici se brzo kreću kroz vinove loze, tražeći blijede, voštane cvjetove koji cvjetaju samo jedno jutro svake godine. Koriste tanke šiljaste štapiće za podizanje osjetljive membrane koja razdvaja muški i ženski dio cvijeta. Palcem i kažiprstom guraju segmente jedan u drugog kako bi se osiguralo oprašivanje.
Povezani sadržaj
- Vičem, vičete: Nedostaje vanilin sladoled
Ako je unija uspješna, "gusta zelena baza cvijeta nabubri gotovo odmah", kako piše pisac hrane Sarah Lohman u svojoj knjizi Osam ukusa . "Otečena baza sazrijeva u zelenoj sjemenki sličnom prstu - plodu - koji sazrijeva žuto i na kraju se odvaja na kraju."
Čekati predugo ili oštetiti biljku tijekom oprašivanja znači izgubiti dragocjeni cvijet koji je mogao sazrijeti u mahune. To je skupa pogreška za ono što je postalo jedan od najomiljenijih, unosnih začina koji postoji: vanilija. Potrošački nezasit apetit za ovim mirisnim začinom znači da procjenjuje se da 18.000 proizvoda na tržištu danas sadrži aromu vanilije, a cijene prirodne vanilije kreću se oko 300 dolara po kilogramu.
Rad oprašivanja ruku mukotrpan je, ali nije novost. Davno prije nego što su Europljani okusili vaniliju, puzava vinova loza rasla je u tropskim šumama diljem Mesoamerice. Dok su Totonac, stanovnici modernog Veracruza u Meksiku, priznati kao najraniji uzgajivači vanilije, najstariji izvještaji o upotrebi vanilije potječu od predkolumbijske Maje. Maye su vanilu koristile u napitku napravljenom od kakaa i drugih začina. Nakon osvajanja Totonacanskog carstva, Azteci su slijedili odijelo dodajući vaniliju piću koje je plemstvo konzumiralo i poznato kao čokolata.
Španjolsko osvajanje Azteka 1519. godine donijelo je mirisni cvijet - i njegov suputnik, kakao - u Europu. Vanilija se uzgajala u botaničkim vrtovima u Francuskoj i Engleskoj, ali nikad nije davala svoje slavno sjeme. Uzgajivači nisu mogli razumjeti zašto sve do stoljeća kasnije, kada je 1836. belgijski vrtlar Charles Morren izvijestio da je prirodni oprašivač vanilije pčela Melipona, insekt koji nije živio u Europi. (No nedavna studija sugerira da pčele Euglossine zapravo mogu biti primarni oprašivač orhideje.)
Pet godina kasnije, na otoku Réunion, 39 kilometara dugačkom vulkanskom žarištu u Indijskom oceanu, sve se promijenilo. 1841. porobljeni dječak na otoku Edmond Albius razvio je mukotrpnu, ali učinkovitu metodu oprašivanja ruku vanilijom koja se i danas koristi, a koja uključuje otkrivanje i parenje muških i ženskih dijelova cvijeta. Njegova se tehnika proširila od Réuniona do Madagaskara i ostalih susjednih otoka, a naposlijetku je uspjela natrag u Meksiko kao način da poveća žetvu vanilije oprašenu pčelama.
Ovo širenje pomoglo je privlačenju vanilije u svijetu. Začin je brzo pronašao kolače i sladoled, parfeme i lijekove, a cijenjen je po opojnom okusu i aromi. No usprkos rastućoj potražnji i snažnom usjevu, ogromna količina vremena i energije koja je uložena u uzgoj i preradu utjecala je na sposobnost poljoprivrednika da opskrbljuju tržište - i to čini i danas. Gotovo sva danas proizvedena komercijalna vanilija ručno se oprašuje.
"Za vanilu je potrebna velika vještina za rast", objašnjava Tim McCollum, suosnivač Madécassea, čokolade i vanilije izravne trgovine. "Ne možete samo staviti sjeme u zemlju, skloni tome i očekivati da će on uroditi. Oprašivanje ruku je naučena vještina. Mnogi poljoprivrednici uzgajaju vanilu već tri do četiri generacije. Farmeri malih poljoprivrednika ... imaju apsolutno šesto čulo kada će orhideje procvjetati. "
Štoviše, arome i okusi vanilije koje poznajemo i volimo ne otkrivaju se dok se usjev ne izliječi i osuši. Stoga je jednako važno znati upravljati biljkama nakon što urode plodom. Nakon berbe, objašnjava McCollum, zrna vanilije se sortiraju i grade. Zatim se blanširaju u vrućoj vodi radi zaustavljanja fermentacije i stavljaju u velike posude da se znoje 36 do 48 sati. "To je vrijeme kada grah počne mijenjati zelenu u smeđu i počne razvijati aromu", kaže on.
Odatle grah prolazi naizmjenično razdoblje sušenja tijekom dana, a znojenje noću, putovanje koje traje između pet i 15 dana, a završava razdobljem sporog sušenja. "To se obično događa u zatvorenom prostoru, u dobro prozračenom prostoru, gdje se grah stavlja na police", kaže McCollum. „Ovisno o klasi, može potrajati i do 30 dana.“ Cijeli postupak - od uzgoja i oprašivanja do sušenja, sušenja i pripreme za izvoz - traje oko jedne godine.
