Sake igra važnu ulogu u japanskoj prehrambenoj kulturi kao i vino u Europi. Poliranje zrna riže u bijele bisere, pretvaranje škroba u šećer u kalup koji se zove i fermentiranje šećera u alkohol trgovačka je trgovina već više od 2000 godina na otocima Japana. Danas su neke japanske pivovare stare stoljećima, a kulturno usađeno znanje, sorte riže i tradicija generacija ugrađenih u japansku proizvodnju proizvodnje pružaju suvremenim pivarima čvrst kamen temeljac na kojem mogu temeljiti svoj zanat.
Povezani sadržaj
- Sake ima mikrobiom Je Ne Sais Quoi
Pa ipak, pivo zbog samih zahvata je u Sjedinjenim Državama i Kanadi, gdje sada ima oko pola tuceta pivovara i nekoliko srednjih.
„Većina američkih kolača dobra je, dobro napravljena i čista degustacija“, kaže John Gauntner, odgajatelj i pisac podrijetla, podrijetlom iz Ohija, a vjerojatno je najnevjerojatniji građanin Japana na svijetu. "Ali japanskom ste skloni dodatnoj dubini."
Gauntner opisuje da japanske sake imaju „slojeve, razvoj i profile ukusa“, dok sjevernoameričke misli „imaju tendenciju da budu jednodimenzionalnije“. glavni razlog zbog kojeg ponekad nedostaje karaktera.
Ali američki je sve bolji. U tvrtki True Sake u San Franciscu, jednoj od samo četiri maloprodajne trgovine u Americi, vlasnik Beau Timken kaže da je prije otprilike tri godine većina Amerikanaca bila "bezumna, vodenasta, ravna." Iz tog razloga, Timken - čiji je dućan ima više od 200 naljepnica - nikad nije nosio američki proizvod.
Međutim, američke su pivare usavršavale svoje vještine, kaže, što pokazuje i njihov proizvod - posebno ono što je napravila pivovara SakeOne u Portlandu u Oregonu.
"Oni su postigli velik napredak", kaže Timken. "Od svih pivara na ovom kontinentu, SakeOne je vjerojatno najbolji."
SakeOneova marka Momokawa ostavila je najjači dojam na Timkena, koji planira uskoro započeti s nastupom na njoj. Timoken ne samo da je Momokawa dobra; također je pristupačna - oko 13 dolara po boci. S druge strane, većina uvezenih saka košta više od 30 dolara po boci od 720 mililitara (standardna japanska veličina).
"Sake je skupo", kaže on, napominjući također da cijena japanskih boca posljednjih godina eskalira zbog ekonomske nestabilnosti. "Potrebna mi je vrijednost u mojoj trgovini i tu dobivaju lokalno proizvedeni saci."
Timken također pozdravlja Sho Chiku Bai, koju je u Berkeleyu proizvela kompanija Takara sake, satelitska podružnica japanske korporacije za proizvodnju piva. Boca Sho Chiku Bai "klasike junmai-takarera na samom početku" ide za 6, 50 USD. Marka uključuje nekoliko drugih stilova, a Timken ih može prodavati "niz put", kaže on, ali Momokawa je prva na redu.
I drugi su stručnjaci bili impresionirani američkom kulturom koja se širi. Chris Johnson, certificirani sommelier iz New Yorka, koji nosi nadimak iz industrije The Sake Ninja, primjećuje da Japan ima 2.500 godina kolektivnog iskustva u stvaranju, u usporedbi s oko 25 godina u Sjedinjenim Državama. Pa ipak, "američki je sajam vrlo dobar", kaže Johnson, koji također naziva Momokawa najboljim i najpovoljnijim američkim brandom koji je dostupan.
Prema Johnsonu, druga pivara s pivom je Moto-I, restoran u Minneapolisu koji djeluje poput pivara, s nacrtom domaće robe koja se prodaje na licu mjesta. Nažalost, saka - nepasterizirani stil nazvan namazake - dostupan je samo pokroviteljima restorana.
Tri trija iz Teksaške Sake kompanije - Rising Star, Whooping Crane i Tumbleweed - evociraju krajolik američke pustinje. Fotografija ljubaznošću tvrtke Texas Sake Company.
Johnson također pozdravlja Texas Sake Company, čije su boce trenutno dostupne samo u Texasu, ali uskoro će se distribuirati u New Yorku. Ovdje se proizvodi vrlo sveamerički, rađen s lokalnom rižom i teksaškim mirisom. Pivovara Yoed Anis koristi jedinstveni kultivar riže zvan shinriki, uveden iz Japana u Teksas u ranim 1900-ima. Anis jedva polira zrne prije fermentacije - odstupanje od tradicionalnog pristupa mljevenju najmanje 30 posto, a ponekad i više od 50 posto, vanjskih slojeva rižine koštice prije kuhanja. Vanjski slojevi jezgre riže sadrže ulja i masti koje mogu proizvesti ono što neki nazivaju "okusima", i općenito, mljevenjem riže, čišćim okusima i skupljim sakama.
