Kasno u kišnu večer u ožujku, nabrijana crna gužva ispunila je hodnike njujorškog Instituta za kulinarsko obrazovanje. Bilo je kasno jer su tada mnogi gosti, koji rade u kuhinjskim restoranima, ostali bez posla. Nosili su crno jer je to kostim kulturne avangarde, pokreta čije se vodstvo nevjerojatno prešlo od umjetnika, skladatelja i pisaca do ljudi koji režu kokoši. Profesionalni kuhari, koji se dugo ubrajaju u najpouzdanije sučeljane buržoazije - zašto bi ih inače tako privukli u Las Vegas? - uhvatili su avangardu Revolucije i provodili je, istovremeno. U ovom trenutku, zapravo, njih se pola tucere lovi nad zdjelama tajanstvenih bijelih pahuljica, raspoređujući ih u hrpe na žlice koje će im konobari donijeti.
Iz ove priče
[×] ZATVORI
Pogledajte kako se komad drvenog ugljena zapali i pogledajte što se događa kada kocka želatine padne na ravnu površinu
Video: Znanost o hrani u usporenom kretanju
[×] ZATVORI
Šangajska juha za knedle sadrži gel kuglice u kojima se nalaze svinjski rakovi i rakovi, a nadjenuti su biljni rezanci. (Ryan Matthew Smith / The Cooking Lab LLC) 
"Kapljice su prava tajna jedinstvenog ukusa hrane s roštilja", inzistira Nathan Myhrvold. Njegova strast prema fotografijama presjeka dovela je do mnogih plamenova. (Ryan Matthew Smith / The Cooking Lab LLC) 
Chef Ferran Adrià nadahnuo je novu vrstu eksperimentalnog kuhanja. (Mark Von Holden / Getty Images za Međunarodni kulinarski centar) 
Koautori Chris Young, Maxime Bilet i Myhrvold u svom laboratoriju u Seattlu. (Ryan Matthew Smith / The Cooking Lab LLC) 
Young, Bilet i Myhrvold's Kanpachi sashimi s citrusnom pjenom i narezanim kumkvatima. (Ryan Matthew Smith / The Cooking Lab LLC) 
Ako mislite da inventivni kulinarski podvizi koji su prikazani u modernističkoj kuhinji nisu samo povremeni kuhari, možda ste u pravu. Ovde je prikazan kuhar Grant Crilly, uronjeni blender, koji prska kašiku graška. (The Cooking Lab, LLC) 
Znanstvenici istomišljenici stvaraju "svijet u kojem vam intuicija zataji", kaže Myhrvold. Ovdje je prikazan videozapis velike brzine u njegovom laboratoriju jaja koja probijaju metak. (The Cooking Lab, LLC) 
FOTOGALERIJA
"Imate li naznaka kako ovo jesti?", Pitao sam mladu ženu, stilista hrane, časopis za kuhanje.
"Ne izdahnite", savjetovala je.
Zakašljao sam i poslao praškasti bijeli sprej kaskadno na prednju stranu moje košulje. Ostatak večeri nosio sam prah od elote, meksičke snack kukuruza s uličnom hranom. Osim što je ovo elote dekonstruirano, preuređeno i sastavljeno u apstrakciju okusa, kubistički sastav praha smeđeg maslaca, smrznutih kukuruznih koštica i ulja vapna u prahu. Okusi kukuruza i maslaca eksplodirali su na mom jeziku u trenu i nestali su jednako brzo.
"Ukusno je, zar ne?", Rekla je žena.
"Da, i vrlo, uh ..."
"Svjetlo?"
"Zapravo sam mislio da će bolje ostati na kašičici ako bude teža."
Ova stranka obilježava trenutak koji je revolucija čekala: publikacija Modernističke kuhinje, manifest pokreta, enciklopedija i gastronomica, 2438 stranica povijesti kuhanja, teorija, kemija i mikrobiologija u pet velikih veličina, raskošno ilustrirane sveske, plus spiralno vezana knjiga recepata na vodootpornom papiru, težine 43 kilograma. Više od tri godine i otprilike pet tona hrane u izradi je "najvažnija knjiga u kulinarskoj umjetnosti još od Escoffiera", prema mišljenju osnivača vodiča Tima Zagata - spomenik viziji opsesivnog kuhara, sjajan znanstvenik i poduzetnik koji je također, povoljno, izuzetno bogat. Nathan Myhrvold, glavni autor, "bio bi predvodnik Nobelove nagrade za gastronomiju, da ih imaju", gurnuo je slavni pisac hrane Padma Lakshmi, predstavljajući Myhrvold dvije večeri ranije na simpoziju na New York Academy of Sciences. On je "jedan od najzanimljivijih ljudi koje sam ikad upoznala u životu", dodala je - visoke pohvale s obzirom da natjecanje uključuje i bivšeg supruga Lakshmija, Salmana Rushdiea.
