Peter Serpico, chef rođen u Seulu, imenjak suvremenog američkog restorana Serpico u Philadelphiji, poznaje dobre bulgoge . Poput satnog rada otprilike jednom mjesečno, njegova korejska svekrva dolazi u njegov dom i usitnjava ga, neozlijeđeno, uz gozbu knedle koja se zove mandu, riža i dvije do tri posude domaće kimčije .
"Ne želim da ona dođe i kuha, ali to je ono što želi učiniti!", Kaže kuhar James Beard, nagrađivani nagrađivač i Momofuku alum, samo najmanja sitnica. Ali Serpico, kojeg je bijeli par usvojio iz predgrađa Marylanda u dobi od 2 godine, priznaje da je neprestano kuhanje njegove svekrve bilo edukativno. Sjajna kuharica, njeni bulgogi su legenda. Osim toga, "to je njen način pokazivanja ljubavi i brige o nama. Jako je slatko. "
Bulgogi, klasično korejsko jelo od tanko narezanih, mariniranih govedina, je osnovni proizvod korejskih domaćinstava. Kako su mesne okruglice i špageti talijanskim Amerikancima ili juha od matzo kugle židovkama Ashkenazi, bulgogi - jeli preko riže ili zamotani u salatu - je sveprisutni obrok u naizgled svakom repertoaru korejskog kuhara i duboko usađen u korejsku kulturu. Prema recenziranom časopisu Korea Journal, podrijetlo jela seže do ere Goguryeo (37. pr. Kr . Do 668. g.), Evolucije pripremanja mesa nalik na ražnjiće, nazvanog maekjeok . S vremenom je maekjeok postao seoryamyeok, prhko jelo od marinirane govedine natopljene hladnom vodom, koja je do početka 20. stoljeća ustupila mjesto neobianiju, luksuznom jelu od tanko narezanih, mariniranih i šarbrisanih govedina koje preferiraju korejski kraljevski vlasnici .
Priča o tome kako su neobijani postali bulgogi komplicirana je, pod utjecajem promjene odnosa korejskog naroda s mesom, invazije Japanaca i borbe Koreje za neovisnost. No, kratka verzija je da je od 1920-ih godina govedina postala komercijalizirana i raširenija. Bulgogi je zapravo kišobran izraz za dva pomalo različita jela koja su se pojavila: jedno je brothy, možda je uzvrat za seoryamyeok, a drugo je pečeno preko roštilja. Istaknutost jela smanjila se u doba japanske vladavine (1910. do 1945.), tijekom koje je ozbiljan nedostatak govedine poskupio cijene. Ali većina se stručnjaka slaže da su se bulgogi do 1990-ih oporavili i kolektivno su smatrani najpopularnijom hranom u Koreji.
Kako su Korejci doselili u SAD, prirodno su sa sobom doveli bulgoge. U Koreatownu, pisac hrane Matt Rodbard piše da uz kimchi (tradicionalno jelo od fermentiranog povrća, obično kupusa) i eventualno bibimbap (zdjela riže često prelivena povrćem, jajetom, narezanim mesom, sojinim umakom i fermentiranim pastama), "bulgogi je najpoznatiji korejski prehrambeni proizvod koji krasi američke obale. ”Izgleda da se evolucija bulgogija nastavila na suptilne načine: Ovdje ćete rjeđe vidjeti bulgyijev brothy oblik, a“ roštiljirane ”sorte ponekad se pripremaju u vrućem štednjaku. tava, možda odraz da mnogim američkim kućama nedostaju čaršavi s ugljenom ili čak roštilj.
James Beard nagrađivani kuhar Peter Serpico (Serpico) Ribeye se često koristi zbog nježnosti i sadržaja masti, kaže Serpico, ali sirup i britvica su također popularni rezovi. Marinade se često malo razlikuju od ustanove do ustanove i od kuće do kuće - tajni umak od vrsta - ali obično uključuje neku kombinaciju sojinog umaka, šećera, češnjaka, zelenog luka, sezamovog ulja i kruške. Kruška, često sočna azijska sorta, posebno je kritična. Sadrži enzim calpain, koji meso omekšava i dodaje slatkoću. No, Serpico kaže da se tradicionalni sastojak ponekad zamijeni.
