Kad sam imao 17 godina napustio sam dom u potrazi za avanturama, ne govoreći svojim marljivim roditeljima. Htio sam biti poput Hucka Finna, slobodan i drzak, stvarajući svoj vlastiti put. Putovanje je započelo kratkom šetnjom od naše skromne, unajmljene kuće udaljene oko 140 kilometara (225 kilometara) zapadno od Kalkute (Kalkuta) do stoljetne dvotračne ceste Grand Trunk, koja se protezala od istočne Indije sve do Kabula u Afganistanu,
Sa samo nekoliko rupija u džepu, upustio sam se u vožnju kamionom ugljena, kojim je upravljao ljubazni muškarac srednjih godina koji je putovao prema zapadu. Sa suvozačevog sjedala pogledao sam u otvorene mine i tvornice za dima koje su ispucale to područje. Kamioni su svakodnevno pilirali ovu glavnu arteriju. Tada gotovo da nije bilo automobila. Dok se spuštao mrak, povukli smo se uz slabo osvijetljenu baraku za večeru. Nekoliko drugih kamiona bilo je parkirano u sjeni. Veliko, lisnato stablo tiho je stajalo pod zvjezdanim nebom, nadvisujući gomilu za popravak guma.
Vozač i njegov pomoćnik pozvali su me da im se pridružim. Bila sam gladna, a već sam nedostajala kući. Sjeli smo na konopac koji se zove charpoi, okružen sličnim krevetima zauzetim vozačima prekrivenim čađom. Prije nego što smo to znali, posluženi su nam vrući tandoori roti (ručno rađeni pljesnivi proizvodi od beskvasnog pšeničnog brašna pečeni u pećnici na ugalj koji se naziva tandoor) i kuhanje vrućeg začinjenog dal (leća) na čeličnim pločama postavljenim na drvenu dasku krevetić. U sredinu je stavljen još jedan tanjur sirovog luka i cijelog zelenog čilija. Mi smo jeli tiho, povremeno ližući gustu dalju s prstiju. Nakon plaćanja za večeru, vozač, možda otkrije moju nervozu, smilovao me se. "Vrati se kući", rekao je. "Tvoji bi se roditelji mogli zabrinuti. I proučite. Ili ćeš završiti kao beskorisni, nepismeni vozač poput mene, koji živi i umire na cesti. ”Huck Finn izblijedio je u mojoj mašti. Vozač je zamolio kolegu kamiondžiju da me vrati natrag. Prihvatio sam.
To je bilo prije više od 45 godina. Kad god se sjetim ljubaznosti i mudrosti tog anonimnog vozača, prisjećam se i nečeg drugog: onaj vanzemaljski okus tog jednostavnog, ukusnog jela od dal i rotija serviranog u kolibi od bambusa i slada, koja se nalazi u kamionu, jednom od bezbrojnih takvih poznatih restorana u Indiji kao dhabe.
Kako je Indija napredovala, posebno nakon ekonomskih reformi ranih 1990-ih, i dhabe su se promijenile. Ono što su nekad bili samo prašnjavi spojevi za uspavane kamionete, postali su gromoglasna autocesta, a neki su imali klimatizirane blagovaonice, čiste umivaonice i niz izbora hrane, uključujući naravno dal i roti. Transformacija odražava promjenjive prehrambene navike, navike i sklonosti srednjeg sloja Indijanaca 21. stoljeća. "Dhabe ostaju prozor u našu kulturu i običaje", kaže Mayur Sharma, popularni autor i televizijski voditelj emisija o hrani. "Oni su najbliži onome što dobivate u indijskim domovima, gdje se izvrsni recepti šalju generacijama."
Ipak dhabe nisu jednostavno prikladni restorani za ukusan zalogaj. U najboljem su slučaju mjesta koja mogu udahnuti i obraditi kaleidoskopske slike koje napadaju putnika na indijskoj magistrali. Ovdje kroz prozor automobila prolazi vrtoglava životna vijest: Sasvim je uobičajeno da se dogodi tijekom zastrašujućih sudara ili kamiona koji leže trbuhom ili slomljene životinje nasred ceste. Vesela povorka na jednom mjestu može blokirati prometnicu, dok djeca igraju kriket opasno blizu prebrze vožnje vozilima na drugom. Seljani će ponekad koristiti asfalt kao mjesto za sušenje zrna, uz malo prepoznavanja mnogih tona čelika i gume.