Myhrvoldovo okruglo ružičasto lice uokvireno je plavokosom, sivom bradom, a često napučenom zabavljenom smikom, izrazom koji je stekao u dobi od 14 godina, kad je primljen u UCLA. Do 23. godine stekao je napredne diplome iz matematičke fizike, matematičke ekonomije i geofizike i bio je na putu za Cambridge da prouči kvantnu gravitaciju pod Stephenom Hawkingom. Ima znanstvene analitičke, nepristrane navike uma; kad netko iz publike na svom razgovoru zatraži mišljenje o kanibalizmu, Myhrvold odgovara da je to vjerojatno loše za vas, jer ljudi češće od ostalih vrsta mesa sadrže parazite koji pogađaju ljude.
Nakon Cambridgea, Myhrvold je pomogao pronaći softversku kompaniju koju je kupio Microsoft - zajedno sa samim Myhrvoldom, koji se prije umirovljenja 1999. godine popeo na mjesto glavnog tehnološkog službenika. Danas vodi posao izvan Seattlea nazvanog Intelektualna poduzeća, tehnološki think tank za izume poput laserskog sustava za prepoznavanje, praćenje i spaljivanje komaraca u letu. IV, kako se firma zove, poslužila je i kao osnova za Myhrvoldove kulinarske eksperimente. Kuhanje ga je privlačilo od rane dobi, a čak je kao izvršni direktor softvera provodio dan u tjednu režući povrće i izdubivši patke kao pripravnik u tony Seattle restoranu. Nastavio je osvajati važne nagrade u natjecateljskom roštilju, prije nego što je pao pod čaroliju Ferrana Adrià, divno kreativnog i cijenjenog španjolskog kuhara, zaslužnog za izmišljanje stila kuhanja koji je javnosti koji promatra Food Food poznat kao "molekularna gastronomija".
Myhrvold, Adrià i drugi kuhari odbacuju tu oznaku kao netočnu. Osim toga, kao fraza koja će namamiti kupce restorana nije baš gore s odrescima. Ali mislim da je uhvatio Adrià jedinstvenu perspektivu, njegovu sposobnost da nadiđe svojstvene atribute povrća i komada mesa. Većinu ljudske povijesti kuhari su uzimali sirove sastojke dok su dolazili. Mrkva je uvijek i zauvijek bila mrkva, bilo da se kuhala u tavi s maslacem ili u pećnici s maslinovim uljem ili u loncu s govedinom i ribanom. Modernističko kuhanje, da bi se koristio Myhrvoldovim izrazom, dekonstruira mrkvu, kao i maslac, maslinovo ulje i govedinu, na njihove osnovne osobine - okus, teksturu, boju, oblik, čak i temperaturu pripremljenog jela - i ponovno ih sastavlja na načine nikada prije nije okusio, niti zamišljao. Stvara, kaže Myhrvold, „svijet u kojem vam intuicija u potpunosti nedostaje“, gdje hrana uopće ne izgleda onakva kakva jest, ili uopće nije nužna poput hrane. Jedno od njegovih ponosnih dostignuća je vrući i hladni čaj - šalica Earl Greya koji je po nekoj kemijskoj magiji vruć s jedne strane i hladan s druge. "Izuzetno je neobičan osjećaj", kaže jedan od dvojice koautora Myhrvolda, kuhar po imenu Chris Young. "Vrsta kose čini stoje na stražnjoj strani glave."
To je ono što su rekli i o Picassu, a modernističko kuhanje predstavlja skok mašte usporediv sa izumom kubizma, koji je umjetnicima prvi omogućio prikaz prirodnog svijeta iz više perspektiva na istom platnu. Taj je proboj dao svijetu Les Demoiselles d'Avignon ; ovaj je čovječanstvu zavjetovao jelo nazvano Sve bagel, Dimljeni lososovi niti, Hrskavi krem sir, koji sam imao kao degustacijski izbornik na WD-50, uglednom modernističkom restoranu na Manhattanu Wylie Dufresne. "Sve bagel" zapravo je bio krug sladoleda s aromom bagera veličine četvrtine, što ilustrira drugi smisao u kojem se "molekularni" mogu primijeniti na ovaj stil kuhanja: veličine porcija, mada, da budemo pošteni, a obrok može sadržavati tri desetaka tečajeva.
