Izbijanje botulizma koji je porastao u američkom sustavu sigurnosti hrane

Moj učitelj iz sedmog razreda ponavljao je dvije činjenice toliko često da su mi još uvijek kristalno jasne u sjećanju. Prva je bila definicija osmoze: „prolazak neke tvari iz manje koncentracije u veću koncentraciju kroz polupropusnu membranu“. Drugi je bio ovaj: dentirana konzervirana hrana može vas otrovati botulizmom, najsmrtonosnijim toksinom na planeti

Zašto su se te dvije činjenice činile među najvažnijim stvarima podučavanja 12-godišnjaka u 1990-ima, nije sasvim jasno, ali treba razumjeti da je barem potonja činjenica proizašla iz naslijeđene mudrosti. Ovaj sredovječni učitelj u Arkansasu vjerovatno je čuo za botulizam u konzerviranim proizvodima od svoje majke i bake, shvaćajući to kao jedinstveno cool činjenicu, relevantnu u kuhinji i u učionici. Teror bakterija botulizma i kaos koji bi on mogao uništiti postali su dosadna, bezopasna slika limenke.

U vrijeme dok sam sjedio za tim oblikovanim plastičnim školskim stolom Amerikancima je bilo teško zamisliti išta manje zastrašujuće od konzervirane hrane. U naciji Lunchables i DunkAroos, vjerovali smo u snagu i sigurnost prehrambene industrije, čiji smo dio bili konzervirana hrana.

Ali kasnije sam postao student povijesti i, duhovitim obratom događaja, počeo sam proučavati povijest konzervirane hrane. Saznao sam za vrijeme kada su konzerve bile nove i nepoznate i kad su nadahnule nesklad, strah i paniku. Ta iskustva i danas oblikuju Ameriku, i kako to jede.

Konzervirana hrana započela je u uvodnim godinama 19. stoljeća u Francuskoj, a u Ameriku se preselila do 1825. godine, ali u prosječne američke domove počela je ulaziti tek u godinama nakon Građanskog rata. Rat je izložio milijunima vojnika konzerviranu hranu, a oni su okus donijeli kući sa sobom. No, nova se industrija također borila da uvjeri američke potrošače da svoje proizvode smatraju održivim i pouzdanim. Bilo je mnogo razloga zašto rani potrošači nisu bili svi zainteresirani za isprobavanje ove nove ponude. Jedan od njih, dugi sati u kojima su se kuhale limenke s hranom, ostavile su sadržaj kašast, neprivlačne teksture i ukusa.

Ali čak i prije degustacije hrane, mnogi Amerikanci bili su skeptični. Ljudima naviknutim da vide i dodiruju i mirišu hranu koju će uskoro jesti, ovi tvrdostrani, neprozirni metalni predmeti nisu izgledali kao hrana . Nova metoda industrijske proizvodnje i novi način prehrane osjećali su se stranim američkim potrošačima, koji su odrasli jeli hranu koja je bila lokalnija, pokvarljivija i lakše se uklopila u postojeće kategorije. Kako su Sjedinjene Države ušle u doba industrijalizacije i urbanizacije, nepoznato može utjeloviti ovo vrijeme brzih promjena.

U pola stoljeća nakon rata, inovacije su slijedile kako su tvorci konzervi - a uglavnom su to bili svi muškarci - izgradili svoj posao iz temelja, nadajući se da će pobijediti otpor potrošača. Konzerve su usavršavale strojeve za izgradnju konzervi i preradu voća i povrća; organizirali su profesionalne trgovačke grupe; radili su sa znanstvenicima iz poljoprivrede kako bi uzgajali usjeve koji se bolje uklapaju u limenke; i pozvali su vladinu regulaciju jer su pomogli u izradi zakona o čistoj hrani.

Konzervirano: porast i pad povjerenja potrošača u američkoj prehrambenoj industriji

Američka opskrba hranom doživjela je revoluciju, odmaknuvši se od sustava temeljenog na svježim, lokalno uzgojenim proizvodima, do one u kojoj dominira pakirana hrana. Kako je to došlo? Kako smo naučili vjerovati da je hrana sačuvana u neprozirnoj limenci sigurna i poželjna za jelo?

Jedan središnji problem koji su kanneri radili na rješavanju je pokvarenost. Iako je postupak konzerviranja ubio postojeće bakterije i stvorio vakuum brtvu kako bi spriječio da više bakterija ne uđe, metoda nije uvijek bila besprijekorna. Ako je temperatura vodene kupelji bila preniska, ili je ključala neravnomjerno, ili je tlak bio nedovoljan, ili se limenke nisu dovoljno dugo obrađivale, ili su brtve bile slabe - ili je bilo drugih nedostataka u procesu - kvarenje. moglo dogoditi. Kanneri su tako uložili u bakteriologiju i nadzor javnog zdravlja. S prihvaćanjem teorije klica u kasnom 19. stoljeću, konzerve su prihvatile novu svijest o životu mikroba koji bi mogao izazvati tako veliku pustoš, videći to kao ključ za rješenje problema njihove plijennosti. Počevši od 1890-ih, industrija je sponzorirala znanstveni rad na rješavanju bakterijske kontaminacije. Prije dugo vremena, konzerve su osjetile kako su stekle kontrolu nad tim mikroskopskim neprijateljem.

