Dajte djetetu svoju prvu žlicu pire-a iz pire-a ili izmiješane klice bršljana, a vi ćete vjerovatno moći promatrati kako se njezino lice nabija u šokiranim mukama. Povrće je grozno sredstvo djetinjstva za mnoge mališane, ali postoje iznimke od pravila mržnje povrća. Na primjer, slatki krumpir i mrkva imaju visoku ocjenu. Ali zašto je to tako? Kao općenito pravilo, većina naših simpatija i nesklonosti proizlazi iz slatkoće - ili barem naše percepcije o njoj.
Evolucijski smo programirani da volimo slatkoću, jer je to indikator šećera bogatog kalorijama. Prije tisućljeća, kad smo već započeli evolucijski put kao Homo sapiens, oni pojedinci koji su željeli i tako konzumirali šećer imali su prednost. Šećer omogućava brzo pojačanje energije, pa bi želja, lociranje i konzumiranje hrane bogate šećerom mogla značiti razliku između manevriranja predatorom, držanja topline tijekom hladne noći ili rađanja zdrave djece. Naši najbliži rođaci, kao što su čimpanze, također dijele ovu sklonost prema slatkom. Šimpanze redovito smišljaju kreativne načine hrabrih košnica da dođu do slatkog meda unutra.
U današnjem svijetu putovanja automobila, uredskih poslova i slatkih zalogaja, međutim, naša privlačnost šećeru okreće se protiv nas, što pomaže u poticanju epidemije pretilosti. Prerađivana prehrambena industrija to je shvatila davno, kada im je zasijalo to što povećava sadržaj šećera čak i najzahtjevnijih grickalica nalik kartonu, automatski ga čini ukusnim našim motivima primitivne hrane.
Ali, šećer, ispada, nije jedini pokretač slatkoće. Slatkoća poljoprivredne jagode ili ručno ubrane borovnice uglavnom dolazi od isparljivih sastojaka ili kemijskih spojeva u hrani koji lako postaju pare. Naš nos se podiže i stupa u interakciju s desecima tih aromatičnih isparenja u bilo kojoj namirnici, odišući svaki zalogaj specifičnim profilom okusa. Osjetila koja primaju mirisi i receptori za okus djeluju u istom području mozga, talamu, gdje ih naš mozak obrađuje tako da projicira okuse poput slatkoće. "Percepcija slatkoće u našem mozgu zbroj je unosa šećera plus određenih hlapivih kemikalija", rekao je Harry Klee, istraživač sa Sveučilišnog odjela za hortikulturne znanosti i program za molekularnu i staničnu biologiju na Sveučilištu. konferencije Science, održanog prošlog tjedna u Bostonu. "Hlapive tvari djeluju pojačano na signal šećera, tako da mi zapravo mislimo da u hrani ima više šećera nego što je to stvarno prisutno."
Desetak ili više hlapivih tvari može zauzeti jednu hranu. Neki pokreću osjećaj slatkoće, drugi gorčinu ili kiselost. Kad bismo bolje razumjeli kako te kemikalije djeluju u hrani i u našem mozgu, mogli bismo genetski prilagoditi hranu koja bi nam bila više po volji.
Znanstvenici sa Sveučilišta na Floridi smatraju da bi "popravljanje ukusa" hrane poput rajčice učinilo privlačnijom kupcima, što dugoročno može olakšati zdravije društvo. "Ako zdrave stvari napravimo bolji okus, doista vjerujemo da će ih ljudi kupiti više, pojesti ih i imati zdraviju prehranu", rekao je Klee. "Okus je samo simptom većeg problema", nastavio je. "Uzgajali smo usjeve za veći prinos, a kvaliteta i hranjiva vrijednost su opadali."