"Molekularni" također izražava dug modernističke kuhinje prema kemiji i fizici, odakle potiču tehnike i sastojci koji stvaraju njezine efekte razbijanja intuicije. Okretana u centrifugama pri 25.000 puta većoj Zemljinoj gravitaciji, umočena u tekući dušik na minus 321 stupanj Farenheita i začinjena bakljom zavarivača, hrana se pretvara u komadiće pjene, mrlje gela ili drhtave prozirne sfere. Myhrvold je svoju kuhinju nazvao Food Lab i opremio je vakuumskim pumpama, autoklavima, hladnjacima, hladnjacima, ultrazvučnim homogenizatorima i industrijskim centrifugama. Digitalni termometri i vage u laboratorijskoj kvaliteti daju očitanje 10 stupnjeva i 100 grama. Pečenje i pečenje vrši se u profesionalnim "kombiniranim" pećnicama, koje kontroliraju vlažnost i temperaturu. Police za smočnice napunjene su staklenkama s natpisom metocel i kalcijevim laktatom, kao i cimetom i muškatnim oraščićem - Myhrvold smatra razliku koju neki crpe između kemijskih i prirodnih sastojaka kao sentimentalnu glupost. Gotovo je iznenađenje vidjeti pripremljenog kuhara koji mrcva mrkvu stvarnim nožem. (Oni su smatrali rezanje povrća laserima, ali laseri imaju tendenciju sagorijevanja šećera, rekao je Maxime Bilet, Myhrvoldov drugi koautor.) Jedna stvar koju modernizam ne buni protiv je industrijalizacija hrane. Ako bi obrok u svjetski poznatom restoranu El Bulli došao s popisom sastojaka, gosti bi se mogli iznenaditi kad vide da je to više zajedničkog s paketom slatkiša Pop Rocks nego bilo što što bi mogli pojesti u, recimo, Parizu restoran La Tour d'Argent.
Nazovite to bezdušnim, ako hoćete - nećete povrijediti Myhrvoldove osjećaje, jer on zna da je većina onoga u što vjerujete u kuhanje pogrešna. Ukusna aroma dionica koja kuha na štednjaku koji je desideratum domaćih kuhara? Ukupni otpad molekula okusa, raspršivajući se u zraku, umjesto da se koncentrira u loncu; njegova eksperimentalna kuhinja jednako je bez mirisa kao i sterilna tikvica. Brzo pretražujete meso u vrućoj tavi ili na roštilju kako biste se "zapekli u sokovima", kako pisci kuharica savjetuju generacijama? Pa, ti si mračan: marljivi eksperimenti pokazali su upravo suprotan učinak. Kako povezujete debljinu odreska ili težinu puretine s vremenom potrebno za kuhanje? Oslanjajući se na pionirski rad Harolda McGeea, autora klasika o hrani i kuhanju iz 1984. godine, Myhrvold vam daje potrebne formule: vrijeme potrebno za odrezak povećava se s kvadratom debljine - odreska od dva inča traje četiri puta duže nego jedan inčni odrezak iste veličine - dok je vrijeme pečenja proporcionalno 2/3 snage njegove mase. Jesmo li spomenuli Picassa? Myhrvoldova preferirana usporedba je s Galileom, koji je pokazao, između ostalog, da usporedivi objekti različitih masa padaju istom brzinom, zahvaljujući gravitaciji. "To je, " kaže, "poput promjene paradigme do koje je došlo s Galileom. Prije Galilea ljudi su mislili da teži predmeti padaju brže. Svijet hrane živio je do sada u pred-galilejskom svemiru. "
Myhrvoldovo zanimanje za modernističko kuhanje počelo je kad je zagrizao komad mesa koji je bio pripremljen tehnikom poznatom kao sous vide . To uključuje brtvljenje sirove hrane u vakuumskoj vrećici i uranjanje u cirkulirajuću toplovodnu kupelj dok se ne prokuha. Sous vide rješava problem s kojim su se kuhari suočili od pronalaska vatre, naime, kako postići ravnomjernu temperaturu kroz cijeli komad mesa. Da bismo skuhali odrezak na 130 stupnjeva, bacimo ga na roštilj od 500 stupnjeva i čekamo da toplina prodre do centra. Lako je pogriješiti - vremenski okvir za njegovo uklanjanje može biti samo nekoliko sekundi. "Da ste danas ušli u kuhinju s odrescima, " kaže Myhrvold, na predgalijskom ručku telećih obraza i polente u manhattanskom restoranu, "vidjeli biste da grill kuha s 20 odrezaka i svaki od njih neprekidno testira. da znam točan trenutak da ga maknem od vrućine. Ispada da ljudi nisu baš dobri u tome. "
Umjesto toga, zašto jednostavno ne birati željenu temperaturu na aparatima sous-vide i čekati dok se meso ne prokuva do ujednačenog, precizno kontroliranog stupnja obrade? Pa, jedan od razloga je taj što postupak može dugo trajati; Myhrvold ima jedan recept, za okste, koji zahtijeva 100 sati kuhanja. Drugi razlog je taj što ljudi uglavnom vole da im se odresci ispeku i pileća koža je hrskava, mada se taj problem lako riješi bakrom za zavarivanje. Boja dobivene govedine, neumoljivo jednolični bordo od ruba do ruba i tekstura, više poput vrlo čvrstog tofua nego ičega što je jednom hodalo na četiri noge, možda će se trebati naviknuti. Ali logika i preciznost tehnike dopadale su se Myhrvoldu mnogo više od reakcijskog ideala maestra koji kuha iz ključanja i intuicije. Počeo je tražiti više informacija, ali jedva da je mogao pronaći; gotovo nitko nije pisao o sous videu, barem ne na engleskom.
