U siječnju je bogat tonijski ugostitelj kupio jednu plavu tunu za gotovo dva milijuna dolara - nešto što je reklama koja još uvijek ukazuje koliko moderna suši industrija cijeni to stvorenje. Japanski chefovi s poštovanjem postupaju s crvenim mesom crvene boje, poput Talijana, poput bijelog tartufa ili francuskog eenofila iz boce iz Bordoa iz 1945. godine. A jedan jedini zamah masnog, trbušnog mesa trbuha, nazvan toro ili ponekad o-toro, na japanskom jeziku, može izvući 25 dolara iz novčanika. Uistinu, plavooki je vjerojatno najcjenjenija i najcjenjenija riba na svijetu.
Povezani sadržaj
- Nije opasno za zdravlje imati suši napravljen golim rukama, to je nužnost
Ali nije uvijek bilo tako. Prije nekoliko desetljeća, iste su ribe u svijetu bile bez vrijednosti. Ljudi su ih uhvatili za zabavu duž obale Atlantika - posebno u Novoj Škotskoj, Maineu i Massachusettsu - i iako ih je malo tko ikada pojeo, ni tune nisu obično puštale. Tijekom vrhunca ludovanja sportskog ribolova na tune u 40-ima, 50-ih i 60-ima, velike su ribe vagane i fotografirane, a zatim poslane na odlagališta. Ostali su pire u hranu za kućne ljubimce. Možda je najbolji scenarij kada su mrtve plavooke tune - koje su obično težile najmanje 400 kilograma - bačene natrag u more, gdje se barem njihova biomasa reciklirala u mrežu morske hrane. Ali sve se odnosi na istu točku: moćna plavooka tuna bila je smeće.
Goveđe crveno meso, mnogi kažu, je mirisnog i jakog okusa, a povijesno gledano, japansko skupno nepce preferiralo je blaže vrste, poput raznih bijelih mesnih riba i školjkaša koji su i dalje popularni kod mnogih kuhara sushija. I druge vrste tune, uključujući žutoplavu i duplje - bile su nepopularne u Japanu, a tek u 19. stoljeću to se počelo mijenjati. Tako kaže Trevor Corson, autor knjige Priča o Sushi iz 2007. godine. Corson je u intervjuu Food and Think rekao da je povećanje slijetanja tune u 1830-im i ranim 1840-ima osiguralo višak jeftine tune prodavačima ulica Tokija. Meso nikako nije bila delicija. Niti je bio poznat ni kao prehrambeni proizvod. U stvari, tunu su obično nazivali neko-matagi, što znači "riba koju bi čak i mačka prezirala." No, barem jedan kuhar suši sushi pokušao je nešto novo, režući sirovo meso tanko, umačući ga u sojin umak i poslužujući ga kao "nigiri sushi „.
Stil se zahuktao, iako je većina kuhara koristila tunu od žutog zlata. Povremeno su kuhari koristili velike plavokose, a jedan trik koji su naučili da omekša bogat okus mesa bio je da ga ostave pod zemljom nekoliko dana. Način na koji su japanske zemlje gledale na sirovo i rumenkasto riblje meso počeo se mijenjati. To je značilo prekretnicu u povijesti sushija, kaže Corson, ali ističe da će plavulja tuna biti desetljećima nepoželjna.
Plavoplava tuna razdvaja se na rukama i nožu mesarske ribe u Japanu. Meso, danas izuzetno vrijedno, nekada je bilo u biti bezvrijedno. (Fotografija ljubaznosti Flickr korisnika Mykea Lyona) Početkom 20. stoljeća sportski ribolov počeo je dobivati na popularnosti u Sjedinjenim Državama i Kanadi - a malo je riba bilo uzbudljivije za lov od divovskih plavusa koji su migrirali oko Atlantika i prolazili obalnim vodama u Novoj Engleskoj i jugoistoku Kanade. U Wedgeportu u Novoj Škotskoj zanimanje za hvatanje divovskih plavih plavuša razmnožilo se među bogatim ribarima čamaca naoružanim ogromnim šipkama i bubnjevima poput dizalica, a 1937. godine lokalni organizatori održali su prvi Međunarodni meč kupa tune.
Manifestacija je postala svečana godišnja gala bogatica čamaca koji se bore za pobjedu. Naravno, bio je to i brutalni krvoproliće. Na događaju 1949. godine sletjelo je 72 plavooke tune - najveći broj ikad ulovljenih u 28-godišnjem rasponu derbija. Ribe su bile divovi, težile su ukupno 419 kilograma. Takva točna mjerenja ovisila su o njihovu pokoravanju i ubijanju, i gotovo sigurno, većina ih je kasnije odbačena. Autor Paul Greenberg u svojoj knjizi iz 2010. godine Four Fish, koja plavooku označava kao jednu od najvažnijih svjetskih morskih vrsta, koja je poput Japanaca u to vrijeme rekla, „Amerikanci su smatrali plavokosu previše krvavom za jelo i nisu imali interes vratiti domaći ulov „.
Mnogi - vjerojatno tisuće - ogromnih plavusa uhvaćenih u prošlom stoljeću sportskim ribolovcima ubijeni su, uzdignuti za fotografije, a zatim ili u potpunosti izbačeni ili prodani prerađivačima hrane za mačke i pse.
