Ovog će vikenda milijuni Amerikanaca paliti roštilj i kuhati odreske, hot dogove, hamburgere i neke tofu pse (zašto ne). Zašto će se ljudi prošetati po vrtnom dvorištu zaustaviti i njušiti (osim što se sjeckanica od drveta hikira bacila u roštilj)? Reakcija poštara.
Povezani sadržaj
- Ispitivanje okusa povijesti Hamburgera
- Ljudi koji su gradili Stonehenge voljeli su roštilj
- Genetika okusa
Prvi put ga je opisao francuski znanstvenik Louis Maillard u radu iz 1912. godine, a reakcije intuitivno znaju kuhari od davnina. To je ono što se događa kada nanesete toplinu na aminokiseline i šećere (tj. Hranu), i to je razlog zašto hrana pobrašnjava miris i ukus je tako dobar. No, znanstvena saznanja o procesu koji je Maillard opisao, a kasnije su znanstvenici proučavali, mogu pomoći kuharima da naprave bolju hranu.
"Razumijevanje reakcije, čak i na površinskoj razini ..., vrata su razumijevanja kemijskih i fizikalnih procesa kuhanja", piše Eric Schulze za Serious Eats .
Ljudi su jedine životinje koje hranu kuhaju umjesto da je jedu sirovu, piše Schulze, tako da smo evoluirali u potrazi za kuhanom hranom. Razlog zbog kojeg je Maillardova reakcija toliko važna da hrana bude ukusna je zato što signalizira dvije stvari zbog kojih ljudska usta vode čine: hrana je vjerojatno bezopasna (jer je kuhana) i hranjiva (jer sadrži potrebne proteine i šećere).
Za sada tako jednostavno.
Maillardovo istraživanje, objavljeno u časopisu Francuske akademije znanosti, bilo je prvo koje je opisalo "reakciju između smanjenja šećera i aminokiselina", piše Sarah Everts za Chemical and Engineering News . Ljekar je pogodio nešto novo, ali nije imao sve odgovore.
Ono što se događa tijekom bilo koje vrste Maillard reakcija toliko je komplicirano da su znanstvenici uglavnom ignorirali njegovo istraživanje, piše Everts. Kad se drugi svjetski rat valjao okolo, vojska je tražila načine kako proizvesti ogromne količine predpakirane hrane koja je imala dug rok trajanja i ukusnog okusa. Za odgovore su se obratili Maillardovoj reakciji.
Sve do 1953. američki kemičar John E. Hodge objavio je članak koji zapravo utvrđuje kako reakcija funkcionira, piše ona. Hodgeov je rad bio toliko važan za razumijevanje složene reakcije u tri faze da su ga neki ljudi prozvali da bi preimenovali reakciju Maillard-Hodge, iako se to nije dogodilo.
Hodge je otkrio da reakcija Maillarda zapravo nije jedna reakcija, već složen niz malih reakcija koje se uklapaju u sedam približnih koraka. Osmi korak dodao je kasniji znanstvenik. Na kraju reakcije šećeri i aminokiseline su se transformirali da bi stvorili melanoidine, koji su polimeri koji se pojavljuju kao "smeđe boje".
Reakcija Maillard nastavila se proučavati uglavnom u kontekstu hrane i okusa hrane sve do 1970. godine, prema dokumentu biologa Thomasa O. Metza i njegovih kolega. Ali reakcija se događa u više od samo kuhanja, pišu oni, pa se i dalje proučava. Reakcija je također dio procesa izrade papira i tekstila, kao i određenih grana farmaceutske medicine i tla. Unutar naših tijela odvija se reakcija poštara i povezana je s kroničnim stanjima, upalom i dijabetesom. Znanstvenik osamdesetih također je otkrio osmi korak reakcije, koji stvara potencijalno čestice koje uzrokuju rak - i nije tako ukusan.
To je zapravo razlog što je Maillard u prvom redu počeo proučavati reakciju, piše Joe Palca za NPR. "Mislio je da će to biti važno za medicinu i dijabetes", rekao je kemičar i liječnik Vincent Monnier za Palcu. Nije odmah shvatio da će to biti važno za hranu. "