Većina kvarenja hrane u konzervi prilično je očita - ili se sama konzerva deformira ili je njezin sadržaj vidljivo pokvaren - i relativno bezopasna, što može dovesti do probavnog poremećaja ili blage bolesti. Ali postojala je jedna rijetka vrsta bakterija koja je bila daleko od bezopasnih: Clostridium botulinum .

Ova bakterija proizvodi botulinum, najsmrtonosniji toksin za koji je poznato čovječanstvo, a koji se ne može otkriti vidom, mirisom ili ukusom. Sam botulizam ne uzrokuje da se limenke izvana deformiraju, niti se uguše niti ispupče, ali ti vanjski znakovi često sugeriraju nedovoljan proces konzerviranja, što može uzgajati i botulizam i druge vrste bakterija koje imaju vidljivije učinke. Botulizam je također anaerobni, što znači da uspijeva u okruženjima bez kisika, upravo poput konzervirane hrane. Iako je to bilo rijetko, botulizam je prestravio topove.

Njihovi najgori strahovi materijalizovali su se krajem 1919. i početkom 1920. godine, kada je niz smrtonosnih slučajeva botulizma pogodio nezainteresirane potrošače širom zemlje, usmrtivši 18 ljudi u Ohiju, Michiganu i New Yorku, uz manje izbijanja u drugim državama. Smrti su se pratile do crnih maslina u konzervi, potpornja tanjura i poslastice često rezervirane za posebne prigode. Masline su spakirane u Kaliforniji, a zatim isporučene širom zemlje na daleka odredišta, rezultat novonacionaliziranog komercijalnog prehrambenog sustava.

Nacionalno udruženje kannera i Kalifornijska liga kannera krenuli su u akciju, prepoznajući posebnu ranjivost ovog trenutka. Te smrti od botulizma - koje se široko objavljuju u medijima - prijetile su da će potkopati još uvijek potresan temelj poslovanja s konzerviranom hranom, potičući najdublji strah potrošača u vezi s tom prerađenom hranom.

Konzervi su radili na dva fronta. Čak i dok su pokušavali ukloniti odgovornost i smanjiti medijsko izvještavanje o poginulima, pokrenuli su skupu istraživačku i inspekcijsku kampanju koja bi postavila temelje američkom sustavu sigurnosti hrane.

Početkom prosinca 1919., industrija konzerviranja i maslina okupila se kako bi financirala Komisiju za botulizam znanstvenih stručnjaka sa zadatkom da izrade specifične strategije za sigurnu preradu maslina kako bi se spriječila da se takva kriza ponovi.

Nakon dugog pregovora, nalazi Komisije za botulizam doveli su do strogih propisa za preradu maslina - 240 stupnjeva Farenheita najmanje 40 minuta - i državne inspekcijske službe, financirane od strane industrije, ali koju je nadzirao nepristrani kalifornijski državni ured za zdravstvo. Do 1925. godine mnoge su se ove standardizirane prakse proširile i na druge prehrambene proizvode, obuhvaćajući sardine, tunu i sve proizvode od povrća osim rajčice.

U tom su procesu tri različite skupine - naučnici, konzervativci i vladini službenici - uspostavili skup odnosa. Kako su se upoznali i radili kroz svoje natjecateljske obveze i prepirke, izgradili su mrežu koja će poduprijeti nacionalni prehrambeni sustav.

Budući da je industrija konzerviranja preuzela vodeću ulogu u ovoj mreži, mnogi kritični potrošači bili su melificirani, što je dovelo do prihvaćanja konzervirane hrane i kasnije prerađene hrane u narednim desetljećima.

Ova mala priča o zastrašivanju hranom i prihvaćanju industrije propisa o sigurnosti hrane u nastajanju objedinjuje veću priču o američkoj trgovini u 20. stoljeću. U rješavanju problema botulizma, industrija koja prijeti uništenjem vratila se s nizom praksi koje nisu samo revolucionirale konzerviranu hranu, već i cjelokupan odnos znanosti, vlade i prehrambene industrije u Americi. U ovoj ranoj fazi, kanteri su igrali jednako koliko i vanjski regulatori.

U vrijeme dok sam od učitelja nauke devedesetih godina čuo te upitne informacije o botulizmu, bio sam dio isprepletanja prehrambenih sustava u prerađenoj hrani. Do tada, zgužvane limenke - ili bilo koje konzerve - vrlo su malene bakterije botulizma, koje su uvelike pod kontrolom tih novih metoda i propisa za obradu. To je utrlo put našoj suvremenoj američkoj kulturi hrane u kojoj jedemo i bezrezervno vjerujemo prerađenoj hrani.

Da, zemlja i dalje ima povremene i neprekidne ispade sigurnosti hrane. Ali rijetko su to iz konzervirane hrane, koja je - uz ogromnu lepezu prehrambenih proizvoda koji spajaju naše kutije za ručak i police trgovina - izbjegla reputaciju koja je prije generacija nadahnula nasljedstvo mudrosti mojih učitelja.

Naravno, definicija osmoze je i dalje prilično ista.

Anna Zeide povjesničarka je i docentica stručne prakse na Državnom sveučilištu Oklahoma. Autor je knjige Canned: Uspon i pad povjerenja potrošača u američkoj prehrambenoj industriji .