Dok šeta gustom krošnjom stabala kakaa u Gran Couvi, Trinidadu, tehnolog hrane Darin Sukha drobi osušeni list kakaa na jednoj dlan i svjež u drugoj. Duboko je udahnuo, a onda podigao lišće prema mom nosu i pitao: "Što nalaziš ovdje?"
Sukha proučava nijanse mirisa i okusa u biljci kakaaa, čije sjeme prekriveno pulpom, jednom obrađeno, postane kakao i čokolada. Želi razumjeti - i prenijeti čokoladama - ne samo biološke karakteristike biljke, već i senzorička. Ove reference pomažu u rasvjetljavanju širokog spektra ukusa svojstvenih kakau koji će se, ako se pravilno njeguju, prenijeti u konačni proizvod.
Miris osušenog lista sadrži tragove baliranog sijena, dok svježe nudi svijetle i biljne arome. Oboje se može naći u čokoladi. Neprekidno posežući za više doživljaja s okusom, kaže Sukha, možemo pronaći veću dubinu u čokoladi, tvari koja je puno složenija nego što većina ljudi shvaća. “Dobar komad čokolade je poput dobrog glazbenog djela. Ono sadrži nešto za pamćenje što vam ostaje na umu cijeli dan. "
Darin Sukha raspravlja o sortama kakaa. (Ljubaznošću Darina Sukhe) Većina nas ne prepoznaje ovu nijansu jer smo odrasli na slastičarstvu koje karakterizira slatkoća i jedna dominantna čokoladna nota - dosljednost koju očekujemo kada posegnemo za Hersheyjem ili šakom M&M-a. No, kakao zrno zadržava simfoniju okusa, od pečenih lješnjaka i svježih ljubičica do ljutih trešanja i zelenih jabuka. Ti savjeti, donekle, postoje u svom kakau, ali ističu se u specijaliziranijim zanatskim čokoladama.
Okusi koji se nalaze u tim šipkama rezultat su niza čimbenika, od tla i klime do djelovanja mikroba tijekom fermentacije. Kolektivno, ovi elementi čine čokoladni terorizam, nešto što Sukha istražuje već gotovo četvrt stoljeća.
Ovaj okus mjesta zasnovan je na osnovnom sastojku kakau, voću u obliku podova koji je pripitomljen prije 3.600 godina. Veći dio svoje povijesti biljka je grupirana u tri kategorije lagano na temelju povijesnih i vizualnih karakteristika, ali 2008. godine tim genetičara proširio je skupljanje kakaa na 10. "I svaki od tih zrna kakaa ima genetski okus potencijal “, kaže Sukha.
Jednom kad su pobrane, sjemenke kakaa prekrivene pulpom fermentiraju. Prije ovog postupka sjemenke su gorke i nemaju ništa poput čokolade. Kao što opisujem u kruhu, vinu, čokoladi: spor gubitak hrane koju volimo :
Cacao fermentira za vrijeme od tri do osam dana, obično se nakuplja pod lišćem banane ili vrećama od jute ili se zatvara u drvene kutije i ladice ili pletene košare. Grah se, u biti, kuha, jer se pulpa oko sjemena gomila pomoću kvasca koji su prisutni u zraku i na površinama s kojima pulpa dolazi u dodir. [Oni] šećer u kakaovoj pulpi pretvaraju u etanol, dok bakterije stvaraju mliječnu kiselinu (kiselinu koja kise mlijeko) i octenu kiselinu (vrstu koja sok od grožđa pretvara u vino, a zatim ocat). Cilj je osigurati da se kakao potpuno skuha, tako da se eliminiraju adstrigentnost i neuobičajeni okusi koji nastaju prilikom stvaranja mliječne i octene kiseline.
Kruh, vino, čokolada: spor gubitak hrane koju volimo
Nagrađivani novinar Simran Sethi istražuje povijest i kulturni značaj naših najdražih ukusa, odajući počast sastojcima koji nam svakodnevno pružaju zadovoljstvo, istovremeno pružajući zamišljen poziv na buđenje homogenizaciji koja prijeti raznolikosti naše opskrbe hranom.
