Utica. Sam naziv postavlja mi usta na zalijevanje. Što? Ne smatrate da je središnji njujorški grad s remenom kao središtem kulinarske izvrsnosti? Pa, ni nedavno nisam. Zapravo, cjelokupna osnova mog Pavlovićevog odgovora je jedno jelo - zelenilo u stilu Utice - koje sam jeo samo u restoranu Lake Placid, tri sata vožnje sjeverno od Utice.
Čuo sam da Utica, koja je nekada imala procvat tekstilne industrije, ima velik izbor etničkih restorana zahvaljujući raznolikom doseljeničkom stanovništvu. Ali prilikom jedinog posjeta gradu, prije otprilike godinu dana, potpuno sam propustio.
Pratila sam Niki, jednog od mojih kolega urednika u regionalnom časopisu Adirondack, gdje radim, na putovanju tamo pokupiti malo sladoleda (pakiranog u suhi led) o kojem smo pisali. Na putu smo imali još nekih zaustavljanja, pa smo to vremenski ograničili kako bismo bili u Utici oko ručka. Želudac mi je zavijao kad smo stigli do gradskih granica, ali zaključili smo da ćemo brzo prestati da uzmemo sladoled i krenemo u potragu za ručkom.
Kad smo stigli do malog skladišta broda u napuštenoj sporednoj ulici u industrijskom dijelu grada gdje smo trebali preuzeti svoj teret, ipak, pomalo jezivo naoko vlasnik rekao nam je da ga nema. Nazvao je poziv i, nakon što smo Niki i ja uvjerili da ćemo se izgubiti ako nas pokuša poslati na mjesto našeg paketa, rekao nam je da pričekamo tamo dok on ide po njega. To je bilo u redu, osim što nas je odlučio zatvoriti unutra (kako bi zaštitio ono što, ne znam, jer su nam jedini predmeti bili neki ljepljivi tchotchkes). Možda su to bile naše pretjerano aktivne mašte ili glad - ili možda slika oskudno odjevene žene koja visi u kupaonici - ali ideja da budemo zatvoreni u trgovini napravila nas je pomalo nervozno, osjećaj koji je eskalirao samo kako minute odmiču na sat ili više. Jedina hrana na vidiku je malo jelo od starih čvrstih bombona na šalteru. Očajna, pojela sam jedan. Kad se momak konačno vratio sa našim sladoledom i kad smo uspjeli otići, bili smo previše gladni da bismo se vozili uokolo u potrazi za dobrim obrokom. Zaustavili smo se na prvom mjestu koje smo vidjeli - malu Cezarovu pizzu - i mazili masnom kriškom. Toliko o kulinarskim delicijama Utice.
Prije nekoliko mjeseci napokon sam otkrio tanjur s potpisom grada, iako ne na njegovom kućnom travnjaku. Pojavljuje se na jelovniku na relativno novom i neobično imenovanom tekućinama i čvrstim sastojcima na ručici (Ručica je bila prijašnji objekt u prostorijama) u Lake Placidu, gdje se pravi od švicarskog blitva pomiješanog s češnjakom, trešnja paprikom, pahuljicama dimljene pastrve. i kamene škampe i posute krušnim mrvicama i parmezanom. Obožavam povrće čak i bez mirisa, ali ovo jelo ima dovoljno okusa - začinjenog, slanog, dimljenog - da zadovolji i mrzitelje.
Ispada da je ova inačica zaokret za regionalnog favorita Utica, odakle vjerojatno potječe s talijanskim imigrantima. Iako postoji mnogo varijacija, najčešći sastojci su eskarola (djeluju i chard ili drugo zelje), pršut (koji dodaje dimljenost i sol), češnjak, pileća juha i ljute paprike - recept u The Cookbook Project čini se kao standard. Ovo jelo je toliko popularno u gradu da godišnji Festival umjetnosti i glazbe Utica (koji sam, očito, upravo propustio prošli vikend) uključuje Zelen fest, s verzijskim šatorima iz okružnih restorana.
Vratit ću se, Utica.