Usred ovog nemilosrdnog toka, dhabe mogu biti svojevrsno utočište. Dosadni ratni ratnici mogu se odmoriti, opustiti se, možda čak i razmišljati o pronicljivom komentaru nasmijanog konobara ili nesretnog kuhara iza vrućeg tandora. Naravno, nemir života ne može se uvijek zaustaviti. Neke dhabe s autoputa čak pružaju atmosferu poput karnevala. Bollywoodske pjesme odjekuju iz zvučnika. Prodavači igračaka pokušavaju zavesti djecu (ili njihove roditelje) da izvrše kupnju. Putujući akrobati nastupaju na parkiralištu kako bi zaradili nekoliko rupija. Većina je otvorena 24 sata.
**********
Povijesni Grand trunkov put moje mladosti sada je višetračna državna magistrala; dva dijela su preimenovana u NH 1 i NH 2. NH 1, koji vodi sjeverozapadno od Delhija do granice s Pakistanom, pokazuje najdramatičniju transformaciju u stilu i izgledu dhabe , odražavajući ostale promjene u ovom relativno prosperitetnom području Indija. To je također uzbudljiva smorgasbord za foodies.
Gotovo 40 milja (64 kilometra) sjeverno od Delhija na NH 1 izuzetno je popularan kompleks dhabe u selu Murthal. Iako u selu živi oko 15 velikih i malih dhaba, vjerojatno je najpoznatija svegetarijanska Gulshan Dhaba. Prošli su kamioni na parkiralištu. Umjesto toga, pun je automobila stranih marki - Suzukis, Toyota, Hyundais, pa čak i Mercedes, Audis i BMW. A svaki se stol sada može pohvaliti izbornikom (mada se malo indijskih kupaca muči da ga pogledaju). Popularni dal i roti spominju se uz sendviče, pizzu i vegetu hamburgere.
Čuvena Ahuja Daba u Murthalu, oko 40 milja sjeverno od Delhija. (Arko Datto) 
Sjedeći na konopcima, vozači kamiona opuštaju se na kraju dugog dana kod dhabe na autocesti u blizini Karnala, Haryana. Hrana u takvim jelima često ima okus poput indijske kućne kuhinje. (Arko Datto) 
Sethi Dhaba u blizini Zirakpura, Punjab, popularno je jelo za indijsku rastuću srednju klasu. (Arko Datto) 
Kuglice od tijesta spremne za kuhanje (Arko Datto) 
Aloo paratha (tradicionalni pšenični kruh pun začinjenog krumpira), poslužen u dhabi u Uttar Pradeshu (Arko Datto) Veliki hit, međutim, je parata. Napravljeno je od roti tijesta, ali punjeno s izborom punjenja: paneer (skuta); kuhani krumpir, luk i zeleni čili; ili povrće poput rotkvice i karfiola. Nakon što ga kuhar napuni, tijesto spljošti dlanovima i peče ga u tandoru, na njega stavlja ogromnu kapljicu nezaslađenog, domaćeg maslaca. Paratha se može jesti s vrućim začinjenim krastavcima, jogurtom ili jednako poželjnim kali dal (crne leće) pržene sa začinima i sjeckanim zelenim čilijem na maslacu. Diners također mogu naručiti prilog od miješanog povrća s kuminom i korijanderom ili bubrega graha kuhanog u pasti od češnjaka i đumbira i sjeckane rajčice. Ispijanje slatkog, mliječnog čaja dovršava obrok. "Dan započinjem s paradom opranom lassijem, a zatim čajem", kaže Manoj Kumar, čiji je djed, hinduistički izbjeglica iz Pakistana, pokrenuo originalnu Gulshan Dhabu 1950. godine, oko četvrt milje (pola kilometra) od trenutnog mjesta,
Kumar, koji ima 46 godina, ne sjeća se svog djeda, ali jasno se sjeća svog oca Kishana Chanda koji je 1980-ih kuhao i posluživao dal i roti iz izvorne kolibe. Njegova glavna klijentela bili su vozači kamiona koji će plaćati samo roti, jer je dal bio besplatan i neograničen. Ni luk i čili ne naplaćuju se. Naporan rad i predanost postupno su pomogli Chandu proširiti posao na nove i veće lokacije niz autocestu. Lokalni seljani prodavali su mu mlijeko i povrće, kao što to i danas čine. Jogurt i maslac rade se kod kuće.