Tako je Myhrvold počeo izvoditi vlastite eksperimente kod kuće i rezultate objavljivati na mreži. Iz ovoga je izrasla ideja za knjigu i unajmljivanje posade koja uključuje Young, Bilet i brojne pomoćnike. Projekt je stalno rastao. Ne možete razgovarati o sous videu, shvatio je Myhrvold, bez objašnjenja zašto jesti komad mesa koji je proveo 72 sata u kupaonici s toplom vodom neće vas poslati ravno u hitnu pomoć. (Ključno je zadržati temperaturu dovoljno vruću da ubiju bakterije koje se prenose hranom - nešto, napominje, većina općinskih zdravstvenih službi odbila je povjerovati prvi put kad su se sreli u kuhinji pod njihovom jurisdikcijom). Dakle, dodano je poglavlje o mikrobiologiji, u kojem Myhrvold obavještava čitatelje da se brinu o svim pogrešnim stvarima, spaljivajući svoje svinjske kotlete da bi ubili parazita koji uzrokuje trihinelozu, što danas u dobro razvijenim zemljama danas gotovo i ne postoji. mnogo veća prijetnja svježem povrću kontaminiranom patogenim sojevima bakterija E. coli. Nadalje, postavljanje sous videa u kontekst zahtijevalo bi ekvivalent cijeloj knjizi o tradicionalnom kuhanju, pa je započeo napisati knjigu. Želeći prekrasne slike, Myhrvold je priznao da plastične vrećice u kadi s vrućom vodom čine jedinstveno nezanimljiv stolnjak. S strojnicom koja mu je bila na raspolaganju uzeo je sjeku posude, lonaca i drugog pribora za kuhanje po sredini kako bi se predao strasti prema fotografijama presjeka. Kuhati ga u pola voka nije lako, a njegovi su pokusi imali nevjerojatnu tendenciju da izbijaju plamen dok je ulje prskalo na plamenike - ali, kao što je Myhrvold uvjeravao svog fotografa, Ryana Matthewa Smitha, sjajna stvar fotografije je da stvari imaju samo stvari da dobro izgledate tisućinu sekunde.
A onda se Myhrvold zainteresirao za gelove, pjene i sfere, na koje su modernistički kuhari duboko, neobjašnjivo privrženi. Među tvarima koje Myhrvold preporučuje za pročišćavanje su sok od dinje, kapre, dagnji, Gruyère sir i masline. Nekome tko nije zaokupljen modernističkim estetikom, možda nije očito zašto bi pire kupio masline i slijedio recept u 20 koraka koji zahtijeva ksantansku gumu i natrijev alginat da ustvari ono što ste započeli s okruglim objektom okusa poput maslina.
Da biste to saznali podrazumijevalo bi putovanje u El Bulli, ali restoran je prošle godine primio oko dva milijuna zahtjeva za večeru za jednim od svojih 15 stolova, a svejedno bi se trebao trajno zatvoriti, pa biste možda trebali isprobati upute u Myhrvold-u knjiga. Ako posjedujete industrijsku centrifugu i nemate ništa protiv otići iz kuhinje sat vremena dok traje, u slučaju da se razdvoji silom male bombe, možete vidjeti što nastaje kad vrtite smrznuti zeleni grašak u 40 000 puta većem od Zemlje sila gravitacije. Na dnu ćete pronaći škrobni sivo-zeleni mulj, na vrhu bistri grašak od graška, a između njih tanak sloj bogate, maslačne, sjajno zelene tvari graška koji se može raširiti na krekeru i napraviti finu kanape, I slijedeće što znate, kuhate naribani parmezan i vodu, istiskujete ga kroz sito i stavljate u plastične cijevi da napravite rezance od parmezana. Ako ste se zaista zauzeli za modernizam, tjesteninu možete smrznuti i narezati na vrhu.
