https://frosthead.com

Recenzije knjiga: Mediteranski blagdan

Mediteranski blagdan
Clifford A. Wright
William Morrow

Mediteranske kuhinje su više od maslinovog ulja, tjestenine i grubog crvenog vina. Oni kombiniraju hranu koja se uzgaja, skuplja, lovi ili krmi od zore civilizacije, s sastojcima i tehnikama koje se uvoze širom svijeta tijekom više od dva tisućljeća istraživanja, trgovine i osvajanja. Mediteranska jela mogu biti jednostavna poput kuhane ovčetine ili ribe na žaru ili složena poput duge povijesne okretnosti kulturnog napretka, zagrljaja i povlačenja koji su oblikovali karakter mnogih zemalja ove regije.

Kulinarska povijest mediteranskog bazena velika je tema, a pisac hrane Clifford Wright napisao je veliku knjigu. Mediteranski blagdan dugačak je na više od 800 stranica, a na njemu se nalazi više od 500 recepata, a na desetke su u kutiji s opisom pojedinih sastojaka, jela i regionalnih stilova kuhanja. Ispituje hranu iz svake regije koja graniči sa Sredozemljem i s glavnih otoka tog mora; hrana uzgojena u tlu i hrana uzeta iz vode. Na hranu gleda kao na prehrambenu hranu - kalorično gorivo za one koji obrađuju zemlju - i na hranu koja svojim karakterističnim kombinacijama sastojaka, aroma i tehnika kuhanja daje primjer regionalnim kuhinjama. Razmatra kako su teren i klima utjecali na mediteransku prehranu i pregledava višestoljetnu povijest kulturne i gospodarske razmjene koja je proizvela kuhinje s kojima se danas susreću putnici u regiji.

Ovo je previše prevelik teritorij da bi ga bilo koja knjiga mogla dubinski pokriti. Ipak, ovaj svezak nudi fini pregled povijesti, kulture i karaktera mediteranske hrane i kuhanja. Wright svoju raspravu razvija oko tri opće teme. Prvo, on tvrdi da su mnoge značajke koje definiraju mediteranske kuhinje rezultat njihovog razvoja u krajoliku „siromaštva i siromaštva“. Drugo, naglašava značaj islamskih kuhinja za kulinarsku povijest regije. Konačno, on predstavlja izbor recepata koji odražavaju i karakteristične karakteristike raznolikih regionalnih kuhinja tog područja i zajedničke osobine koje te kuhinje povezuju u skladnu mediteransku cjelinu.

Je li život u zemljama oko Sredozemnog mora bio zaista tako očajan tijekom posljednjih tisuću godina, kao što Wright implicira? Bilo je tu i epizoda gladi i kuge, a velika carstva i sjajni gradovi regije počivali su na podcjenjivanju osiromašenih poljoprivrednika, ribara i stočara. Ali najgora stvar u vezi s cijenama većine ljudi - posebno u zemljama južne Europe - vjerojatno je bio nedostatak svakodnevnih raznolikosti.

Preview thumbnail for video 'A Mediterranean Feast

Mediteranski blagdan

Priča o rođenju slavnih mediteranskih kuhinja od Venecijanskih trgovaca do barbarskih kornera s više od 500 recepata.

Kupiti

Prije nego što je Kolumbo stigao do Zapadne Indije, Stari svijet nije imao kukuruza, tikvica, rajčice, krumpira ili paprike. Sve što se nije jelo svježe moralo se sušiti, dimiti, soliti, fermentirati ili kiselo. Malo je kućanstava imalo pećnice, a začini poput šafrana, papra i cimeta bili su preskupi za bilo kojeg, ali bogatog. Ljudi su jeli ono što je bilo u sezoni, što su mogli sačuvati i ponajviše ono što su si mogli priuštiti.

U južnoj Europi ljudi su jeli kupus. Jeli su masline i sir, šunku i slanu ribu. Jeli su juhe i račiće aromatizirane češnjakom i lukom, grickali na krušnim kruhovima i gnječili zdjele guste kaše. Imali su špinat, blitvu i repe u svojim vrtovima u domaćinstvu, repa u zimsko doba i sve što bi zelenilo i gljive mogli skupiti u divljini. Kad su imali svježe meso, jeli su ga na žaru ili kuhali, a kad su mesarili životinju, koristili su sve osim čorbe. Začini su doista bili luksuz, kao i riža i bijeli kruh. Većina mediteranskih ljudi bili su seljaci i jeli su seljačku hranu.

Wrightovi recepti naglašavaju tu baštinu. Prvi recept koji ispisuje je za juhu od kupusa. Daje nam recepte za slanutak i račići od tripe (iz Andaluzije, u južnoj Španjolskoj), salatu od narezane patke guštera i zelje (iz regije Languedoc na jugozapadu Francuske), i jelo od polente (pržena kukuruzna gljiva) i malo ptice. On nam kaže kako napraviti kobasicu i nabraja šest jela s bakalarom. Iako jedva elegantno, to su ipak slane stvari, posebno uz dodatak malo crnog papra i nešto rajčice iz Novog svijeta. Takvi recepti također pokazuju koliko sastojaka smatramo luksuznim - mesclun zelje i divlje gljive, pršut i pinjole, dobro maslinovo ulje i parmezan - dodali su okus i raznolikost hrani na seljačkim tanjurima.

Hrana južne Europe samo je jedan dio Wrightove knjige. Islamska civilizacija donijela je kuskus i cimet, citrus i šunku, patlidžan i artičoke na mediteranski blagdan, zajedno s postupcima poput zaslađivanja hrane šećerom, bojanja ga šafranom i aromatiziranja sokom od šipaka, ružinom vodom ili bademima. Jogurt i punjeno povrće stigli su na Bliski Istok, zajedno s rižom od ražnjića i pilafom. Autorska rasprava o kuhinjama sjeverne Afrike, Egipta i arapskog levanta bit će posebno zanimljiva čitateljima koji, poput mene, imaju tendenciju da razmišljaju o "Italiji" kad čujemo spominjanje mediteranske hrane.

Wright je posebno vješt u pokazivanju načina na koji su se takve namirnice i povezani stilovi kuhanja migracijama i trgovinom kretali po Sredozemlju. Žiroskopi i punjeni lišće grožđa stigli su u Grčku iz Turske, a jela poput špinata s grožđicama i borovim orasima, juhe od badema i šafrana te ukusna mješavina riže i graha pod nazivom "Moori i kršćani" otkrivaju muslimansku prisutnost u srednjovjekovnoj Španjolskoj. A u čast smještanja Sicilije na spoju ove mediteranske razmjene, knjiga uključuje više od tri desetaka recepata s tog stjenovitog otoka.

Na prvi pogled ova knjiga izgleda kao skup teme, tradicija, ukusa i tehnika. Široki pregledi političke i ekonomske povijesti isprepliću se raspravama o temama kao što su brodogradnja, navodnjavanje, začini i mediteranska trgovina žitom. Recepti za morsku hranu, janjetinu, tjesteninu i povrće raspršeni su po cijeloj knjizi; recepti iz različitih regija miješaju se poput šanka karata. Ali dva dobra indeksa - jedan od općih tema, drugi recept - vodi čitatelje kroz zbrku; recepti koje sam testirao bili su jako dobri. Wrightovo oduševljeno istraživanje mediteranskih kuhinja pravi je blagdan za čitatelje koje zanimaju kultura, povijest i, prije svega, hrana.

Recenzije knjiga: Mediteranski blagdan