Dok Kumar govori o rastu Gulshan Dhabe, njegov krhki otac polako se uspinje, a Kumar odmah ustaje i klanja se poštovanju. "Moj otac nije baš zadovoljan sa svim promjenama koje ovu državu zahtijevaju", žalosno kaže Kumar. "Neki kupci u fantastičnim automobilima traže pizzu i hamburgere, pa ih držimo na jelovniku. Moj 18-godišnji sin također ne voli toliko parataše. "Nekoliko prodavaonica brze hrane, uključujući McDonald's, Kentucky Fried Chicken i Domino's Pizza, okupilo se na NH 1 i privuklo je mlađu gužvu. Iako se na autocesti rijetko događaju zglobovi kamiondžija, srdačni vegetarijanski obrok još uvijek može sjesti na charpoi.
**********
Oni koji vole jesti meso ne trebaju očajavati. Samo preskočite velike dhabe poput Gulšana i krenite na 93 milje (150 kilometara) dalje prema sjeveru do neopisanog Puran Singh ka Vishal Dhabe u Ambali za još mesnati ručak koji guši usne. Gotovo 30 godina, pandžabijski izbjeglica iz Pakistana po imenu Puran Singh kuhao je ovčetinu i pileće curry u kolibi nasuprot željezničkog kolodvora u Ambali, prodavajući hranu uglavnom kamiondžijama, prodavačima rikša i prodavačima kolica. Kupio bi sve svoje sastojke: ovčetinu, piletinu, sjemenke korijandera, sjemenke kumina, kardamom, crni papar, crveni čili, svježi đumbir, češnjak i luk. Potom bi zakuhao začine kod kuće i polako kuhao aromatični curry dva do tri sata svako jutro. Do tri popodne njegova hrana bi bila rasprodana.
Prije otprilike 20 godina, ovaj legendarni ulični kuhar prodao je svoj dućan svom dobavljaču mesa, Vijenderu Nagaru, koji je smatrao razumnim zadržati ime Puran Singh, kao i nekoliko Singhovih tajnih recepata. Iako se na meniju sada oglašavaju druga jela od mesa i piletine, nije neobično da predani kupci voze tri sata samo da pojedu ovčetinski curry (za tanjur 3, 50 dolara) i roti (15 centi po komadu). Unovčujući popularnost imena Puran Singh, najmanje pet drugih dhaba pojavilo se oko ove, tvrdeći da su autentična djaba Puran Singh. (Potražite "Vishal" u imenu dhabe da biste identificirali stvarnu.)
Ovaj kuhar u Puran da Dhabi u Ambali priprema mesna jela, neuobičajena u sjevernoj Indiji. (Arko Datto) Slično odanost jedinstvenom, personaliziranom stilu kuhanja učinila je Giani da Dhabu u himalajskom gradu Dharampuru popularnom destinacijom. Uz dvotračnu autocestu koja se probija kroz zavoje kose do granice s Tibetom, ova je dhaba postala obvezno stajalište za putnike koji kreću prema Himalaji iz ravnica Punjaba i Haryane. Gotovo 50 godina Kuldeep Singh Bhatia, koju su kupci nježno zvali Giani, pobrinuo se da posluži hranu pripremljenu od svježih lokalnih proizvoda, kao i meso mršavih koza uzgajanih na obližnjim planinskim padinama.
Bhatia, koji sada ima 75 godina, i dalje se može vidjeti u kuhinji kako ljušti češnjak, miješa lonac ili daje instrukcije svojim pet pomoćnika kuhara. Pravi ukusnu piletinu od limuna-đumbira (kuhana s drobljenim češnjakom i đumbir pastom u svježe iscijeđenim limunovim sokom) i jelo od krumpira i karfiola s kurkumom, sjemenkama kumina i svježe nasjeckanim korijanderom. Njegova ovčja korma u gustom, lagano začinjenom napitku specijalitet je. Iako mu supruga i sin pomažu u upravljanju dhabom, Bhatia, protjerani sikhijski izbjeglica iz Pakistana, kaže kako je pružanje ruke važno. "Božja je milost pretvorila malu rupu u planinskom zidu u omiljenu dhabu", kaže on, s dlanovima sklopljenim u znak pokoravanja višem autoritetu.
Svježina je zaštitno obilježje kuhanja dhabe, ali u južnim državama primijetit ćete dodatni naglasak na čistoći. (Strani posjetitelji Indije, bez obzira gdje jedu, savjetuju se da izbjegavaju nekuhano povrće i vodu iz slavine. Čak i voda u boci može biti sumnjiva, pa se držite poznatih marki poput Himalaje, Aquafine i Kinleyja.) Umjesto onečišćenog konopca ili prašnjave klupe, možete naći plastične stolice i laminirane stolove. Naizgled beskrajna raznolikost hrane poslužuje se u pločicama i zdjelama od pjenušavih i čistih, a ponekad i na lišću banane.
