"Povijest ove hrane je povijest sa Bliskog Istoka. Jela nose trijumfe i slave, poraze, ljubavi i tuge prošlosti ", Claudia Roden piše u svom klasiku, Nova knjiga hrane sa Bliskog istoka. Kao autor deset knjiga, s još jednom o radovima mediteranske kuhinje, Roden se približava temi hrane naučnom disciplinom i upornošću antropologa u potrazi za posljednjim članom plemena koje nestaje.
Roden, koji potječe iz stare sirijsko-židovske trgovačke obitelji, odrastao je u Kairu sve dok suetska kriza nije potaknula let za London 1956. Bilo bi 30 godina prije nego što se vratila u taj grad, a kad to učini, "sve hrana na stolu bila je potpuno ista kao i prije mog odlaska - dips, punjeno povrće, filo pite, omlet od povrća. "
„Za mene je, “ kaže, „istraživanje hrane bio moj način otkrivanja Bliskog Istoka i njegovih ljudi - svijeta koji me je fascinirao, jer je i moj bio.“
Pričaj mi o kuhinji u kući u Kairu u kojoj si odrastao. Kako je izgledao i mirisao?
Kuhinja je bila domena kuhara, koji je spavao u sobi za sluge na krovnoj terasi naše zgrade. Bilo je praktično, ali primitivno - imali smo kutiju za led i svaki dan je dolazila ledenica da napuni veliki blok leda. Prodavači su došli na stražnja vrata s sanducima povrća. Awad, kuhar, dolazio je iz sela u Gornjem Egiptu i podučavao ga je da pravi naša obiteljska jela. Kad bismo se zabavljali u velikom broju, rođak bi došao pomoći svojoj sluzi. Dok su kuharice radile u kuhinji, žene su sjedile oko stola u blagovaonici praveći male delicije poput prstiju badema, filo trokuta, punjenih listova vinove loze, kahk (keksi), ma'amoul (kolačići punjeni datumom i orasima) i razgovarali; djeci je bilo dopušteno da se pridruže i odrade neke rolere i zamota. Bilo je to vrijeme tračeva i zabave. Kad smo bili mali, naša dadilja kuhala je za nas, pa smo jeli s njom u maloj sobi koja se nalazila između kuhinje i blagovaonice. Naša dadilja je bila iz Slovenije, kada je njezino selo bilo dio Italije. Dok smo kod kuće razgovarali francuski, s njom smo razgovarali na talijanskom. Kuhala je jela iz svog doma, uključujući potizzu (vrsta punjenog tijesta ili kruha), polentu i tjesteninu. Iz kuhinje je izašlo mnogo različitih mirisa, uključujući luk, češnjak, tehinu, šipak, melasu, vodu ružinog cvijeta i naranče, te razne začine koji su odražavali obiteljsko podrijetlo u Alepu i Istanbulu.
Nova knjiga hrane s Bliskog Istoka
Ova klasična kuharica predstavlja gomilu trideset godina daljnjeg opsežnog putovanja Claudije Roden kroz neprestani krajolik Bliskog Istoka, skupljanje recepata i priča.
KupitiImigracija je u naslovima. Objasnite međusobnu međusobnu povezanost hrane i hrane, posebno ako se odnosi na Bliski Istok.
Hrana je način na koji imigrantska zajednica insinuira svoju kulturu u novoj domovini, posebno kao uličnu hranu. Upravo sam pročitao da je kuskus trenutno najpopularnija hrana u Francuskoj, dijelom i zato što je jeftin, ali ljudi su obožavali punjenje jela od žitarica, mesa i povrća. U Britaniji se, prema nekim istraživanjima, hummus nalazi u 45 posto hladnjaka.
Govoreći o hummusu, dekonstruirajmo "hummus ratove" i zemlje koje jelo tvrde kao svoje. "Čak se i najbolji prijatelji lako mogu okrenuti jedni protiv drugih ako se nađu u suprotnim hummus kampovima", piše chef Yotam Ottolenghi.
Hummus se već nekoliko generacija jede u nekoliko zemalja, a nitko se nije žalio sve dok libanski proizvođači nisu vidjeli da izraelske tvrtke prodaju izraelski mezze i hummus u Sjedinjenim Državama. Palestinci također smatraju da su Izraelci ukrali svoju tradiciju i kulinarsku kulturu, iako veliki dio stanovništva Izraela potječe iz zemalja u kojima je hummus bio tradicionalan. Ali obično hrana ima moć okupljanja i povezanosti ljudi.
Čini se da tradicija bliskoistočnog gostoprimstva pokazuje tu snagu za promicanje veza.
Domaćin [na Bliskom Istoku] častan je što će biti velikodušan i pružiti svom gostu sve što može. Zabaviti gosta najveća je radost. Bio je to važan dio našeg života u Egiptu i odnosio se na davanje hrane. U našoj su obitelji uvijek bili prvi i gosti i muškarci. Čak i u Londonu, moja je majka uvijek prvo služila muškarce. U Egiptu, kad bi se oko stola prenosio tanjir da se ljudi sami poslužuju, uvijek bi prvi služili svojim susjedima i davali im najbolje zalogaje. Gosti su uvijek ostavljali nešto na tanjuru kada više nisu mogli jesti, jer čim ih je prazna domaćica ponovo napunila. Na posluživanju pladnjeva moralo je ostati puno ili će domaćica osjetiti da su gosti mogli jesti više, a nisu napravili dovoljno.
Prođite nas svojim omiljenim bliskoistočnim tržnicom.