KupitiKroz fermentaciju stanična struktura sjemena se mijenja i aromatski spojevi počinju se razvijati. Sukha kaže da je ovaj proces najveći pokretač ukusa. "To je poput usvajanja djeteta, gdje možete [jako] utjecati na izražavanje genetskog potencijala." Ali, kada proizvođač čokolade dobije kakao zrna, "to se može usporediti s posvajanjem tinejdžera, gdje je osobnost bila već izraženo. Sve što u vezi s promjenama možete učiniti je napraviti sitne promjene. "
Ti "uštipci" prže se, mljeve i dodaju u kakao masu sastojke, poput šećera i mlijeka u prahu.
Darin Sukha objašnjava fermentaciju. (Ljubaznošću Darina Sukhe) "Upotrijebimo primjer graha koji ima vrlo nježnu cvjetnu notu. Ako je to potencijal genetskog okusa i ako te grah ne fermentiram kako bih otkrio [cvjetnu kvalitetu], onda se to nikada neće izraziti. ... Kakaom se morate nositi s razumijevanjem onoga što postoji. "
Sukha je služio kao vodeći autor iz 2014. „Utjecaj obrade lokacije i uzgoja na okoliš u okusu kakaa“, prve studije koja je sustavno istražila kako teroir utječe na okus čokolade. Kroz godina istraživanja, senzorni znanstvenik otkrio je da su voćni okusi u kakau i čokoladi snažno povezani s načinom zrna fermentacije graha, dok su cvjetni okusi bliže genetičarstvu usjeva.
Kao znanstvena novakinja u istraživačkom centru kakaa (CRC) na Sveučilištu West Indies u St. Augustineu, Trinidadu, Sukha nije samo čokoladni stručnjak, već je jedan od čuvara biološke raznolikosti. CRC, gdje je Sukha šef odjela za okus i kvalitetu, nadgleda najveću i najraznovrsniju kolekciju biljaka kakaa na svijetu. Sorte iz gornje Amazonije, odakle je usjev nastao, kroz čitav ekvatorijalni pojas u kojem cvjetaju biljke, sve se uzgaja na poljskoj postaji poznatoj kao International Cocoa Genebank.
Kakao se uzgaja kao dio kolekcije istraživačkog centra kakaa. (Simran Sethi) Zbirka koju održava CRC ne samo da sadrži beskrajne mogućnosti okusa, već je još važnije, riznicu potencijalnih rješenja izazova s kojima se usjev donosi. Bolest i klimatske promjene povećavaju ekonomske poteškoće s kojima se suočavaju šest milijuna, uglavnom poljoprivrednika malih poljoprivrednika koji ovise o kakau za život. Širok raspon stabala uzgajanih u CRC-u uključuje sorte koje bi mogle biti tolerantnije na sušu ili otporne na određenog štetočina. Oni znanstvenicima daju mogućnost uzgoja svojstava usjeva kako bi se mogli suočiti sa poljoprivrednim izazovima danas - ili u budućnosti.
Sukha je također dio odabranog globalnog tima koji razvija međunarodne standarde za kvalitetu i senzorsku analizu kakaa. Sorte kakaa koje ova grupa dovodi do izražaja definirane su kao "fine ili ukusne" - koje su odabrane za genetsku raznolikost i okuse koji se namjeravaju izvući iz kakaa i istaknuti u čokoladi.
Ekvadorski poljoprivrednik kakaa, Alberto Bautista. (Simran Sethi) Da bismo održali budućnost čokolade, kaže Sukha, moramo bolje cijeniti ljude koji je stvaraju. „Naš se posao mora vratiti onome što možemo učiniti kako bismo osnažili proizvođače kakaa koji se svako jutro probude i odu na svoja polja.“ Inače će se ovi poljoprivrednici - od kojih mnogi žive u ekstremnom siromaštvu - obratiti drugim usjevima ili pronaći alternativne načine zaraditi za život
A to bi za svijet bio gastronomski gubitak. "Postoji toliko iza dobrog komada čokolade", kaže Sukha. "Postoji povijest ... genetika, osjećaj mjesta, teroir, tradicija, kultura i povijest."
S obzirom da će te priče „ispričati i razumjeti i proslaviti“, nada se da će tržište raznolikih čokolada rasti - a poljoprivrednici iza šanka biti će „potpuno prepoznati i nagrađeni“. Bez te naknade i podrške, nevjerojatnih okusa koje imamo “ ponovno samo otkrivanje može nestati.
