Lucy Alexander pohvalila se jednim od najčudnijih poslova na saveznoj plaći. Njezina službena titula bila je bezazlena "glavna peradarska kuharica" za Biro za kućnu ekonomiju, odjeljenje Ministarstva poljoprivrede Sjedinjenih Država, a Alexander je bio veteran u vladinom krajoliku testiranja ukusa. Tijekom 1920-ih i 1930-ih je jela tisuće komada mesa različitih pasmina u sklopu programa unošenja previdjenog poljoprivrednog dobra u američku prehranu. Do 1931. godine, prema Chicago Daily Tribuneu, Alexander je "okusio i testirao lijeve zadnje noge na više od 2.300 janjadi."
Testovi su dizajnirani kako bi pronašli ukusnije verzije mesa ili usjeva koji su uzgajani daleko većom brzinom nego što su konzumirane. Osim što su testirali da li karakteristike starosti ili pasmine utječu na okus životinje, Aleksandra i njezina pomoćnica kuhali su meso koristeći razne metode - pečenje, prženje, kuhanje ili pečenje - kako bi se vidjelo koja je najprivlačnija. Ona i njezin tim sami su odgajali životinje u mreži od 25 USDA "eksperimentalnih stanica" postavljenih u cijeloj zemlji, često im nudeći specijaliziranu hranu kako bi vidjeli kako to utječe na njihov ukus. Aleksander je potom svoja otkrića prenio samim poljoprivrednicima, kako bi oni mogli prilagoditi način na koji su uzgajali svoje usjeve ili stoku.
U to je vrijeme poljoprivreda u SAD-u bila raznolika i nesnosna. Danas se poljoprivredni sustav usredotočuje na nekoliko teško subvencioniranih kultura. Zemljoradnici su na prijelazu 20. stoljeća uzgajali sve vrste usjeva i uzgajali mnoge različite stoke bez puno pozornosti posvećene potrošačkom tržištu. Janjetina, na primjer, nije bila vrlo popularna, iako su ih mnogi farmeri uglavnom odgajali jer su to činile njihove obitelji u prošlosti. Alexander je posao bio koordinirati sa poljoprivrednicima kako bi stvorio tržište za njihovo nepopularno meso. Ako su njeni ispitivači utvrdili da mlađa janjetina ima bolji okus od starijih, onda bi Biro za ekonomiju doma u teoriji rekao poljoprivrednicima da pričekaju dodatne mjesece prije nego što svoj proizvod stave na tržište.
Taj nagon da se izgladi cjevovod od farme do stola proizašao je iz veće želje, kako Megan Elias, profesorica gastronomije na Sveučilištu u Bostonu, kaže, "da američka poljoprivreda postane najnaprednija na svijetu."
"Bio je veliki imperativ da su američka vlada i vlade svih država morale poboljšati poljoprivredu, predlagati usjeve, sugerirati hranu", kaže Elias, koji je o Bureau of Home Economics pisao u svojoj knjizi Stir It Up .
Djelatnik Biroa za ekonomiju doma priprema puretinu koju će okusiti. (Državni arhiv / 5729292) Iako su u velikoj mjeri zaboravljeni, ispitivači ukusa služili su kao vratari u većem saveznom projektu koji je, od osnivanja USDA 1862., pokušao utjecati na to koja hrana dolazi u američkim kuhinjama. Kroz 19. stoljeće pa sve do 1996. godine, FDA je zapošljavala stručne kušače čaja čiji je posao bio analizirati čajeve koji su prošli preko granice i izvaditi uzorke za koje su se plašili da su kontaminirani. No Bureau of Home Economics, osnovan 1923. godine, nadzirao je jedan od najopsežnijih programa saveznog testiranja ukusa u povijesti SAD-a.
Alexander je postao osoba na birou po pitanju mesa. Testovi ukusa koje je organizirala bili su posebno dobro koreografirani: započeli su, prema članku Chicago Daily Tribune iz 1931. godine, kada je dobrovoljac dovezao set janjećih kotleta u improviziranu kuhinju smještenu u jednom od USDA-ovih 25 eksperimentalnih laboratorija. Tamo ih je čekala grupa od pet testera, svi zaposlenici USDA. Kako ne bi pristrasio testerima, Alexander je janje obložio bijelim limom - "obučen u toliko anonimnosti kao i svaka djevojka koja je upisala svoju fotografiju na natjecanju ljepote", piše Tribune . Ta su mesa bila od životinja koje su se razlikovale po dobi, spolu, hrani ili pasmini, a bile su pripremljene ili pečene ili pečene. Od nekoliko desetaka mesa koje je pripremila, Aleksandra je željela suziti najomiljeniju kombinaciju varijabli.
Kad se janjetina poslužila, kušači su prvo podigli svoje tanjure i njušili. Za vrijeme testa, morali su ocjenjivati miris po nekoliko različitih osovina, uključujući "intenzitet" i "poželjnost". Zatim su janjetinu izrezali na kvadrate, koji su ocjenjivali po teksturi, nježnosti, "ukusu masti i vitkosti". i "kakvoća i količina soka." Također su primijetili boju mesa, stavljajući je na skali od svijetlo crvene do tamno smeđe, prije nego što su je konačno okusili.
