Otvaranje restorana u Laosu bio je doživotni san Seng Luangrath, ali nije bila sigurna je li američko nepce spremno. U nekoliko restorana u kojima je hrana iz Laoa bila dostupna u SAD-u, to je bila tendencija da je nestala hrana nakon izbornika. S ohrabrivanjem i podrškom svoje lokalne prehrambene zajednice, Seng je stekla samopouzdanje za otvaranje Thip Khaoa u Washingtonu, DC, Columbia Heights 2014. godine, proširivši i promovirajući svoju viziju onoga što je nazvala "Lao Food Movement".
Mnogi su joj pomogli poticati san u stvarnost. Obožavatelji su pomogli u istraživanju potencijalnih mjesta kako bi otvorili svoj prvi restoran na -menu Lao. Morala je isprobati recepte na pop-up događaju u popularnom ramenskom restoranu H Street, Toki Underground, zahvaljujući vlasniku Erik Bruner-Yang.
Izraz thip khao odnosi se na ljepljivu košaru za pare od riže koja se obično koristi u Laosu i dijasporskim zajednicama. Ljepljiva riža sastavni je dio laoške kuhinje i kulture. Zapravo, to je bilo prvo jelo koje je Seng naučila kuhati od svoje bake. Ljudi jedu ovaj svakodnevni proizvod uz gotovo svaki obrok, uz druga jela poput papaje salate ili laaba (mljevenog mesa i čilija). Ljepljiva riža može izgledati svakodnevno, ali za laoški identitet toliko je presudna da laoški ljudi sebe nazivaju "djecom ljepljive riže" ( luk khao niaow ), bilo da žive unutar ili izvan Laosa.
Prvi put kad sam kušao hranu iz Laoa bio sam u Bangkok Golden (sada Padaek) u Falls Church, Virginia. Bangkok Golden bio je poseban jer je služio prvenstveno tajlandsku kuhinju, ali imao je lao hranu koja nije bila na raspolaganju - a znali smo da je samo pitanje vremena kada će svi u Washingtonu, DC, htjeti probati ne tako tajna jela Chefa Senga. Vraćao sam se u restoran iz tjedna u tjedan. Iako mi simpatični mirisi i okusi tada nisu bili poznati za moje nepce, toplina osoblja i vlasnika restorana očarala me.
Autor JC Gibbs s chefom Sengom Luangrathom (Fotografija ljubaznošću JC Gibbsa) Nakon Sengove predanosti laoskoj kuhinji njezin je sin chef Bobby Pradachith, koji je želio prihvatiti svoju baštinu kao dijete ljepljive riže. Rođen i odrastao u Virginiji, ponovno osmišljava laosku kuhinju uključujejući jela u koja je odrastao prehranjujući se tehnikama koje je naučio u kulinarskoj školi i u finim poslovima blagovanja. Njegovo zanimanje za povijesne laoške recepte i metode seže stoljećima, a također ga inspirira za stvaranje novih jela o kojima svjedoči tradicija. Od karijere kuhara do povratka poslu s restoranima svojih roditelja nakon stjecanja iskustva u nekim od najboljih kuhinja u DC-u, Bobby je krenuo svojim putem dok je odao počast svojoj obitelji i prihvatio taj nepogrešivi laoški funk.
I ja sam isklesao svoj put. Sada kada već nekoliko godina radim s kuharom Sengom i Bobbyjem, lao hrana se osjeća ugodno i poznato kao panamska jela s kojima sam odrasla. I to ne samo zato što je hrana ukusna, a sastojci su slični - zato što Seng i Bobby kuhaju i poslužuju hranu s takvom toplinom i strašću da osjećaj kao dio njihove obitelji restorana prirodno dolazi svima s kojima radimo.
