https://frosthead.com

Anthony Bourdain teorija o Foodie revoluciji

Neće biti iznenađujuće ako se povjesničari kulture osvrnu na prva dva desetljeća ovog stoljeća kao razdoblje ludila usmene gramatizacije. Govorim o fetišizaciji hrane, kuhanju i jedenju, gledanju drugih kako kuhaju i jedu, što je sveprisutno na svim platformama, svim medijima, svim ekranima i svim nepcima u našoj velikoj naciji.

"Vrhunski kuhar", "MasterChef", "Šef kolača", cijela mreža hrane. Putne emisije koje se uglavnom odnose na gledanje stranih ljudi kako jedu stranu hranu. Roštilj ludilo. Sirova i lokvarska. Tako kamion kao novi hram gurmana, Artisanal Whole Foodism, fonio kao sljedeća quinoa (nemojte mi reći da niste znali za fonio!).

Uz sve to dogodila se i transformacija u statusu kuhara iz zakulisne miješalice u kulinarsku rock zvijezdu. A u toj je posebnoj kulturnoj revoluciji izvorna rock zvijezda, Elvis loših kuhara, Anthony Bourdain. Svoj proboj postigao je senzacionalnom knjigom zvanom Kitchen Confidential, iznenađenje svjetskog najboljeg prodavača o bjesomučnom baletu tetoviranih gusara koji su punili seksom i drogom napunjeni plamenom tetoviranim gusarima, bacajući lopatice poput mačeva. Nastavio je učvršćivati ​​na Food Food mreži, na "Top Chef", u paru s domaćom božicom Nigellom Lawson na "The Taste", dok je nekako održavao hranu koja je krojila globusom i putnički show na CNN-u pod nazivom "Dijelovi nepoznati."

Anthony Bourdain (lijevo) s kuharom i autorom Ericom Ripertom (desno) na tržnici u Limi, Peru. (Josh Ferrell / CNN) U Toykovoj epizodi, Bourdainov tim oponašao je japanskog autera Shinya Tsukamoto. (CNN)

Kada dođe na naš ručak u Ristorante Morini, moderan, ali ucijenjen restoran na Manhattanu, koji vodi njegov kuhar prijatelj, Bourdain izgleda mnogo manje zabavno i u centru grada nego u mladosti. On je krupan, drhtav čovjek sjajnog, srebrnastog izgleda KGB-ovog čovjeka. Možda vibra KGB-a nije slučajna. Prije dolaska naših predjela, duboko smo u razgovoru o našem uzajamnom interesu za špijunažu i on mi govori o vremenu kada je spavao s kćeri jednog od najozloglašenijih KGB-ovaca u povijesti hladnog rata, Anatolija Golitsyna. „Golitsynova kći .... lezbijka .... Prekrasna, nevjerojatno lijepa. Predmet upravo sulude, opsesivne ljubavi mnogih žena u Vassaru, “tvrdi on. "Umrla je OD."

Ovakvo poznavanje mračne strane daje Bourdainu, bivšem ovisniku o heroinu, njegovu reputaciju lošeg dječaka.

Njegova post-Vassar-ova karijera uključivala je ratovanje u CIA-i - ne onoj u Langleyu, već prestižnom američkom kulinarskom institutu - a potom i neka divlja ljeta u restoranima za zamku jastoga Cape Cod, zaron u kvaru u središtu SoHo kuhinje, ovisnost, oporavak i pokretanje restorana s kojim je najviše povezan, Les Halles, mjesto staromodnog francuskog radnika koje je postalo svjetski lanac i još uvijek služi izvrsnu kašu na svom izvornom mjestu na Park Avenue u New Yorku.

A onda knjiga. Ovo je druga strana Bourdaina: ozbiljan pisac. A druga strana njegovog potpisanog gonzo književnog stila nešto je manje prepoznato: Kuhinja povjerljivo jedna je od rijetkih knjiga u novijoj američkoj literaturi za snimanje zajedničke ekstaze rada. Američki pisci rijetko više pišu o radu. Ne tehnički rad, kvantni rad, digitalni rad, već pravi rad, ručni rad, rad posade, često vješt, ali znojan. Bourdainov prikaz kuhinjskih posada na kojima je radio, njihova luda drugarstvo i vrsta nadahnutih improvizacijskih podviga visoko atletskog atletizma koji su izveli predstavljaju tour de force. Podsjetili su me na rani slijed sjajnog romana Theodorea Dreisera " Američka tragedija", gdje naivno dijete dobiva svoj prvi posao kao hotelski zvon, a Dreiser snima svijet adrenalina u hotelskoj hijerarhiji.