Oko 5-7 kilograma zelenog zrna vanilije potrebno je za proizvodnju jedne kilograma prerađene vanilije - još jedan razlog zašto je vanilija jedan od najskupljih začina na svijetu, drugi je samo šafran.
Sušene mahune vanilije. (Sarada Krishnan) Ali stvarnost je da vrlo malo vanilije koju konzumiramo dolazi iz tih dragocjenih mahuna. Danas je većina onoga što jedemo zapravo umjetna aroma vanilije. Kao što je Iain Fraser, profesor agroekološke ekonomije na Sveučilištu u Kentu nedavno napisao u časopisu The Conversation, manje od 1 posto ukupnog globalnog tržišta okusa vanilije zapravo se dobiva iz zrna vanilije.
U kasnom 19. stoljeću, znanstvenici su smislili kako dobiti vanilin - dominantni spoj koji vanili daje aromu potpisa - iz manje skupih izvora. Oni uključuju eugenol (kemijski spoj koji se nalazi u ulju klinčića) i lignin, koji se nalazi u biljkama, drvnoj celulozi, pa čak i kravljem izmetu. Danas oko 85 posto vanilina dolazi iz guaiacola koji se sintetizira iz petrokemikalija. Mnogi od nas ne shvaćaju, jer označavanje može biti zbunjujuće.
Ukratko, vanilija je biljka. Vanilin je jedan od do 250 kemijskih spojeva koji čine okus kakav znamo kao vanilija. Uprava za hranu i lijekove općenito definira „prirodne okuse“ kao one dobivene iz „začina, voćnog ili voćnog soka, soka od povrća ili povrća, jestivog kvasca, bilja, kore, pupoljka, korijena, lista ili sličnog biljnog materijala… čija značajna funkcija u hrana je aromatična, a ne hranjiva. "S druge strane, umjetna aroma definira se kao da potječe od tvari izvan tih parametara - čak i ako je kemijski sastav dva proizvoda sličan.
"Imitacijski vanilin ili ekstrakt umjetnog vanilije u osnovi su isti spojevi kao i zrno vanilije", objašnjava Anneline Padayachee iz hrane. "Ali oni su izvađeni iz različitih nusproizvoda." Pa, u čemu je razlika? "Razlikuje se ... kad se koristi u sladoledu", kaže Padayachee. „Pravi ekstrakt je guste i tamnije boje, na kojem je mrlja sjemena. Vanilin proizveden prirodno u zrnu varira od mjesta do mjesta, što rezultira različitim profilima okusa. Imitacija vanilina izvađena iz lignina ili guaiacola vrlo je standardna, a ne različita. "
Dodaje da, kada se koriste u kolačićima i kolačima, profesionalni stručnjaci za okus nisu mogli utvrditi razliku u okusu između prave i umjetne vanilije jer se mnogi sporedni spojevi okusa smanjuju pri zagrijavanju.
Upravo ovaj zahtjev za jeftinom aromom vanilije dolazi s ekološkim troškovima. Prema istraživanju časopisa Industrial & Engineering Chemistry Research američkog kemijskog društva, proizvodnja ovih spojeva "stvara mlaz otpadne vode koji zahtijeva pročišćavanje prije nego što se ispušta u površinske vode ... katalizatori koji se trenutno koriste u proizvodnji vanilina zagađuju i mogu samo jedanput. "Kao odgovor, autori su razvili novi katalizator koji odvaja vanilin, ali uklanja korak zagađenja. Taj bi se katalizator teoretski mogao ponovno upotrijebiti i, nadaju se, dovesti do ekološki prihvatljivijih načina izrade zavodljivog spoja.
Dječja vanilija. (Sarada Krishnan) Taj će sintetički vanilin biti prijeko potreban, jer cijene prave vanilije podliježu više od puke ćudljivosti potrošača. Ciklon Enawo 7. ožujka 2017. pogodio je Madagaskar, zemlju u kojoj se uzgaja većina svjetske vanilije. Razorna oluja bila je treća po veličini zabilježena ciklona i pogodila je zemlju koja se već borila s godinama suše. Dvije najveće regije za proizvodnju vanilije na Madagaskaru - Antalaha i Sambava - bile su izravno pogođene.
Prema izvještaju tržišta od 8. ožujka o dobavljaču vanilije Cook Flavouring Company, preliminarna izvješća s terena su "šokantna." … Nema sumnje da će ciklon imati ozbiljan negativan utjecaj na tržište vanilije ”, navodi se u izvješću.
Josephine Lochhead, predsjednica tvrtke, predviđa da bi gubici mogli dovesti do "uragan vanilije" koja se prerano sakuplja. "Kvaliteta ove vanilije bit će vrlo loša", piše ona. "To je ekvivalent berbi kalifornijskog vinovog grožđa u svibnju, umjesto u rujnu. Sav okus zrna vanilije razvija se u posljednja 3-4 mjeseca na vinovoj lozi ... Zrno vanilije može biti pune težine i veličine već za 5 mjeseci, ali posljednja 4 mjeseca su najkritičnija jer zrno sazrijeva i razvija se komponente okusa. "
Ova nestabilnost cijena je povijesna, kaže Patricia Rain, povjesničarka kulinarstva i vlasnica tvrtke Vanilla Company. Djelomično je rezultat ciklusa tropskih oluja - nešto što se može promijeniti na nepredvidive načine zbog klimatskih promjena.