Omiljeni je istanbulski misir Çarşısı, što znači "egipatski bazar", jer su začini jednom stigli preko Egipta. Ogroman je labirint uličica pod svodanim krovom. Dobavljači hrane nude svoje proizvode usred dućana tepiha, draguljara i prodavača kože. Ogromni komadi bijelog sira sjede uz gomile maslina i sušene ribe. Janjeće kobasice vise nad poskočenim planinama tanko narezane začinjene govedine. Sirupi peciva punjena orasima sjede pored malih posuda s kremastim puderima od bijelog mlijeka.
Trgovci začinima, baharatçı, prodaju sve vrste aromatičnih, kao i suho voće i orašaste plodove, žitarice i sušeno povrće, poput dječje okraje, malo crvenog čilija i šupljih patlidžana koji izgledaju poput kožnih zvona koja vise na strunama. Snažne arome proizlaze iz gomile crvenog, zlatnog i smeđeg praha, znatiželjnog izgleda korijena, komadića kore, izmrvljenih mahuna, bobica, lukovica i ružmarina. Prodavci vas zovu i nude vam okus.
Hrana na Bliskom Istoku potiče ideju duhovnosti, u biblijskim referencama ili kao dio religioznih slavlja, poput Eida al-Fitra na kraju Ramazana. Jedna priča iz vaše knjige oduzela mi je dah. Bili ste u Istanbulu, a to uključuje komad kruha ...
Bila sam s prijateljima u restoranu. Stol je bio nahođen, a sve što sam uspio staviti pod nogu na boku kako bih ga odmicao bio je ostatak tvrdog kruha. Svi su skočili da ga dohvate, a osoba koja ga je dobila poljubila ga je. Vjeruje se da je kruh izravan dar od Boga. Shvatio sam da je ono što sam učinio svetogrđe.
Jogurtlu Kebab; Kofta s umakom od rajčice i jogurtom
"Jedva da su jela iz Turske izmislili jela iz restorana, ali ovo je bio po imenu Iskander; zato je poznat i kao Iskander kebab . Pojavio se u 1920-ima, nakon što je Osmansko Carstvo propadlo i Turska postali republika.Kuhari koji su radili u sultanovim kuhinjama i u domovima aristokracije postali su nezaposleni i tražili su načine da prežive. Mnogi su otvorili restorane, uglavnom kuće od kebaba.
Ovo jelo ostalo je okosnica takvih restorana, gdje se ponekad dramatično poslužuje u bakrenom tanjuru u obliku kupole - ona vrsta kakva se koristi u Sultanovoj palači. Poslužujem ga u dubokim, pojedinačnim glinenim posudama, koje možete držati vruće u pećnici. To je višeslojna ekstravaganca. Na dnu je tostirani pita kruh, prekriven laganim umakom od svježih rajčica, a na vrhu sloj jogurta. Ovo je preliveno maslinovim uljem obojenim paprikom, i borovim orasima. Na vrhu se postavljaju sjeckalice mljevenog kofta od mljevenog mesa ili malih pljeskavica. Umak od rajčice i meso moraju biti jako vrući kad sastavljate jelo. Jogurt treba biti na sobnoj temperaturi. " —Claudia Roden
Služi 4
1 kilogram rajčice, oguljene i nasjeckane
4 žlice maslinovog ulja Sol i papar
1 žličica šećera 1 tanki pita kruh
1 kilogram mljevene janjetine
1⁄2 šalice nasjeckanog peršina ravnog lista
2 srednja luka, naribana
2 1⁄2 šalice prirodnog jogurta s punim mlijekom na sobnoj temperaturi
1 žličica paprike
2-3 žlice pinjola, tostirane ili opečene
Za garniranje, 2 žlice sitno nasjeckanog peršina ravnog lista (neobavezno)Rajčice stavite u tavu s 1 žlicom ulja, soli, papra i šećera i kuhajte na srednje jakoj vatri dok ne omekšaju.
Tostirajte pita kruh dok ne postane hrskav, a zatim ga narežite na sitne komade.
Stavite meso u zdjelu i dodajte sol i papar, peršin i luk. Dobro promiješajte i mijesite do meke paste, a zatim oblikujte u 12 ili 16 malih pljeskavica. Skuhajte ih ispod brojlera, okrenite ih jednom, dok izvana ne budu smeđi, ali iznutra još ružičasti.
U svaku pojedinu zdjelu stavite 1–4 prepečenog kruha. Prekrijte s 1–4 umaka od rajčice i na vrhu premažite slojem jogurta. Pomiješajte papriku s preostalim uljem i premažite jogurtom, a zatim pospite borovim orasima. Na vrhu rasporedite burgere. Ako želite, ukrasite nasjeckanim peršinom.
Recept prilagođen i fotografija izvađena iz Nove knjige bliskoistočne hrane Claudia Roden. Copyright © 2000 od Random House. Izuzetno uz dopuštenje Alfreda A. Knopfa, odjela tvrtke Random House LLC. Sva prava pridržana. Niti jedan dio ovog izvatka ne može se reproducirati ili tiskati bez pismenog odobrenja.
Ovaj članak je izbor iz našeg Smithsonian putovanja putovanja Kvartalni atlas izdanja
Svaka kultura ima svoju kuhinju, a svaka kuhinja ima svoju tajnu povijest. Ovo posebno izdanje Putovanja pruža detaljni pregled hrane i kulinarske kulture širom svijeta, uključujući detaljne priče i omiljene recepte.
Kupiti