Isprobavam svoju teoriju o pisanju i radu na njemu. "Gledaj", odgovorio je, "nisam to htio učiniti, ali na neki način mislim da je knjiga dala glas određenim slojevima radnih kuhara koji nikad neće postati zvijezde, ali nisu htjeli završiti gore na TV-u. Ali tijekom godina primjetio sam porast njihovog samopoštovanja i osjećaja vlastite vrijednosti. Postoji gusarska drugarica za koju mislim da je uvijek bila tamo, ali možda mi je sada pomogao da dodijelim ime. To bi mogla biti dobra ili loša stvar. Mnogi ljudi vole knjigu iz pogrešnih razloga. "

"Koji su pogrešni razlozi?"

"Mnogi ljudi misle kako je u redu doći do posla i raditi. Kuhinja Povjerljivo nije bila priča o osobito dobroj ili pohvalnoj karijeri. Bio je to moj život; Napisao sam to na način da mi zvuči jako zabavno, ali očito nije. Mislim da mnogo ljudi to previdi. Potvrđuje dosta lošeg ponašanja. "

"Ljudi su odgovorili na radost, zar ne mislite?"

Kuhanje, kaže, može "razviti tu slavnu kulturu koja vrednuje određene stvari. Vatreni imaju istu stvar - tu smo i svi mi. Policijska kultura, ljudi koji rade teške stvari koje su navikle da ih se podcjenjuje .... Razvijate ponos jedinice koji vam omogućava da prevaziđete nadmoćnu vjerojatnost da je misija osuđena, u redu? "

U REDU! Ali kako on objašnjava masovnu publiku za te emisije, želju za gledanjem i salivanje drugih koji prave hranu. Ima zanimljivu teoriju: kućanstvo.

"Postoji ogromno mnoštvo ljudi koji se sele iz zemlje u grad, a koji za njih, pretpostavljam, Mreža hrane gnijezdi. To evocira obiteljski život, kuhinjski stol koji vjerojatno nikad nisu imali ili su ga imali samo nakratko. Mislim da je to međunarodna stvar. Ali sada ne znam jer ljudi više ne kuhaju na televiziji. Vrlo je malo emisija gdje se zapravo dere i miješaju. Sada se rade stvari poput natjecanja i ... čak i onih gdje se zapravo kuha, više se radi o međuljudskoj drami, poput reality showa.

Gledaj, to je za mene misterija.

"Mislim, volim gledati stvarno dobre porniće s hranom", nastavlja on. "Prekrasna hrana za koju znam što je, znam što stvaraju ili me zanima kultura iz koje potječe." To bih mogao gledati cijeli dan. Volim gledati porniće s hranom, volim praviti porniće s hranom za ljude koji su stvarno sve o hrani i uče o hrani ili maštaju o hrani. "

Ali ne i Instagramming hranu. Ima snažna osjećanja zbog ludila Instagram jela koja je preuzela društvene medije.

"Kuhači kuju o tome kad se događa u njihovim restoranima", kaže Bourdain, "ali kad izađu na večeru, fotografiraju sve. I ima li pojma da je to dijeljenje? To je sranje. Radi se o tome da se drugi ljudi osjećaju loše u vezi s tim što jedu. I izvjesno znanje da je zanimljivije ono što jedete. "

Ima teoriju o tome nisam razmišljao. Da cijeli seizmički pomak kulture hrane nije američka površnost, već je Novi svijet naučio ono što je Stari svijet znao stoljećima. "Upravo nastavljamo", kaže on. "Mi se mijenjamo društveno i naše vrijednosti se mijenjaju, tako da postajemo više poput Talijana, Kineza, Tajlanđana i Španjolca, gdje zapravo razmišljamo o tome što jedemo, što smo jeli sinoć i o čemu razmišljamo jesti sutra. Kad sam odrastao 60-ih, išli bismo pogledati film, a zatim bismo otišli u restoran. I razgovarali bismo o filmu koji smo upravo vidjeli. Idite odmah na večeru i razgovarate o večeri koju ste imali prošli tjedan i večeri koju ćete imati sljedeći tjedan, dok fotografirate večeru koju sada imate. To je vrlo talijanska stvar. Mnoštvo licemjerja i hirovitosti i privrženosti trenutnoj američkoj kulturi hrane samo se uklapa i počinje, nespretno i bezumno izrastajući u mjesto na kojem je puno starijih kultura već dulje vrijeme. "

Uz to je, kaže, evolucija američkog nepca. „Općenito, naša nepca se mijenjaju. Samo nekoliko posljednjih velikih trenutaka vidjeli smo u zadnjih 30, 40 godina. Onog trenutka kad su Amerikanci odlučili da je sirova riba poželjna. Ogroman! Ništa ne može biti odbojnije za tradicionalni američki stol od sirove ribe. A opet, odjednom, vrlo brzo, svi smo to željeli. Nije zapravo važno zašto - je li to zato što smo vidjeli Saru Jessicu Parker kako je jede na televiziji ili je bila samo jarko obojena ili smo bili pijani. Što god. Odjednom nam se sviđa. "

A tu je i domena izvan sirove - one koju naziva „funk zona, zona truleži“.