Grah vanilije počinje fermentirati čim se ubire, pa hitno treba da poljoprivrednici pronađu kupce za svoj grah. Manji proizvođači obično prodaju zeleni grah posrednicima koji skupljaju veće količine graha i prodaju ih u centraliziranim objektima za sušenje ili izravno u samim objektima za sušenje. Međutim, kako ne postoji postavljena tržišna cijena za grah grah, ovi poljoprivrednici imaju ograničene mogućnosti kada je u pitanju pregovaranje o višoj cijeni. "Novac se počinje skupljati", kaže Rain, "kad dospije do onih koji zrnu i osuše grah. To prolazi kroz mnogo više skupina ruku. "
Te ruke pružaju se od trgovaca koji otpremaju grah do trgovina u kojima se nalaze zalihe. Kada cijene sušenog graha opadaju zbog špekulacija cijenama ili povećane globalne ponude, Rain objašnjava, „poljoprivrednici podižu usjeve. Ne mogu si priuštiti da rastu vanilu kad cijene ostanu tako niske. "Početkom 2005. cijene zelenog graha spustile su se na 20 dolara po kilogramu (otprilike 10 dolara po funti) i tamo su ostale do 2014. Povećanje cijena u 2014. izgrađeno je na špekulacijama da bi zbog lošeg oprašivanja berba vanilije bila mala.
David van der Walde, direktor i izvršni direktor kanadskog uvoznika vanilije Aust & Hachmann, tvrdi da će gubici od ciklona Enawo imati utjecaja, ali da oluja ove veličine može samo toliko uništiti. "Samo 20 do 30 posto usjeva bit će pogođeno, " rekao je on. "Trsovi će biti uništeni, a neki šokirani vjetrom, ali velika oluja može uništiti samo dio usjeva." Još prije ciklona, van der Walde naglašava, bilo je mnogo krađa i preuranjene berbe što je utjecalo na kvalitetu usjeva.
Unatoč tim izazovima, van der Walde vjeruje da se najveća prijetnja vanili proteže izvan ekonomskih i okolišnih čimbenika do nezasitne gladi za usevima. Kao što Lohman objašnjava u Eight Flavors, Sjedinjene Države su najveći svjetski uvoznik vanilije: „Svaki Amerikanac godišnje konzumira oko 5, 4 grama vanilije - nešto više od 2 zrna vanilije svake godine. Ne čini se puno po osobi, ali dodaje se preko 638 milijuna graha koji se konzumira u Sjedinjenim Državama svake godine. "
Dakle, odgovor je odstupiti od prave vanilije i prema ekološki prihvatljivijim načinima povećanja proizvodnje umjetne vanilije? Pretpostavimo da smo mi potrošači zadovoljni jednostavnom aromom vanilije. Ali nesumnjivo ćemo nešto izgubiti u procesu.
Raznovrsni okusi koje Padayachee opisuje odraz su genetike zrna vanilije, kao i mjesta na kojima se uzgaja. Bourbon vanilija - nazvana po području na kojem je razvijena oprašivanje ruku - poznata je po slatkom okusu nalik rumu, dok tahitijska vanilija pokazuje cvjetne kvalitete. Zbog tehnika sušenja, indonezijska vanilija - koja prema van der Waldeu čini oko 25 posto globalne ponude - često ima karakteristike dima, dok meksička vanilija - koja sadrži manje od 5 posto - otkriva začinjene i drvene note.
U postizanju prave stvari, također podržavamo poljoprivrednike koji pažljivo njeguju, oprašuju i beru usjev. Na Madagaskaru, u kojem živi 60-80 posto vanilije, gotovo 70 posto stanovništva je osiromašilo i sada se bori s utjecajima ciklone. Kao i kod kakaa, ekonomske projekcije - i ekološki izazovi - imaju dramatični utjecaj na život ovih poljoprivrednika.
Pa kako dobiti najviše vrijednosti za novac koji ulažemo? Madécasseov McCollum kaže da je to tako što je procijenio grah vanilije prije naše kupnje. „Dobro je protresti staklenku prije kupovine. Ako možete čuti i najsitnije zveckanje, to znači da je grah ustajao i da ga ne treba kupovati. Trebali biste moći uzeti grah, vezati ga oko prsta i odvezati ga. Tako treba biti grah vanilije. Što se tiče izgleda, izbjegavajte neobično krupni grah, jer se vjerojatno nije pravilno izliječio. "Ali, najbolji način da se shvate razlike, kaže, okusiti ga.
"Jednostavni recepti idealni su za usporedbu okusa vanilije - šećerni kolačići, kolač s hranom od anđela i ostalo", kaže on. Drugim riječima: kupoprodaja je na našim jezicima.
