Je li to nota slična duhanu u vašoj kavi? Ili možda ima pomalo ukus poput slada, paprika, octene kiseline ili melase. Bez obzira na to kakav je vaš okus kave, taj okus je dobio prženje kave i provjereno od strane degustatora - a sada su se pečenja udružila sa senzornim znanstvenicima kako bi stvorili ažurirani način za karakterizaciju ukusa kave.
Zove se Wheer Taster's Flavor Wheel, a riječ je o zamisli istraživača kave i Američkog udruženja za specijalnu kavu koja je ovaj tjedan najavila novi kotač. Kotač je sličan aromatskim kotačićima koje koriste enofili za opisivanje mirisa vina. Kao i vino, zrna kave odražavaju poseban "teroir" ili aspekte rastuće klime, a načini na koji su prženi mogu pronaći različite profile okusa u rasponu od gorkog do slatkog. (Ovaj video objašnjava kako degustator kave koristi "cupping" kako bi okusio različita pečenja.)
U ažurirani kotač ušlo je više znanosti nego što možda mislite. Senzorni znanstvenici sa Državnog sveučilišta Kansas stvorili su nešto što se naziva Svjetski osjetljivi leksikon za istraživanje kave, svojevrsni rječnik mnogih različitih svojstava šalice joe-a. Svaki okus vezan je za stvarni predmet tako da pečenice mogu opisati i vrstu okusa i njegov intenzitet kada razgovaraju o kavi. Leksikon je korišten kao osnova svojevrsne lingua franca kod kušača - jezik koji omogućava pečenicima osigurati da govore o istoj stvari kada razgovaraju o različitim bilješkama koje detektiraju u određenoj pivi.
Jednom kada je jezik uspostavljen, istraživači sa Sveučilišta u Kaliforniji, Davis je preuzeo još teži zadatak smisliti kako okusi kave grupiraju sve te okuse zajedno. Studija s preko 70 kušača pokazala je da su ovi senzorni specijalci prilično dosljedni u svojim grupama.
Kava sve više dobiva pare u akademijama. No, je li osjetilna znanost iza stvari poput leksikona i okusa kotača zaista zakonita? Područje ne slaže samo znanstvenu terminologiju na subjektivnim ukusima. Umjesto toga, ovo novo područje donosi znanost o hrani zajedno s disciplinama poput informatike, psihologije i neuroznanosti. Znanstveni znanstvenici pomažu diktirati što jedu potrošači (oni su odgovorni za ugađanje ukusne mješavine masti, šećera i soli koja vas tjera da kuhate na stvari poput čipsa).
Sigurno da postoji subjektivni aspekt na osjetila, a na to kako ljudi prijavljuju ono što vide, okus, osjet, miris i sluh često utječu faktori poput kulture i sjećanja. Ali što više istraživači skreću svoju pozornost na načine na koje skupine ljudi izvještavaju i kategoriziraju ta osjetilna iskustva, bolji razum imaju njih.
Dakle, sljedeći put kad popijete šalicu kave, napravite stanku nakon gutljaja i razmislite da li okusite nešto kiselo, cvjetno, fermentirano ili ljuto. Napokon, šalica u kojoj uživate vjerojatno će imati koristi od istraživanja poput novog kotača okusa - i dobit ćete još bogatije iskustvo iz ponude.