Dramatični preokret započeo je početkom 1970-ih. Govedina je postala popularna u Japanu, a s nacionalnim nepcem koje više cijeni jake okuse i tamno meso, plavoplava tuna postala je poželjan proizvod. U ovo je vrijeme otprilike bilo i to da su teretni zrakoplovi koji su isporučivali elektroniku iz Japana u Sjedinjene Države i vraćali se kući prazni počeli iskoristiti priliku za kupnju jeftinih leševa tune u blizini ribolovnih dokova u Novoj Engleskoj i prodaju ih u Japanu za tisuće dolara.
"Plavooka tuna nevjerojatan je primjer nečega za što smo pomislili da je autentična japanska tradicija", kaže Corson. "Zaista je to bila marketinška shema japanske aviokompanije."
Corson kaže da je napredak u tehnologiji hlađenja u to vrijeme olakšao ono što je brzo prerastalo u novu i prosperitetnu industriju. Sada uspjeli zamrznuti i sačuvati svu tunu koju su mogli nositi na moru, operatori ogromnih ribarskih plovila mogli su se vratiti unosnim ulovima kući. U vrijeme kada je sportski ribolovac Ken Fraser 1979. godine ulovio tunu u Novoj Škotskoj, visoku 13 stopa, tešku 1.496 kilograma, stvari su se promijenile za plavuša. Ljudi su ih još uvijek ubijali - ali ne trošeći.
Čak su i sportski ribolovci često kupovali komercijalne dozvole, namjeravajući prodati ono što su uhvatili na japanskom suši tržištu. Divovski plavca više ne bi slali u tvornice hrane za kućne ljubimce. Vrsta je postala delicija. Popularnost se proširila preko oceana, a uskoro su Amerikanci razvili ukus za plavofin meso. Do devedesetih godina prošlog stoljeća plava je tuna gotovo očajnički tražena širom svijeta.
Trupci divovske plavooke tune, smrznuti kruti proizvodi i spremni za prodaju, pokrivaju pod na ribarnici Tsukiji u Tokiju. (Fotografija ljubaznoga korisnika Flickr CarlosVanVegas) Ostatak priče o plavcu opisan je mnogo puta, ali pogoršavajući scenarij zahtijeva brzi preokret: Atlantska vrsta srušila se iz začaranog izobilja vode u oskudicu. Procjenjuje se da se na Mediteranu svake godine mrijesti tek 9.000 odraslih. Britanski znanstvenik po imenu Callum Roberts procijenio je da je na svakih 50 plavookih plavaca u Atlantskom oceanu 1940. godine postojalo samo jedno u 2010. godini. Po većini računa, broj stanovnika je manji za više od 80 posto. Pacifički plavac, manji i genetski različit od atlantske vrste, napredovao je bolje tijekom desetljeća, ali čini se da neumoljiva industrija sušija na kraju nadvlada sve masne, brzo plivajuće pelage. Ribolovski znanstvenici nedavno su procijenili da su pacifičke zalihe tek 4 posto njihove djevičanske, prije ribolovne biomase. Ironično je da u danima kada vrijednost plavooke nikad nije bila veća, sportski ribolovci sve više puštaju ulovljene tune.
Corson, jednom i sam komercijalni ribar, više ne jede plavce.
"To čak ni nije dobro", kaže on. "Ima ovaj izrazit, ne baš suptilan, nježan okus željeza i topi se u ustima. To ga čini vrlo laganim. "Previše lako, to je. Corson kaže da "stanarine sushija koji su još uvijek lojalni starijoj verziji sušija" dijele isto mišljenje. Među tim večerama i kuharima, osjećaj topljenja u ustima koji se pokazao tako tržišnim i tako poguban za plavooku tunu smatra se pojednostavljivim i neodređenim. "Smatraju da je Toro vrsta amatera", kaže Corson. Umjesto toga, tradicionalni poznavatelji sušija uživaju u često mrvicama, suptilnijih aromatiziranih mišićnih tkiva životinja poput lignji, školjki, raznih dizalica, iverica i možda najviše od svega, morskog osa ili pagrusa majora .
Kako bi drugima otkrio autentičnu povijest sushija i koliko je ugodno jesti manje poznate vrste, a ne mrkvu plavut tunu, Corson vodi redovne časove degustacije u New Yorku. "Pokušavam na svoj mali način pokazati jednoj osobi istovremeno koliko sjajni tradicionalni sushi mogu biti", kaže on. Bluefin nije na izborniku na tim događajima.
Hoće li kulinarski svijet prigrliti istinsku tradiciju sušija i odvratiti se od plavca prije nego što vrsta komercijalno izumre, nije jasno. Corson primjećuje da nikada nije vidio kako neke vrste idu od zaželjene delicije do ribane smeće-ribe. "To je obično proces širenja", kaže on.
Zapravo, kupnja vlasnika restorana Kiyoshi Kimura na ribarnici Tsukiji ovog siječnja 488 kilograma plavog plavaca za 1, 76 milijuna dolara ukazuje da je plavut više cijenjen nego ikad do sada. Pri tome bismo mogli spustiti čeljusti, misleći to nepristojno rasipnički. I premda je bilo slično uzaludno mljeti bezbroj krupnih tuna, od glave do repa do tora, u hranu za mačke, čini se da bi plavnjak mogao biti bolji da smo ga tek nastavili gledati kao smeće.
Ogromna plavooka tuna, ulovljena na štap i namotaj, poteže se prema čamcu. (Fotografska usluga korisnika Flickr-a Stevena Nelson-a)