"Ostavljajući dio tog vanjskog sloja riže, zadržavamo karakter riže, a ne dobivamo samo škrob i čisti šećer", objašnjava Anis. Dodaje da japanske pivovare često piju s većim postotkom alkohola - 18 ili 20 - a zatim je smanjuju vodom, pojašnjavajući i okus i izgled. Anis, međutim, ima oko 15 posto i zadržava ga tamo - bez vode.
Johnson kaže da Anisova metoda pridonosi teškim i robusnim aromama - izvrstan je dodatak domaćoj kuhinji.
"Ima zaista rustikalni okus koji se dobro uklapa u hranu s roštilja u Teksasu", kaže Johnson.
Ove sjemenke riže shinriki u kompaniji Texas Sake mljevene su do 80 posto njihove veličine u vrijeme žetve, dok većina japanskih pivovara rižu melje mnogo agresivnije. Teksaška metoda dovodi do težih i robusnijih aromatika. Fotografija ljubaznošću tvrtke Texas Sake Company.
Još jedan pivar, Jonathan Robinson iz Ben's American Sakea u Ashevillu u Sjevernoj Karolini, rekao je da planira ostariti u bačvama s bourbonom.
"To bi bio vrlo netradicionalni stil, ali moglo bi biti nevjerojatna stvar", primjećuje Johnson. "Taj profil okusa zaista može dobro funkcionirati."
No, Rick Smith, koji sa suprugom posjeduje i upravlja trgovinom Sakaya na Manhattanu, kaže da ostaje relativno impresioniran zbog Sjevernoameričke države. Kušao je bezbroj kolača i kaže da one proizvedene u Japanu imaju tendenciju da složenost, suptilnosti i nijanse nisu prisutni u Americi i Kanadi, gdje sada djeluju najmanje dva objekta. Kao i Timken iz San Francisca True Sake, Smith nikada nije nosio američki brend. Ali za razliku od Timkena, Smith ne planira početi ih nositi. Smith vjeruje da sjevernoameričkim pivarima nedostaje kolektivno znanje i kvaliteta sastojaka potrebnih za pravljenje dobrog voća.
"Amerika je u povojima", kaže on. "Uspoređivati ga sa japanskim, znači uspoređivati embrij s odraslom odraslom osobom." Smith kaže da mu američki i kanadski pivari redovito nude uzorke po ukusu - i otvoren je za mogućnost da će jednog dana jedan od njih "ući" ovdje sa snagom koja me zadivi. "
Sake je napitak s jedinstvenim setom sastojaka okusa. SakeOne je nedavno stvorio zaštićeno autorsko kolo s aromama, kotačićem s okusom soka - konceptom razvijenim prije nekoliko godina kao sredstvo za vokabularno vođenje degustacije vina. Na obodu kotača sa šarenilom nalaze se takve arome i okusa poput kuhane riže, vlažnog lišća, bora, zelenog čaja, celera, sijena i đumbira. Mnogi pridošlice za sako, ističe Timken, ne vole stvari na prvi ukus.
"Sake je to poput tekile", kaže on. "Svi su imali lošu situaciju, i umjesto da kažete:" Sake nije za mene, "trebate joj dati drugu priliku."
Pa, koji bi stil trebao poslužiti za zabavu skeptika? Timken predlaže da se krenete s nigori, da se aromatični stil često poslužuje u sushi barovima, nefiltriranim i oblacima bijele boje. "Nigori je lagan, sladak i kremast", kaže on. "Svi ga vole."
A ako želite dogovor, kupite američki. Timken preporučuje nigori iz Sho Chiku Baia. Momokawa također čini nigori.
"Ali nigori su zapravo samo odskočna daska filtriranom saku, koji je suh, složeniji i suptilniji", dodaje Timken.
Johnson kaže da je otvoren za ideju koktela temeljenih na sake - koji se često nazivaju „sake-tinis“ - kao sredstvo za uvođenje koncepta i okusa sakea za pridošlice. Cilj je, naravno, da ih na kraju piju čista, nenapisana saka. Smith, u međuvremenu, predlaže da odete u veliku i srušite čarape novorođenčeta s Dassai 50 Junmai Daiginjo. Boca ovog čistog i bistrog japanskog saka je 37 dolara, za što Smith kaže da je "relativno jeftin zbog vrhunske ponude".
Dodaje: "A ako platite 100 USD za bocu, dobit ćete nešto zaista nevjerojatno."
Momokawa sake, uzgajanu u Oregonu, neki smatraju najboljim sakrom napravljenim izvan Japana. Desno od ovih boca Momokawa nalazi se Sho Chiku Bai, koji se uzgaja u Berkeleyu i također cijenjena marka. Fotografirao Alastair Bland.