"Jedna od najozbiljnijih stvari koja se događa sada su ljudi poput korejske hrane. Jasno je da su ta funk zona, zona truleži, zona kimchi ljudi u životu naučili da se vole. Ljudi uče da vole jetru i bubrege. Uče uživati ​​u teksturama koje bi im to u životu bile duboko odbojne. "

"Kakve su teksture?"

„Guma, žvakaća, hrskavica, masnoća, tetiva, meduza, svinjski rep, svinjske uši. Vrlo vruća stavka na jelovnicima sada, svinjske uši. "

"Svinjske uši? Je li to istina?"

"Da, ozbiljna hipsterska zasluga. Mislim da je još jedna velika stvar to koliko su začinjeni spremni prihvatiti njihovu hranu. Ušli smo u novu zonu prave, začinjene, tople hrane. "

"Mislite li da nas još uvijek čekaju ukusi koji nas još nisu upoznali?"

"Pa, prihvatili smo umami (japanski izraz za njihovu verziju ukusne i ljute funk zone) na veliki način. U toj se temi događa puno istraživanja kuhara. A ljudi vole da im je suši stariji. "

"Čekaj malo. Sushi stariji? "

"Mnogi su počeli shvaćati da suši gotovo ništa nema sa svježinom. Sve se to odnosi na slatko mjesto tijekom raspada. "

Odlična je linija, „slatko mjesto tijekom raspadanja.“ Ali to me ne tjera da poželim stariti sirove skuše.

„Mislim da dostižemo svoj ljudski potencijal, hranljiv prema hrani.“ U jednoj od svojih kasnijih knjiga „ Bez rezerviranja “ priznao je da je dostigao svoju granicu kada je pristao podijeliti trule morske pse s unutarnjim stanovnicima Islanda. Čak i dok on govori o njemu, lice mu prelazi sjena užasa.

Pitam ga da li misli da je revolucija ili opsesija koju prolazimo hranom toliko smislena kao rock 'n' roll, ili psihodelična ekspanzija uma, ili razne duhovnosti. Je li to istinska kulturna revolucija ili je samo val samozadovoljavanja?

"To je snažno", kaže on. "Ono što ima, u najboljem slučaju ima nešto zajedničko s rock 'n' rollom, s odličnim rock 'n' rollom: Ima osjećaj da netko razgovara s vama. Nabavili ste stari 331 × 3, slušali biste glazbu i ako bi vas premjestila, onda biste išli: 'Vau!' Što su još pokušali reći vama? A ti bi prešao preko poklopca i stražnje obloge i rekao: "Želim još. Netko razgovara sa mnom i želim biti sigurna da razumijem. "

Bourdain zvuči kao da opisuje podizanje svijesti, ekspanzivan način dubljeg povezivanja s drugim ljudima. Gotovo je evanđeoski u vezi s tim.

„Mali trenuci koje redovito imam u mjestima poput Saudijske Arabije, Palestine, Libije, Bornea, Barcelosa u Brazilu, Liberije, Konga - trenutka kad vas pogledaju i stavite ruku na [odvratnu ponudu] i jedeš i iskusiš to s njima. Dijelite intimni trenutak. Ne možete reći: „Ne, u redu je. Proći ću.' Ako pušete u tom trenutku, to je gotovo. Neće vam reći ono zanimljivo što bi mogli reći poslije. Jer odbijaš sve što vole. Odbijaš njihovu mamu. To je jednostavna stvar. Ali otvorenost za to, jednostavno spremnost da kažem: 'Ja ću to imati; Ja sam zainteresiran. Vau, gdje si to dobio? ' Onda vam ljudi kažu. "

Za nekoga tko u svojim knjigama naiđe na pomalo cinijskog mudrog magarca, nekoga tko bi mogao nasmijati, Bourdain nudi ono što se čini kao istinski idealistički poprimiti sve: duhovni globalizam, mogli biste reći, u središtu kulture okrutnosti hrane,

***

Hrana koju smo jeli bila je jednostavna, ali savršena. Za zapisnik Bourdain je naručio terrine i Garganelli, klasičnu tjesteninu Bolognese, dok sam je jeo kao prilog i piletinu kao svoj prilog. Piletinu gotovo nikada ne naručujem, smatram je gotovo uvijek dosadnom, ali vjerojatno je to bila najbolja piletina koje se sjećam da je imala, nekompliciranu, ali besprijekornu.