Možda vam je palo na pamet da se ovakva vrsta kuhanja podudara s drugim dominantnim trendom u blagovaonici, potragom za autentičnošću, tradicionalnim pripravcima i lokalnim sastojcima koji se ponekad nazivaju "spora hrana". Među njenim najzgovornijim zagovornicima spada i autor Michael Pollan ( U obranu hrane ), čiji je moto "ne jedi ništa što tvoja prabaka ne bi prepoznala kao hranu." Ipak, čak ga je i Pollan osvojio na ručku u Food Lab, izgovarajući sous-vide pastrami s kratkim rebrima, tanjur s potpisom, "prilično nevjerojatno. To je područje eksperimentiranja, avangardne umjetnosti. Postoji umjetnost koja me nevjerojatno stimulira, ali ne bih je nužno želio na zidu svoje dnevne sobe. "Sa svoje strane, Myhrvold smatra Pollana blagim popuštanjem, implicirajući da on nije promišljao kroz vlastitu filozofiju. "Da su svi slijedili njegovu vladavinu o prababama, rekurzivno se vraćali u povijest, nitko nikada ne bi pokušao ništa novo", kaže Myhrvold. "Mnoge stvari koje ljudi s počasnom hranom poštuju bile su inovacije u prošlim vremenima. Netko je morao biti prvi Europljanin koji je pojeo rajčicu. "
Da, i netko je morao biti prva osoba koja je napravila parmezansku rezance dugu šest stopa, a budući da sam dobila jedan od prvih primjeraka Myhrvoldove knjige, pomislila sam da bih to trebao biti ja. Ja bih popunio jelo s rezancima, odlučio sam s Myhrvoldovim receptom za pročišćenu vodu od rajčice s uljem bosiljka. Na fotografijama su to bile svjetlucave, prozirne sfere, a svaka je u njemu zarobila svijetlozeleni globus od tekućeg pestoa. Jedva sam čekao da ga isprobam.
Odmah po šišmišu, suočio sam se s ograničenjima kao kućni kuhar. Nedostajala mi je centrifuga za proizvodnju bezbojne tekućine s okusom rajčice koju recept zahtijeva, morao sam se osloniti na relativno sirovu tehniku vakuum filtracije. Nije da sam imao i stroj za to, ali uspio sam improvizirati jedan s medicinskim uređajem za usisavanje i filterom za kavu, koji je proizvodio, brzinom od oko tri kapljice u minuti, malu količinu malo mutne, ružičaste tekućine, Također, marka agar Myhrvold predviđa da se rezanci prodaju za čak 108 dolara za pola kilograma, što se činilo ekstravagantno jer je recept tražio svega 2, 1 grama. Čak bi i taj iznos napravio 90 linearnih metara tjestenine. Recept sam prepolovio na tri četvrtine, a tijekom izlijevanja smjesa u kašike za umake i mjerenja u čaše, naprezanje i prosijanje, strašno je puno ostalo. Na kraju sam uspio napuniti tek jednu i pol duljinu šest centimetara plastične cijevi promjera četvrt inča, koje je trebalo potopiti u ledenu vodu dvije minute i brzo je jednim krajem pričvrstiti na sifon soda. Potom je s jednim brzim izljevom ugljičnog dioksida sadržaj pucao u sjajne, svjetlucave hrpe koje su posluživale šest ljudi, sve dok su bili zadovoljni s po tri zalogaja. Smatrao sam to trijumfom, posebno u usporedbi s kuglicama rajčice, koje su se pretvorile u bezoblične, kapljajuće mrlje koje su se raspadale čim sam ih utopio u tri zdjelice ledene vode određene Myhrvoldovim receptom.
Ali svi su se pohvalili i drago mi je što sam odigrao svoju ulogu u ovoj velikoj kulinarskoj revoluciji. Adrià bi sam razumio moj poriv da zatim skuham veliki lonac špageta i odmrznem spremnik s umakom od marinare koji je od kolovoza bio u zamrzivaču. Kako izvještava njegov biograf Colman Andrews, kad Adrià izađe jesti, najdraže mu je jelo prženi kalamari, sipe sipe s češnjakom i peršinom, te riža s morskim plodovima. Drugim riječima, jede ono što bi prepoznala njegova prabaka.
Jerry Adler posljednji je put pisao za Smithsonian o umjetnosti iz vremena depresije. Kaže da jede sve što mu se stavi pred njega.