Ispitivači ukusa koje je Aleksandar upisao bili su mješavina američkih sekretara, rukovoditelja i laboratorijskih suradnika USDA-e, koje je Aleksandar odabrao da se popodne odvoje iz redovnog posla kako bi ga proveli, zavežujući oči, kušajući desetine različitih jela. Ukupno ih je bilo oko 20, a izabrani su jer su bili izuzetno upoznati s onom vrstom hrane koju je tog dana testirao Biro za kućnu ekonomiju. Jedan vodič za potrošače iz 1937. godine, objavljen od strane USDA, napomenuo je da "ako je cilj pronaći bolje dvije metode izrade žele, tada su suci osobe upoznate sa standardima izvrsnosti meduza".
Dvoje zaposlenika USDA isprobava sladoled izrađen od vrhnja za zaštitu od soli, 1939. (Kongresna knjižnica / Harris & Ewing) Čak i za stručnjake za teme, Ured je održao pažljiv postupak provjere kako bi utvrdio tko je učinio taj rez. Prema Asbury Park Evening Pressu, ispitivači ukusa prvo su morali proći kroz zaposlenika USDA-e po imenu Nicholas G. Barbella, koji im je nahranio saharozu, sol, kofein i vinsku kiselinu kako bi potaknuli njihove reakcije na „četiri primarna osjet okusa“. Da je Barbella prosudila da njihovi okusni osjećaji nisu "previše osjetljivi, ne previše gadni", bili bi odobreni za posao.
U testu iz 1937. godine koji je pokrivao Washington Post, tri muškarca i tri žene sjedili su pred nizom purana. Između ugriza, popili su kavu ili pojeli komad jabuke ili kreker. Dok su žvakali, Post je marljivo primijetio, "oči bi im skidale pogled, opet meditativno i pronicljivo", prije nego što su prošle i rangirale nježnost, teksturu i druge opise prema njihovom popisu. (Među nizom mogućih odgovora: poželjan, neutralan, tvrd, vrlo izražen, umjereno izražen, vrlo grub, fin, dobar i loš.) U konačnom istraživanju ispitivači su zamoljeni da odluče "koja je od ptica najbolja u usta." Ti su nalazi potom vraćeni poljoprivrednicima koji su uzgajali purane; međutim, podaci o podacima nisu navedeni u izvještajima.
"Jedenje puretine može vas umoriti od puretine", rekao je Rob R. Slocum, izvršni direktor USDA-e koji je regrutisan za test. "To vas sprečava da ne želite večeru; također je vrlo naporno kad samo sjedite jesti puretinu, mnogo sati."
Kad se nije koordinirao s poljoprivrednicima, Biro je također pokušao reklamirati ove preusmjerene viškove mesa i usjeva američkim potrošačima. Na primjer, prodaja Amerikancima soje postala je posebno važna direktiva. Tijekom 1920-ih i 1930-ih, agencija je organizirala testove ukusa dizajnirane za unošenje sojinog ulja u američke salate, te je objavila recepte za muffine od sojinih mekinja i „začinjenu pitu sa sojinom pulpom“ koje je distribuirala kroz patchwork novine i radio emisije.
"Ne pokušavaju izmisliti nove vrste hrane", kaže Elias. „Samo oni kažu:„ Napravite muffine od soje! Postoji više vrsta proteina! '”
Izvan janjetine, puretine i soje proizvodi poput mung graha ušli su u testove ukusa Bureaua. Pronalazeći pravi način uzgoja i kuhanja ovih proizvoda, Biro se kladio da bi mogao uvjeriti Amerikance da ih kupuju.
A u nekim se slučajevima činilo da se njihova vizija ostvarila. Elias tvrdi da je Biro bio odgovoran za unošenje prehrambenih proizvoda poput soje u američki mainstream. "Kulinarska upotreba soje ne potiče od njih" - upotreba soje u hrani bila je pionirska u Kini - "ali njihov je rad sa sojom pomogao uvjeriti USDA da je to održiva kultura u SAD-u", kaže Elias. skupine poput Nacionalnog odbora za stoku i meso također su se ukrcale, često lobirajući za više testova ukusa.
Ekonomski ured priprema se za test okusa pita. (Državni arhiv / 5729294) Testiranje okusa nije značajan dio saveznog posla otkad je Biro izgubio financiranje 1962. godine, ali upotreba poreznog novca za plaćanje testova ukusa i dalje je uobičajena strana američkog života. Mnoge lokalne samouprave i dalje organiziraju ispitivanja školskih ručkova, dio većeg napora za osmišljavanje novih obroka iz viška poljoprivrednih proizvoda. A to partnerstvo između poljoprivrednih trgovačkih skupina i savezne vlade ostalo je neprekidno od tada: Na primjer, tijekom suficita mlijeka u devedesetima, USDA i mliječna industrija sklopili su prodaju Amerikanaca u kampanji „Got Milk?“. Na takvim pokušajima da se višak usjeva iskoristi za potrošače, zahvalni bi uredni Biro za kućnu ekonomiju - i njegovi kolači od sojinih mekinja - bili zahvalni.