"Ne mogu vam reći koliko sam bio uzbuđen što ovo jedem", kaže gestikulirajući svoju tjesteninu. "Pravilno umačen Bolognese iz čak i nasjeckane zdjele s komadom kruha, mogao sam plakati od radosti. Jer je to jednostavno dobra stvar. Poput 'Jumpin' Jack Flash-a 'ili seksa, to je dobro, uvijek će biti dobro. "

"Što mislite o restoranskoj kulturi ovih dana? Je li postalo civiliziranije ili je postalo previše smiješno?

„Bolje je jer zatvorenici sada upravljaju azilom. U moj dan morao si nekoga uvjeriti. Recimo da ste bili talentirano dijete, preko osam godina radili ste do sous-chefa; s deset godina postali ste chef de kitchen u dobrom restoranu s reputacijom. Na temelju te reputacije i vašeg iskustva, mogli ste razgovarati s nekim odvjerljivim investitorom da vam predloži milijun dolara kako biste negdje otvorili mjesto za zidanje od cigle, nadamo se na dobroj lokaciji, gdje ste imali možda 10 do 20 posto šanse ikad zarađivati ​​dolar. Iako, talentirano dijete, možda ste neko vrijeme radili u nekoliko dobrih restorana, ali imate zanimljivu pozadinu - možda je mama bila Korejka, tata je Meksikanac, odrastali ste u Koreatownu u LA-u s meksičkim susjedstvom u susjedstvu. Posudili ste 50 hiljada, nabavite sebi kamion za hranu, izađite van i napravite zanimljivu hranu. Ljudi ga vole, ti širiš riječ po društvenim medijima, tada dobiješ četiri kamiona. Roy Choi sada ima pet ili šest restorana i hotel. Krenuo je s kamionom koji je izrađivao korejske tacose.

"Mnogi se dečki iz starije škole žale na ovo - ne plaćate članarinu. To je slaba strana. Naopako su zanimljivi ljudi koji imaju nešto za reći i jedinstven svjetonazor mogu doista tamo dobiti svoje ime i otvoriti mjesto s relativno lakoćom u usporedbi s načinom na koji je to nekada bio. "

Pitao sam ga o njegovim najupečatljivijim iskustvima u emisiji "Dijelovi nepoznati". „Kongo je bio najteži, najteži i najstrašniji. Pljačkaju vas ili iznude ili prijete dva puta dnevno. Ima 29 različitih milicija, koji su svi sposobni za spektakularno nasilje i zvjerstvo, ali najgori scenarij je da se dobri momci pojave. Ako se policajci i vojska pojave, doista ste u braku. Tada je vrijeme da stvarno trčimo. Bilo je to prekrasno, srceparajuće mjesto, teško pucati, ali svake smo minute svakog dana znali da pričamo zaista važnu priču koju nitko drugi nije ispričao. "

Naravno da to nije sve nesmešana zabava. Nakon svih njegovih priča o jedenju trule morske pse, pijenju svinjske krvi i truleži, on otkriva jedno ono čega se boji. Došlo je kad ga pitam za svoj bête noire: parazite.

"Nikada ga nisam imao."

"Stvarno? Kako je to moguće? Sigurno vam je poput najčudesnijeg imunološkog sustava. "

"Dobra flora želuca", slaže se. "Već 14 godina na putu po cijelom svijetu."

Međutim, postoji jedan koji se boji više nego bilo koji drugi:

"Ne želimo gvinejski crv, to je ono što zapravo volim da nemam."

"Nikada nisam čuo za gvinejski crv."

"To je potkožni crv visok šest metara, koji putuje točno ispod sloja kože. Izbjegava glavu iznova i iznova. Odvodi vas u kupaonicu, neprestano vam je potrebno da se kupate. Nekada je bio ogroman ubojica u Africi. Jimmy Carter je bio od velike pomoći u poboljšanju toga. U davna vremena gurnete ga čačkalicom i pokušate odvojiti cijelu stvar bez pucanja, što bi uzrokovalo da vam nekrotični crv propadne na koži, rezultirajući septikemijom. "

Ali on to drži, za jednu stvar jer ima na umu širu viziju. On je fanatični filmski omotač i njegove epizode "Dijelovi nepoznate" daju mu priliku da se opuste u svojim redateljskim fantazijama.

