Prosinacski broj časopisa Smithsonian sadrži priču o sjemenskoj pšenici i ljudima koji uzgajaju i peku s njom. Eli Rogosa, direktorica Heritage Wheat Conservancy i obrtnička pekara, govori o svom radu na terenu i u kuhinji. Na kraju dijeli svoj recept za kruh iz baštine.
Povezani sadržaj
- Obrtnički pšenica u porastu
P: Zašto ste se odlučili posvetiti baštini pšenice?
O: Tiha kriza gubitka genetske raznolikosti jedne od svjetskih kultura osnovnih proizvoda je vrlo ozbiljna - i uzbudljiva, jer još uvijek postoji puno sorti koje se nalaze u genskim bankama.
P: Koje vam je najljepše iskustvo pečenja?
O: Radim s vrstom žitarica zvanom einkorn koja ovih dana dobija veliku javnost jer je sigurna za one koji imaju alergije na gluten. Einkorn je izvorno pripitomljen u regiji Tigris / Eufrat / drevni Mezopotamij, a to je danas Irak. Nedavno sam se spustio u lokalnu iračku pekaru i rekao: "Želiš li probati ovaj kruh u svojoj pekari?" Bili su stvarno uzbuđeni, pa sam im donio malo brašna od einkorna i oni su ispekli tradicionalne iračke pljeskavice. Jednostavno nisu mogli vjerovati. Rekli su: "Ovo je pravi kruh, ovo bi trebalo biti okusa." Tradicionalne metode s kojima se peku bili su načini pečenja einkorna tisućljećima. Mislim da u gradu u kojem sam bio, Portland Maine, postoji pet trgovina halal. Žele samo kupiti einkorn, tako da je u svim trgovinama.
P: Postoje li razlike između rada sa brašnom mljevenim pšenicom i standardnim brašnom u supermarketu?
O: Potpuno je drugačija kugla za kupnju od lokalnog proizvođača pšenice, a ne kupovina u trgovini. Moderne pšenice su potpuno ujednačene. Ako kupite nešto iz supermarketa, točno znate što možete očekivati. Ali ako kupite lokalnu sortu od lokalnog uzgajivača, odrazit će plodnost, raznolikost, vrijeme. To objašnjava zašto su kruh iz različitih zemalja toliko različiti.
P: Možete li brašno od baštine proizvesti zamijeniti brašnom u supermarketu?
O: Možete zamijeniti. Vjerojatno će vam trebati malo manje vode, malo više soli jer je to gluten niži. Ali samo pečem kruh normalno. Ujutro pečem kruh za muža. Umjesto da se puno mijesi, tijesto sam napravila noć prije i samo ga pustim da sjedne i ono se malo fermentira, poput lagane kvasine. Stoga mislim da je vrijeme faktor ako tijesto napravite noć prije, a zatim ga pečete sljedeći dan. Stvarno je lako.
P: Koliko je eksperimentiranja potrebno prije nego što točno dobijete recept za kruh?
O: Ne koristim recepte. Kreativan sam pekar - lako se peče. Pročitao sam sve knjige, ali peko nisam naučio iz knjiga; To sam naučio od nepismenih baka u zemljama Trećeg svijeta. Pečenje je poput prirodnog procesa. Osjećate kada ispravno radi i pratite tijesto, a vrlo je oslobađajuće kad pečete po osjećaju i konzistenciji tijesta, a ne mjerite. Morate se igrati okolo da biste se osjećali ugodno i upoznato s onim što djeluje.
P: Koji savjet biste ponudili nekome tko je zainteresiran za uzgoj pšenice u vlastitom dvorištu?
O: Pronađite lokalni izvor za sjeme pšeničnih sjemenki ili me kontaktirajte na na raseseed.org i poslat ću vam uzorke. To je lako. Pšenice su trava. To je najlakši usjev koji sam uzgajao na našoj farmi. Uzgajam samo ozimnu pšenicu, što znači da je sadim u rujnu, a žetvu u srpnju. Otkrivam da se zimske pšenice bolje prilagođavaju, a u proljeće se samo podižu i natječu se s korovom, tako da je tlak tkanja stvarno smanjen.
Recept za kruh od rakije od einkorna, autor Eli Gogosa
(Napravite dva hljeba)
KORAK 1: PRIPREMA PREDNOSTI
Pet dana prije pečenja pomiješajte 1 žlicu (T) neklorirane vode (izvorska voda, destilirana voda, bunarska voda ili kišnica, NE voda iz slavine ) s 1 T brašna einkorna u posudi. (Oba brašna od einkorna i zrna einkorna dostupni su u prodavaonicama prirodne hrane ili na rastu ..org. Neobavezno: Dodajte mlijeko iz 1 T uzgojenog maslaca kako biste potaknuli fermentaciju.) Pokrijte, ali ne u hladnjaku. Svakog sljedećeg dana pomiješajte u još 1 T brašna od einkorna i 1 T neklorirane vode. Posudu držite na sobnoj temperaturi dok mješavina ne počne bubnuti. Ovo je starter za kiselo tijesto. Dva dana prije pečenja potopite 1 šalicu zrna einkorna u nehloriranu vodu preko noći u pokrivenoj posudi. Sutradan sipajte vodu. Isperite svakodnevno i držite pokriveno. Zrno bi moglo početi klijati korijenima.
KORAK 2: PRIČAO KRUH DOUGH
U prehrambenom prerađivaču, u miješalici ili u ručnom pogonu hrane na kratko izmiješajte natopljene žitarice, tako da budu konzistencija krupne zobene pahuljice. Pomiješajte starter, 1 šalicu miješanog zrna i 4 šalice brašna od einkorna, 1 žličicu (t) morske soli i 1 3/4 šalice tople vode. (Ako ste zabrinuti da možda nemate dovoljno startera, dodajte kvas 1 t. Neobavezno: Za slađi, svečani kruh dodajte malo sjeckanih datulja i oraha po ukusu i 1/2 šalice javorovog sirupa umjesto 1/2 šalice vode. ) Dodajte još brašna ako je tijesto previše ljepljivo ili više vode ako je previše suho. Mijesite tijesto dok ne formira kuglu koja se vraća natrag kada ga pokosite. Razvaljajte tijesto u dva kruha - krupne hljebove, raštike ili standardne kruh. U hladnjaku preko noći stavite u posude za kruh ili na lim za pečenje namazan maslinovim uljem i posut brašnom od einkorna.
KORAK 3: PAKANJE
Sutradan, ostavite da se dva kruha zagriju na sobnu temperaturu 1/2 sata. Očistite površine kruhova s einkorn brašno. Po želji smanjite kosinu. Zagrijte pećnicu na 400 stupnjeva. Ugasite pećnicu na 350 stupnjeva. Kruh pecite na 350 stupnjeva 45 minuta ili dok vrhovi kore ne budu zlatno smeđe boje. Isključite pećnicu, ali hljebove držite unutra još pola sata prije nego što ih izvadite.