Tali - obloženi tanjur koji nudi različite namirnice u malim zdjelama - najlakši je izbor. Za vegetarijanca, tali se može sastojati od kuhane riže, papaduma (hrskave pržene palačinke na bazi leće), sambhara ( tanko, turobno jelo nalik na juhu s nasjeckanim povrćem), rasama (vruća i začinjena vodena juha na bazi tamarinda ), najmanje dvije vrste povrća, jedno jelo sa suhim krumpirom, jogurt, sirovi kiseli krastavci i desert. "Nikad ne možete pogriješiti s talijem jer u njemu postoji toliko mnogo vrsta hrane da niste zaglavili ni s jednim neukusnim jelom", kaže Shibasish Chakraborty, učiteljica iz Kolkute u Kalkuti koja se probila kroz sve južne države. "I nikada nećete dobiti dabainu toplinu i žarku volju za ugodnim uslugama bezličnog samoposluživanja McDonald'sa ili Domina."
To je jedan od nekoliko razloga što TV zvijezda Sharma smatra da lanci brze hrane ne predstavljaju veliku prijetnju dhabi. Zajedno sa svojim prijateljem iz djetinjstva i prijateljem s hranom Rockyjem Singhom, Sharma je proputio više od 75 000 milja (120.700 kilometara) glavnim indijskim cestama u sklopu izuzetno popularne televizijske emisije pod nazivom Highway on My Plate. "Ljudi su mislili da indijska hrana znači samo piletinu s maslacem, piletinu tandoori ili curry", kaže Sharma. „Pronašli smo u Arunachal Pradesh (koji graniči s Tibetom) žene koje prodaju različite vrste povrća o kojima nismo ni vidjeli ni čuli. Ekološka lokalna poljoprivreda, sporo kuhanje i poštivanje hrane dio su naše tradicije i kulture. "Ako je to nešto što tražite, dhabe su obavezno stajalište da doživite autentičan - i ukusan - okus života u Indiji.
Favoriti iz četiriju kutova Indije
Veliki broj indijskih specijaliteta od kojih se mnogi mogu jesti ili kao brza zakuska ili kao glavno jelo dostupne su u obilaznim jelima širom zemlje. Evo regionalnog uzorkovanja:
————— Istok —————
Jhalmuri (David Griffin) Singara: Ukusna punjena peciva, singara (često je nazivaju samosa) vjerojatno potječe s Bliskog istoka, odakle su je u 13. ili 14. stoljeće u Indiju donijeli srednjoazijski trgovci. Muslimanski putnici i pjesnici opisali su pitu punu mljevenog mesa, pistacije, bademe, začine i ghee. U istočnoj Indiji singara se kuha s nizom kiselih nadjeva, uključujući krumpir, zeleni grašak, cvjetaču, kokos i pečeni kikiriki.
Ghugni: Ova lagano začinjena grickalica koja se poslužuje u gustom graviranju obično se pravi od suhog žutog graška, bijelog graška ili crnog grama. U zapadnom Bengalu, ghugni s nasjeckanim kokosom ili mljevenim mesom često se jedu uz luchi, okrugli, ravni kruh duboko pržen u ghee-u.
Jhalmuri: Večernja grickalica velike popularnosti, jhalmuri je mješavina puhane riže (muri), pečenog kikirikija, namočenog crnog grama, tanko nasjeckanog luka i zelenog čilija posutog crnom soli i pečenim kumin-sjemenkama u prahu pomiješanima s nekoliko kapi pikantno, sirovo gorčično ulje. Poslužuje se uz vruću i začinjenu pratnju (jhal).
Rosogolla: Kugla s ping-pongom lookalike, rosogolla se pravi od sira i kuha se u laganom sirupu od šećera dok ne postane spužvasta. Ovih se dana rozogole izrađuju i s aromatičnim datuljama na dlanu, što im daje smeđe izgled.
————— Zapad —————
Pav Bhaji (David Griffin) Dhokla: Podrijetlom iz pretežno vegetarijanskog Gudžarata, dhokla se pravi od tijesta od riže i slanuta ili leće, brašno namočeno preko noći i potom fermentirano četiri do pet sati. Đumbir, korijander, čili i soda bikarbona dodaju se u tijesto koje se pare u ravnom tanjuru, a zatim se začinja u vrućem ulju sa senfima senfa, asafetidom i zelenim čilijem. Često se poslužuje sa svježim korijanderom.