Svaki dan kad uđem u Thip Khao osjećam se kao da ulazim u kuću kuhara Senga i Bobbyja. Dio sam njihove ljepljive obitelji riže. Među brojnim restoranima u kojima sam radio nikada nisam sreo grupu kolega ili vlasnika tvrtki koji se toliko brinu oko moje dobrobiti. Pitaju me jesam li jeo i koliko mi nedostaje obitelj u Panami.
Nisam jedini zaposleni koji živi osim moje obitelji. Većina obitelji zaposlenika Thip Khaoa nalaze se u drugim zemljama. Chef Seng pravi "obiteljski obrok" za osoblje - neće vam dopustiti da započnete smjenu bez vremena za jelo i neće vam dopustiti da odete praznih ruku ako završite za dan. Čim vam završi prvi dan, postajete dio obitelji. Nije važno jeste li Lao, Latino, Tajlanđanka ili Amerikanac - ljepljiva riža nas sjedinjuje.
Osoblje u Thip Khao u Washingtonu, susjedstvo Columbia Heights u DC-u. (Foto Jon Treviño) Kao imigrant, postoje vrlo teški trenuci kad se sjetim koliko je daleko moja obitelj. Lako je osjećati se kao da sam sama. Taj osjećaj prekida veze može se pogoršati zbog velikog prometa u prehrambenoj industriji. Međutim, rad na Thip Khaou olakšava bol jer imam drugi dom. Seng borbu razumije više nego bilo tko drugi, jer ju je i sama doživljavala kao izbjeglicu. Zahvaljujući otvorenosti Seng i njenog supruga Boun-a, Bobby također odlično razumije borbu imigranata i izbjeglica.
U Thip Khao-u smo stekli nove prijatelje i stvorili čvrste veze. Neki su napustili restoran kako bi se preselili u drugi grad - to sam učinio prije nekoliko godina. Ali kad se vrate, često se nađu u svom domu Thip Khao. I ja sam vratio ovo putovanje. To je dokaz strasti koju Seng i Bobby imaju prema svom poslu, kulturi, hrani. Poput riže poslužene u košarici uz svaki obrok, i mi se držimo zajedno.
Thip Khaoov Laab Taohu
„Mljevena salata od mljevenog tofua“
Poslužuje dvaSastojci
1 funt tofu (srednje čvrsto), ili drugi izvor proteina
1 žlica. riblji umak (zamijenite sojinim umakom za vegetarijansku / vegansku alternativu)
1 žlica. umak od soje
1 1/2 žlice. sok od limete
1/2 žlice. čili, mljeveni
2 žlice. tostirani riža u prahu
1 žlica. prženi češnjak
1 žlica. pržene šalotke
1 žlica. limunska trava, tanko narezana
1 žličica. galangal, mljeveni (ili đumbir)
1 kafirov list limete, tanko narezan
2 žlice. cilantro, grubo sjeckani
1/2 žlice. šalotke, tanko narezane
1/2 žlice. škampi, narezani
2 žlice. listovi metvice ubranipriprema
1. Tofu začinite i začinite ribljim umakom, sojinim umakom, sokom od limete i čilijem. Pomiješajte sastojke ravnomjerno.
2. U smjesu dodajte prženi češnjak, pržene šalotke, limunsku travu, galangal, list kafirove limete, cilantro, šalotku, ožiljke i mentu. Pažljivo bacite sastojke zajedno.
3. Za kraj dodajte tostirani rižin prah i pažljivo prosijte u salatu.
4. Predajte jelo na tanjuru, zajedno sa svježim povrćem sa strane kao prilog salati. Uživati!
Verzija ovog članka izvorno je objavljena u internetskom časopisu Smithsonian Centra za folklife i kulturnu baštinu. JC Gibbs je voditelj medija i marketinga za Thip Khao, Padaek i Lao Food Movement. Ona je i panamski kuhar, proučava povijest hrane dok uživa u životu pisanjem hrane i fotografijom. Thip Khao se nalazi na adresi 3462 Fourteen St. NW u Washingtonu, DC
