Kao i prosječni povremeni potrošač vina u Americi, pijem boce uglavnom u rasponu od 10 do 15 dolara. Nikad nisam dekantirao svoje vino (izlio ga sam u drugu posudu da mu dopustim da "diše" prije posluživanja) i pitao sam se da li praksa stvarno poboljšava okus ili je to samo naklonost vinskog snoba. Čini se da se čak i vinski stručnjaci ne slažu u tome da li ili kada se dekantiranje razlikuje i je li ta razlika nužno pozitivna.
Svi se slažu oko jedne jasne prednosti dekantiranja: ako se izvrši pravilno, to znači da se sediment koji se nakuplja u boci neće završiti u vašoj čaši. Sediment je obično samo problem crvenih vina, posebno starijih, iako dekantiranje djeluje i na nefiltrirana vina bilo koje dobi. Odbijanje za poboljšanje okusa vina kontroverznije je.
Prvo, malo (pojednostavljena) znanost: vino kao fermentirana hrana ima složenu kombinaciju kemijskih spojeva. Karakter vina se neprestano mijenja dok ti spojevi međusobno djeluju te sa svjetlom, kisikom i vlagom. Ostavljeno na svoje uređaje, vino će se s vremenom pretvoriti u ocat. Boca u boci ili čuvanje na drugi način (kao što je u spremnicima ili spremnicima) usporava taj proces gotovo do zaustavljanja - trik je uhvatiti ga u optimalnoj točki evolucije. Većina vina danas proizvedenih, posebno ona u niskim i srednjim cjenovnim rangima, treba piti za nekoliko godina punjenja flaša. No, drugi su namijenjeni daljnjem starenju u boci, omogućavajući im da razviju ono što se smatra savršenom ravnotežom ukusa.
Dekantiranjem, u idealnom slučaju u dekanter širokog dna koji povećava površinu vina, vino izlaže kisiku, ubrzavajući njegovu transformaciju. Neslaganje se završava oko toga je li ta promjena značajna da vrijedi i je li promjena uvijek na bolje.
Andrew L. Waterhouse, kalifornijski profesor za vinogradarstvo i vinarstvo, objašnjava u Scientific American-u da skupo (više od 20 USD) crno vino namijenjeno starenju u podrumu može imati adstrigentno ili "zatvoreno" ako se pije prije vremena, a taloženje omogućava neugodne hlapljive spojeve ispariti. U teoriji, također "omekšava" oštar okus tanina, iako Waterhouse napominje da kemičari nisu primijetili promjene na taninima nakon taloženja.
Ali Jim LeMar, prodajni predstavnik vinske tvrtke, ističe rizik od gubitka ugodnih aroma dekantiranjem. Na blogu Profesionalni prijatelji vina tvrde da su današnje tehnike vinarstva uglavnom uklonile nepoželjne sumporne mirise, "čineći prozračivanje prije posluživanja." On nastavlja: "Neki su HOS prisutni u tako minutnim koncentracijama i toliko su nestabilni da se mogu iscrpiti i potpuno nestati sa samo nekoliko sekundi prozračivanja. Je li vrijedno žrtvovati te mirise za ono što znači praznovjerje koje ima malo znanstvene osnove? "
S druge strane, Joseph Nase piše u njujorškom časopisu da sva vina, čak i bijela, mogu "oživjeti ubrzanim tempom" dekantiranjem. "Ovo je posebno važno za mlađa vina", nastavlja on.
Najnovija borba u raspravi je praksa „hiperdecentriranja“ - miješanja vina u miješalici kako bi se povećala izloženost kisiku. Nathan Myhrvold, koautor nedavne Modernističke kuhinje: Umjetnost i znanost kuhanja i zagovornik tehnike, tvrdi da "gotovo uvijek poboljšava crna vina - posebno mlađa, ali čak i Château Margaux iz 1982."
Ali John M. Kelly, vinar iz Sonoma Valleya, tvrdi na svom blogu da samo zato što se vino objektivno mijenja dekantiranjem ili hiperdekantom, ne znači da će svi preferirati tu promjenu. To je poštena stvar i ona koja nas dovodi do krajnjeg stanja: ako želite pokušati s dekantiranjem, nastavite. Ako vam se sviđaju rezultati, nastavite s tim. Ako ne znate, ili ne možete otkriti razliku, ne trudite se. Dekantiranje, kao i sve o vinu, stvar je ukusa.