Pav Bhaji: Ova kombinacija mekih peciva i guste povrće na bazi krumpira popularna je u Maharashtri udobna hrana. Bhaji se formira od miješanog povrća, pire i kuha se s rajčicom i začinima u tavi. Različite regije dodaju različite sastojke, poput skute, gljiva ili sušenog voća.
Khandvi: Grickalica veličine gujarata koja je danas popularna u velikim indijskim gradovima, khandvi se priprema s brašnom od slanuta i jogurtom začinjenim kurkumom, vodom, solju i zelenim čilijem. Smjesa se kuha dok ne formira gustu pastu, koja se tanko razmaže, a zatim razvalja u malene komade. Jedite vruće ili hladno s chutney-om.
Shrikhand: Ukusan umirujući desert iz Gujarata i Maharaštre, napravljen od prosijanog jogurta pomiješanog sa šećerom, kardamomom ili šafranom (prema ukusu) i ohlađen nekoliko sati. U Maharaštri se ponekad dodaje i kaša manga koja daje pročišćenom jogurtu više okusa i slatkoće.
————— Jug —————
Dosa (David Griffin) Bonda: U južnim državama Indije bonda dolazi u različitim sortama, ali sve su ukusne. Obično se izrađuju od kuhane i pire kuglice začinjenog krumpira umočenog u tijesto s gram-brašnom i potom pržiti duboko.
Dosa: Fermentirani krep napravljen od riže i cepljenih leća crnog grama, dosa je glavna udobna hrana na jugu Indije i popularna u cijeloj zemlji. Riža i leća namoče se preko noći sjemenkama gorušice i oblikuju u grubo tijesto, a potom fermentiraju pet do šest sati. Tijesto tanko razvući na lagano nauljenu rešetku i napraviti u palačinku.
Idli: Još jedna popularna južnjačka hrana s cijelom državom privlačnosti. Dva dijela riže i jedan dio oljuštene crne leće namočite odvojeno, zatim pomiješajte i fermentirate. Tijesto stavite u lagano podmazane kalupe i parite. Idlis se može jesti s čorbama na bazi kokosa ili sambharom, gipkom juhom od povrća i leće.
Vada: Doručak autoceste na južnoj Indiji nije dovršen bez ove grickalice nalik na mrvicu natopljenu, razdijeljenu crnu leću, zeleni čili, papriku, curry lišće i sjeckani đumbir. Gusta smjesa se ručno oblikuje u okrugli kolač s rupom u sredini, pa se prži duboko do zlatno smeđe boje. Jede se vruće sa sambharom ili kokosovim orahom.
————— Sjever —————
Chaat (David Griffin) Chaat: Ovaj se pojam koristi za opisivanje mnogih vrsta slanih poslastica koje se prodaju s cestovnih štandova ili prodavača kočnica. Jedna popularna sorta je papri chaat, mješavina okruglih prženih pšeničnih rezina, kuhanog i nasjeckanog krumpira i kuhane slanutak. Svi sastojci umutiti u umućeni jogurt i posipati Chaat masalom od suhog manga u prahu, đumbira u prahu, kumina, korijandera, soli, crnog papra, pečenog kumina u prahu i crne soli, a potom posuti chutneyom.
Chole Bhature: Zdjelica od chole-a (začinjena slanutak) i nekoliko bhatures (duboki prženi pšenični brašno, ravan kruh) čine sjajan obrok. Slanutak se namoči preko noći, a zatim se kuha u gustom umješavanju začina i sjeckane rajčice. Ponekad se bhatura može napuniti sirom. Ova ukusna kombinacija dobro se slaže s kiselim krastavcima i mrkvom od korijandera.
Pakora: Udobna namirnica kojoj jedva da netko može odoljeti kišnog dana, pakora se pravi od povrća s različitim vrstama mesa: krumpira, luka, patlidžana, špinata, sira, cvjetače i paprike čilija. Kriške povrća umočite u tijesto od slanuta brašna i pržite do zlatno smeđe boje.
Gulab Jamun: Ovaj je desert popularan širom indijskog potkontinenta. U sjevernoj Indiji gulab jamun priprema se miješanjem mliječnih krutih tvari zvanih khoya s brašnom ili kašikom, koje se prave u male kuglice i prže ih na laganoj vatri dok ne postanu smeđe. Kuglice se zatim namoče u šećerni sirup aromatiziran kardamomom, ružinom vodom ili šafranom.