"Neki sada upotrebljavaju kivi", objašnjava Serpico. „Ima isti enzim kao i azijska kruška i ananas.“ Ali, upozorava on, nivoa kalpaina mogu biti niže u azijskim kruškama; marinade napravljene s njom mogu ostati na govedini preko noći, a da pri tome ne naruše kvalitetu mesa. U marinadama narezanim od kivija pire-a, posebno s ananasom, Serpico kaže da enzim radi samo u nekoliko sati. "Moraš biti pažljiv. Puno ljudi ne koristi ananas, jer se meso samo raspada - to daje pravu groznu teksturu. "
Drugi problem je nabavka govedine koja je narezana na britvu; tradicionalno se ne nalazi u većini zapadnih supermarketa. Serpico kaže kako bi iskusni nožem mogli zamrznuti govedinu i pustiti je da se odmrzne, što olakšava tanko i jednoliko rezanje. Ali "za to je potrebna puno više vještine i prakse nego što mnogi misle da to čini", upozorava on. Umjesto toga, on predlaže izlet u vašu lokalnu korejsku namirnicu - možda H Mart, korejski lanac supermarketa sa 60 lokacija diljem SAD-a - i naručivanje prethodno narezane ili čak marinirane govedine. Alternativno, "idite svom mesaru i zamolite ih da ga narežu; to će učiniti puno većih trgovina prehrambenih proizvoda. "
Ako se sve to čini previše napora, mogućnosti objedanja obiluju. Teško će vas naći američki restoran u SAD-u koji u nekom obliku ne služi bulgogi; Na stolu s roštiljem često se šarene pred očima gostiju. K-gradovi od obale do obale preplavljuju se mogućnostima koje zadovoljavaju lokalno korejsko stanovništvo, dok novopridošli brooklynski Insa i logaški anđeo Magal BBQ nude bulgogi u elegantnim okruženjima prilagođenima hipsterima. Posljednjih godina roštilj u korejskom stilu pojavio se i na očekivanim mjestima, poput tacosa iz pionira kamiona za prehranu hrane Roy Choi, koji je dotaknuo korejsku taco revoluciju koja se od tada proširila širom zemlje.
Naše omiljeno jelo svih vremena! "Bulgogi", isprobajte u Magal BBQ-u. #bulgogi #koreanbbq #newyearsparty #magalbbq #marinatedbeef #koreanfood #kogi #beefandveggies #favoritefood
Post koji je MagalBBQ (@magalbbq) podijelio 29. prosinca 2015. u 23:28 PST
Ali možda biste željeli preispitati kuhanje kod kuće. Ovogodišnje Zimske olimpijske igre trenutno traju u turističkom planinskom gradu Pyeongchang koji se nalazi u regiji koja je poznata po ukusnoj i nježnoj govedini. Zamislite japanski Kobe, ali korejski: Meso potječe od autohtone stoke Hanwoo, male i visoko cijenjene sorte koja se može pohvaliti visokim udjelom masti u mramoriranom obliku. Odobreno, nemojte očekivati da ćete ga pronaći u državnim trgovinama namirnicama; Govedina Hanwoo rijetko se izvozi zbog velike potražnje kod kuće. U 2015. godini cijene domaćih goveđih rebra porasle su na 4, 13 USD za 100 grama, što je gotovo tri puta više od cijene istog rezanja australijske govedine. Ali čak i ako ne nabujete paket Hanwoo-a, kuhanje bulgogija na vlastitom travnjaku fantastičan je način obilježavanja igara. Najbolji bulgogi, naglašava Serpico, "nalaze se u kućama ljudi."
"Možete to učiniti prilično formalno ili ga možete napraviti u dvorištu bez obuće", kaže on. To je jelo oprošteno, nastavlja on, napravljeno iz recepata koji bi čak mogli imati koristi od malog odstupanja. Ako ste zastrašeni, samo duboko udahnite i učinite kako to radi Serpico. "Nekako bih samo krila", kaže on.
***
Recept Bulgogi Petera Serpica
Služi 4
- 1 kilogram sira, tanko narezan
- 1 hrpa mahuna, izrezanih na komade od 1 inča
- 3 češnja češnjaka, tanko narezana
- 4 žlice soja s malo natrija
- 4 žlice konzerviranog soka od ananasa
- 1 žlica sezamovih sjemenki
- 1 žlica sezamovog ulja
- 1/2 žličice svježe mljevene paprike
- 1 čajna žličica neutralnog ulja za kuhanje
U plastičnoj vrećici pomiješajte sve predmete osim ulja. Ohladiti i ostaviti da se marinira 1 do 4 sata. U tavi od lijevanog željeza zagrijte ulje na srednjoj vatri. Umak kuhajte dok se ne skuha, odbacivši preostalu marinadu. Uživajte uz rižu i / ili priloge.
