"Crustmaster" Bijele kuće, Bill Yosses, na svojim je ramenima težinu svijeta. Prvi obiteljski kuhar slastičarne mora pripremiti sladak okus kako bi zadovoljio izbirljiva nepca svjetskih čelnika od Brasilije do Bangkoka. I da ne zaboravimo ugoditi predsjednikovim kćerima Maliji i Saši. Smithsonijev Brandon Springer razgovarao je s chefom Yossesom. U utorak navečer u 18:45 sati, u centru S. Dillon Ripley razgovarat će o slatkom životu kuharskog poslastičara iz Bijele kuće.
Razumijem da za vas desert ima duboke veze s američkom tradicijom. Možete li mi reći o tome?
Svakako, jedna od stvari koju sam spomenuo u knjizi o kojoj uvijek volim govoriti je kako se Amerika, posebno još prije revolucije, kao što se formira naša država, doživljava kao vrsta sjajne hrane. Krompir, rajčica, kesten, sve teze nisu postojale u Europi, a pronađene su u Americi. Sve su to Europljani doživljavali kao novi izvor, zanimljiv izvor hrane. Kao što su u 14. stoljeću začini iz Azije bili nova stvar i dostupni samo kraljevima i aristokratskoj klasi, Amerika je smatrana tim izvrsnim izvorom nove hrane i tražila je nove ideje.
Jedna od stvari koja se ovdje razvila bile su nove jabuke. Najpoznatija, o kojoj su pisali Benjamin Franklin i Thomas Jefferson, zvala se novogradiški Pippin. Ta jabuka je razvijena u onome što se tada zvalo New Town i sadašnjem Queensu u New Yorku. I Franklin i Jefferson pišu o ovoj velikoj jabuci koja nema vršnjak i europsku zalihu i sve to. Dakle, tu su hranu slavili čak i naši utemeljitelji koji su, u Jeffersonovom i Washingtonovom slučaju, bili u osnovi farmeri, ali gospodo farmeri s vrlo eruditnim podrijetlom. Dakle, stvari poput pita od jabuka postale su toliko dio ne samo našeg američkog jelovnika i američkog folklora, već i, zaista, naše političke tradicije.
Jesu li vaši deserti ikada utjecali na politiku i diplomaciju u Bijeloj kući?
Pa naravno! Dopustite mi da kažem ovako, mislim da je hrana općenito vrsta univerzalnog. To je univerzalno cijenjeno. To je otkad su se ljudi okupili oko logorske vatre. Hrana ima veliki civilizacijski utjecaj. Kad prestanemo loviti i sjednemo i zajedno uživamo u hrani. To je ujedno i početak zajednice.
U tom smislu mislim da je hrana važno političko sredstvo. A to je tip stvari koji je prepoznat početkom 19. stoljeća stoljeća Napoleona koji je unajmio Antonina Caremea, jednog od velikih kuhara toga razdoblja. A njegove raskošne večere iskorištene su za uvjeravanje i uređivanje brojnih političkih pitanja. Dakle, ne želim glorificirati ono što radimo uspoređujući ih s onim bogatim razdobljem, ali da, mislim da je hrana velika šansa da ljudi dođu za stolom i opušte se i razgovaraju o svojim različitostima. Ali ne mogu istaknuti niti jedan amandman ili prijedlog zakona da se kreditni rezultat jagoda može dodijeliti.
Što je vaše, recimo, najsretnije stvaranje u Bijeloj kući?
Morao bih reći čokoladno uskrsno selo. To je jedan s kojim se jako zabavljamo. Od čokolade napravimo cijelo selo, i malo čokoladnih koliba u obliku jaja, i sitna stvorenja od marcipana i čokolade. Susie Morrison, moja pomoćnica, i ja provodimo nekoliko tjedana pripremajući to i to je predstavljeno u peci za Uskršnja jaja, a djeca se iz toga dobro snalaze. Dakle, u smislu maštovitih, ćudljivih, mislim da bi to bilo važno.
Cijela božićna sezona za nas je jedan ogroman, dug događaj. Od 1. prosinca do Božića ima nekoliko događaja dnevno, tako da na tom buffetu radimo puno ukrašenih kolačića i desertnih bifea i ukrasa, tako da je to neka vrsta našeg vrhunca.
Kako susrećete ravnotežu između vašeg unutrašnjeg majstora i vašeg unutrašnjeg kemičara prilikom kreiranja vaših deserta?
Unutarnji zanat je ono u čemu se radi u smislu stvaranja nečega prikladnog. Sjajna stvar u radu u Bijeloj kući je da imamo vrlo kohezivan tim i u osnovi svi odgovaramo na smjer gospođe Obame i tako preko svog socijalnog tajnika razrađujemo temu događaja, što hranu bit će i kakav će biti desert. I to se svodi na to da u taj zajednički postupak bude uključeno i pozivnice, pribor za jelo, cvjećari, stolnjaci, svako odjeljenje u Bijeloj kući.
Dakle, obrtnik u svakome od nas upoznat je s temom koja će biti tema događaja. Što se tiče unutarnjeg kemičara, to zasigurno ima mjesta u slastičarstvu, jer su naši recepti svojevrsna kemija kuhanja i mi ih temeljimo na receptima koje smo razvili, ili omiljeni iz prve obitelji, ili su tradicionalni recepti Bijele kuće.
Koliko često Obamas naručuju desert i koji im je najdraži?
Što se tiče učestalosti, možemo reći da sigurno nije svaki dan i uglavnom za posebne prigode. A obitelj voli tradicionalne američke deserte poput kolača i jela od kolača i pita.
Završno pitanje: Da li svi u Bijeloj kući dobivaju svoje "samo deserte"?
Pa, pretpostavljam ako si filozofski u životu općenito i vjeruješ u Karmu, onda svi dobiju svoje "samo deserte" i siguran sam da nismo drugačiji.
Još nešto što želite dodati?
Samo bih dodala ovo: da je kao kuhar uistinu uzbudljivo biti u poslu s hranom u ovom trenutku kada je gospođa Obama stavila važnost kvalitetne hrane i važnost zdrave prehrane u prvi plan nacionalnog razgovora. Cris Comerford i ja ponosni smo što smo dio tog napora.
Chef Yosses također će potpisati primjerke svoje nove knjige „Savršeni finiš: specijalni deserti za svaku priliku.“ Pekara i bistro Praline pružit će ukusne poslastice za ovaj događaj. Ulaznice su 25 dolara.