Ono što mi smatramo aromom zapravo ima puno veze s suptilnim mirisima hlapljivih sastojaka. Niste uvjereni? Istraživači su predviđali isto toliko. U Bostonu su izvadili uzorke gomoljastih slatkiša poput medvjeda (maline i borovnice sunkističkih voćnih dragulja da budu specifični) kako bi publici dokazali snagu hlapljivih sastojaka. Prema uputama Kleea i njegovih kolega, čvrsto sam zataknuo nos, a zatim zabio bombon u usta, žvakao i progutao polovicu. Kao da imam ozbiljan napučen nos od lošeg slučaja gripe, bombon se osjećao prhkast i neuhranjen na mom jeziku. Ova blaga senzacija, objasnili su istraživači, je ukusa. Sada, uputili su vam da isključite nos i progutate ostatak gumanih bombona. Val intenzivne slatkoće pogodio me poput slatke duge voćnog okusa. To je mirisanje na poslu, objasnila je Linda Bartoshuk, jedna od Kleeevih kolega sa Sveučilišnog centra za miris i okus. "Tko je doživio nalet okusa i slatkoće koji se činio dvostruko snažnijim nego prije?" Upita ona. U sobi od oko 100 ljudi, otprilike polovica ruke je podignuta.
Prije nekoliko godina Klee je izvršio misiju spremanja modernog okusa rajčice u nadi da će konačno poboljšati zdravlje potrošača. Ti napori doveli su ga do vijugave loze kemije, genetike i znanosti o hrani.
Umjesto da započne istragu s uzgajivačima rajčice - koji su plaćeni da otjeraju atraktivne rajčice, a ne da naprave aromatičnu hranu - Klee je počeo s potrošačima ili ljudima koji kupuju i jedu rajčice. Želio je razumjeti što čini dobar i loš okus na molekularnoj razini. Otkrivanje formule za stvaranje ukusne rajčice koja i dalje održava visoke prinose i otpornost na bolesti vodene, blage ponude supermarketa mogao bi uzgajivačima pružiti jednostavan alat za poboljšanje njihove ponude.
Klee i njegovi kolege utemeljili su desetak sorti rajčice, a zatim su zamolili 100 različitih ljudi da uzorkuju plodove istraživačkog rada i izvijeste o svojim omiljenim i najmanje omiljenim. Koristeći se tim povratnim informacijama, istraživači su mogli utvrditi koji od paradajza ima više od 400 isparljivih sastojaka. Ono što su otkrili pokazalo je da potrošači preferiraju rajčice s uočenom slatkoćom - naglasak na „uočeno“.
Na primjer, žuti mliječni grah, pasmina rajčice, sadrži oko 4.500 miligrama šećera na 100 mililitara. Matina rajčica, s druge strane, sadrži oko 4.000 mg na 100 ml. Ipak ljudi percipiraju matine otprilike dvostruko slatko od zrna žitarica. Isparljive tvari pokreću percepciju onoga što mislimo da je slatkoća kod ove dvije rajčice.
Tipične rajčice u supermarketima obično variraju u svom sadržaju šećera, ali obično se kreću od oko 2 000 do 2500 mg na 100 ml. Sorte rajčice cherry obično sadrže u rasponu od 3.000 do 3.500 mg po ml.
Samo 15 do 20 isparljivih tvari kontrolira većinu okusa rajčice, otkrili su istraživači. "Neke od najzastupljenijih kemikalija u rajčici nemaju apsolutno nikakav utjecaj na to vole li ga ljudi ili ne", rekao je Klee.
To znanje pri ruci, krenuli su u kreiranje recepta za savršenu rajčicu koja nalikuje nasljedstvu. Njihovo idealno voće predstavlja prosjek onoga što su sudionici istraživanja ocijenili kao svoju preferiranu rajčicu. Iako se apsolutne individualne sklonosti mogu razlikovati ovisno o demografiji, kulturi i o tome je li netko supertaster ili ne, Klee vjeruje da bi se gotovo svi složili da je "ovo stvarno dobra rajčica."
Sljedeći je korak, kaže Klee, premještanje tih poželjnih svojstava u visoko prinosne sorte rajčice. U laboratoriju su on i njegov tim uspješno prešli moderne rajčice sa svojim usavršenim nasljedstvom, stvorivši hibrid. Nova rajčica održava ukus hlapljivih nasljednih vrsta, ali daje dvostruko više voća i zadržava suvremeni otpor soja protiv bolesti. Do sada prinosi nisu baš na razini da uvjere komercijalne uzgajivače da promijene svoje načine, ali Klee vjeruje da će poboljšanja proizvodnje na kraju donijeti svoj paradajz na tržište.
"Mogu li hlapljive tvari povećati slatkoću, smanjujući pritom upotrebu šećera i umjetnih zaslađivača?", Pozira Bartoshuk. "Mislimo: da."