Do toga je došlo kada je prigovarao da su pisci hrane brinuli o „zlatno zanovijenom trenutku Terrencea Malicka“ koji se često pojavljuje u putovanjima „Dijelovi nepoznatih“ kroz divljine koje Malick voli snimati.

"Jeste li veliki Malickov obožavatelj?"

"Ogroman. Jedna od velikih radosti mog života je mogućnost da u „Dijelovima nepoznato“] otkine ove sjajne filmove, koje mnogi od naše publike nikad nisu vidjeli, ali znamo. Tako da ja i moji strijelci puno pričamo o filmovima koje volimo, mnogi od njih su vrlo nejasni i kako ćemo tek doći do takvog izgleda. Često možemo dobiti takav izgled. Kao da ćemo ići negdje napraviti predstavu; o lokaciji ćemo odlučiti nakon što se odlučimo za film koji želimo ukloniti.

"[Direktori] poput Christophera Doylea, Wong Kar-waija, Mood for Love je osobito dobar primjer. Shinya Tsukamoto vrsta nasilnog, ultra-nasilnog japanskog djela. Seijun Suzuki, rani Robert Rodriguez, Terrence Malick mnogo se rikamo. Neki od djela Stephena Soderbergha što se tiče vrijednosti boja. Rano Antonioni, besramno smo se otrgli. "

"A zapravo smo se počeli dobivati ​​kao holivudski režiseri i kinematografi s A-liste koji govore:" Mogu li izaći i igrati se s vama? Kao što bih mogao snimiti epizodu? Učinit ću to za finin 'ljestvicu', što je sjajno. Mislim, reći ću vam. Hvalim se - nazvao je Darren Aronofsky. "

Bourdain živi san. Pravi gusarski život koji je financirao Hollywood. I doista je zanimljivo hranu smatrati središtem novog umjetničkog žanra. Sve se to spoji na način na način da odaju počast kulturi riže i vrhunskom filmu o kulturi riže.

Njegova ljubav prema jednostavnoj ljepoti kulture riže duboka je. Na primjer, voli Vijetnam i Kambodžu. Čak je otišao tako daleko da je sjedio s bivšim Kambodžanima iz Vietconga i Khmer Rougea.

"Ovaj vikend krećem u Vijetnam. Volim to. Prva ljubav. Lijepo je kralj. Bilo koja kultura riže je prekrasna. "
Bilo koja kultura riže?

"To je vrlo zamršeno. Samo sustavi za navodnjavanje, razina suradnje sa susjedima. Trebate manipulirati nivoima vode, svakom sitnicom. Rice ima nešto čarobno u tome. Rice je objašnjenje za sve. “Sinulo mi je da“ kultura riže ”utjelovljuje njegovo slavlje u komunalnom poslu koje se sve nalazi u kuhinji Povjerljivo.

To odražava njegovu predodžbu o tome kako bi želio da se njegov život završi.

Kako se završava naš ručak, postavljam svoje posljednje pitanje, tradicionalno pitanje kuhara i zatvorenika: "Što biste željeli da bude vaš posljednji obrok?"

"Lako. Sukiyabashi Jiro u Tokiju. Mjesto sušija. Jedem ih 25. Dvadeset i pet tečaja u 22 minute. Tako savršeno."

"Što ga čini tako savršenim?

"Jeste li vidjeli film Jiro snovi o sušiju ?"

"Ne."

"Pogledajte film i shvatit ćete. Riječ je o 88-godišnjaku koji radi iste osnovne 30 ili 40 osnovnih rezanja suši u stilu Edo, što ne znači ništa inovativno. Svaku noć spava cijeli život; kako mogu napraviti standardnu ​​kozicu nad rižom boljom, boljom, boljom, boljom?

"Riječ je o riži. To je objašnjenje ... svega. I vrsta tragedije i nadahnjujuće ... i također tragedije. Sinova 55 godina - i napolju mori morske trave, u podrumu još uvijek nemaju povjerenje da će preuzeti kormilo! Ali to je izvanredno djelo i zaista jedan od najdublje zadovoljavajućih savršenih jela koje sam ikad imao. Oduženo od svega, svakog nebitnog sastojka.

"Jedite rukama. Sjedneš, tik pred njim, gledaš ga u oči, uzmeš ga i staviš u usta. Dvije minute kasnije padne još jedna stvar, pokupite je. "

Sviđa mi se to, zar ne? "Riža je čarobna. Riža je objašnjenje svega. "

Anthony Bourdain teorija o Foodie revoluciji